油炸馬鈴薯片中丙烯酰胺測定方法及其形成的影響因素研究.pdf

1、丙烯酰胺具有潛在的神經(jīng)毒性、遺傳毒性和致癌性，大量的動物試驗研究表明，丙烯酰胺主要引起神經(jīng)毒性；此外，為生殖、發(fā)育毒性。國際癌癥研究機構(gòu)(IARC)1994年也對丙烯酰胺的致癌性進(jìn)行了評價，將丙烯酰胺列為2類致癌物(2A)，即人類可能致癌物，因此食品中丙烯酰胺的污染引起了國際社會和各國政府的高度關(guān)注。而薯片作為一種廣受歡迎的休閑食品，其中含有的丙烯酰胺對消費者健康的危害更大，由于現(xiàn)有的食品中丙烯酰胺含量檢測方法的不完善、薯片中丙烯酰胺的

2、形成機理及影響因素研究不夠，使降低薯片中丙烯酰胺含量的工作無法順利進(jìn)行。本文的研究目的就是建立一種檢測傳統(tǒng)油炸馬鈴薯片中丙烯酰胺含量的高效液相色譜分析方法，并運用該方法的測定結(jié)果分析比較加工原料、鮮薯切片浸泡液的檸檬酸濃度、油炸前薯片的水分含量、油炸溫度及抗氧化劑和油的使用時間6個因素對產(chǎn)品中丙烯酰胺含量的影響；最后根據(jù)比較結(jié)果選取對薯片中丙烯酰胺含量有重要影響的因素做正交試驗，從而確定一個生產(chǎn)低丙烯酰胺含量的油炸馬鈴薯片的最佳加工工藝

3、。油炸馬鈴薯片中丙烯酰胺的測定方法采用高效液相色譜法，油炸馬鈴薯片按照傳統(tǒng)的油炸方法加工而成。 本文研究的結(jié)果： 1.本次研究建立的丙烯酰胺測定方法采用0.1％的甲酸水溶液作提取劑，經(jīng)高速離心、冷凍、過固相萃取小柱后得以純化，最后采用Agilent1100series高效液相色譜儀進(jìn)行測定。該方法的色譜條件為流動相：98.9％水+1％乙腈+0.1％的0.1％乙酸水溶液；流速：0.15mL/min；進(jìn)樣量：20μL；保留時

4、間：8.4min；檢測波長：202nm；柱溫：26℃。該方法的檢出限低于10ng/g，回收率大于7096，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差小于20％。 2.對加工原料、鮮薯切片浸泡液的檸檬酸濃度、油炸前薯片的水分含量、油炸溫度及抗氧化劑和油的使用時間等6個因素對丙烯酰胺含量的影響的研究結(jié)果表明：3個馬鈴薯品種中，大西洋品種的馬鈴薯加工出來的產(chǎn)品中丙烯酰胺含量最低，中薯三號加工出來的產(chǎn)品中丙烯酰胺含量最高；在120℃、140℃、160℃、180℃和2

5、00℃五個溫度階段，油炸溫度越高，產(chǎn)品中丙烯酰胺含量也相應(yīng)越高；在檸檬酸濃度分別為0.5％、0.3％、0.1％和0％時，浸泡液檸檬酸濃度越大，產(chǎn)品中丙烯酰胺含量越低；而隨著半成品中含水量的降低，產(chǎn)品中的丙烯酰胺含量也逐漸減少；在油中添加抗氧化劑BHT和TBno使其在油中的濃度分別為0.0％、0.005％、0.01％和0.02％以及采用根據(jù)使用時間長短分成5個等級的棕櫚油加工薯片，加工出來的薯片之間丙烯酰胺含量沒有顯著的影響。 3

6、.本研究根據(jù)所做的單因素實驗結(jié)果確定以原料品種(4 水平分別為品種為大西洋、費烏瑞特、中薯三號和大西洋的馬鈴薯)、浸泡液的檸檬酸濃度(濃度分別為0.1％、0.3％、0.4％和0.5％)、預(yù)干燥時間(干燥時間分別為20min、30min、40min、和50min)以及油炸溫度(4水平分別為160℃、170℃、180℃、190℃)4個因素來做4因素4水平正交試驗，并對試驗結(jié)果進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，根據(jù)分析結(jié)果確定了生產(chǎn)低丙烯酰胺含量的油炸馬鈴薯片的