油炸馬鈴薯片中丙烯酰胺含量的控制方法研究.pdf

1、丙烯酰胺是一種已知的具有神經(jīng)毒性、遺傳毒性和可致癌性的化合物。食品中丙烯酰胺對(duì)健康的潛在風(fēng)險(xiǎn),已被許多政府機(jī)構(gòu)和國(guó)家當(dāng)局所重視。2002年4月,瑞典食品管理局和斯德哥爾摩大學(xué)的科學(xué)家宣布,含碳水化合物豐富的食物在加熱或高溫油炸過程中會(huì)產(chǎn)生高含量的丙烯酰胺。
　　本文的研究目的是研究不同馬鈴薯品種對(duì)油炸薯片中丙烯酰胺的影響、γ射線輻照預(yù)處理對(duì)馬鈴薯貯藏過程中還原糖以及油炸薯片中丙烯酰胺含量的影響、微波預(yù)處理對(duì)薯片中丙烯酰胺的影響,以

2、探究降低油炸馬鈴薯片中丙烯酰胺含量的方法。
　　研究結(jié)果如下:
　　1.通過分析20個(gè)品種馬鈴薯的還原糖含量以及薯片中丙烯酰胺的含量,研究馬鈴薯品種對(duì)薯片中丙烯酰胺的影響。采用DNS法測(cè)定還原糖含量,檢測(cè)結(jié)果在0.06％~1.01%之間;采用HPLC-MS/MS測(cè)定薯片中丙烯酰胺的含量,丙烯酰胺含量在93ppb~1501ppb之間。結(jié)果表明馬鈴薯品種對(duì)還原糖含量以及丙烯酰胺含量都有較大影響,還原糖含量與薯片脆度呈負(fù)相關(guān)性,還

3、原糖含量與丙烯酰胺的含量呈正相關(guān)性。
　　2.研究輻照劑量、貯藏溫度對(duì)兩個(gè)品種馬鈴薯(夏波蒂、費(fèi)烏瑞它)貯藏過程中還原糖以及薯片中丙烯酰胺的影響。試驗(yàn)結(jié)果為:貯藏前,夏波蒂中還原糖含量2.33%,丙烯酰胺含量為552μg/kg,4℃條件下進(jìn)行儲(chǔ)藏,對(duì)照組還原糖含量升高55.4%,240Gy組還原糖含量為降低67%,丙烯酰胺含量降低29.7%,常溫條件下進(jìn)行貯藏,對(duì)照組還原糖含量降低79.9%,240Gy組還原糖含量降低87%,丙烯

4、酰胺含量降低70.1%;貯藏前,費(fèi)烏瑞它中還原糖含量為2.15%,丙烯酰胺含量為650μg/kg,4℃條件下進(jìn)行儲(chǔ)藏,對(duì)照組還原糖含量降低40.5%,240Gy組還原糖含量為降低78%,丙烯酰胺含量降低40.7%,常溫條件下進(jìn)行貯藏,對(duì)照組還原糖含量降低60.5%,240Gy組還原糖含量降低93%,丙烯酰胺含量降低74.5%。結(jié)果表明,輻照能夠控制貯藏過程中還原糖含量的升高,降低“低溫糖化”引起的還原糖含量升高,從而降低薯片中丙烯酰胺的

5、含量。
　　3.研究微波預(yù)處理對(duì)油炸馬鈴薯片中丙烯酰胺含量的影響。試驗(yàn)結(jié)果為:常規(guī)油炸馬鈴薯片中丙烯酰胺含量分別為855.7μg/kg(150℃)、825.0μg/kg(160℃)、891.5μg/kg(170℃)、985.0μg/kg(180℃)、912.4μg/kg(190℃);900w微波預(yù)處理后馬鈴薯片中丙烯酰胺含量分別為289.8μg/kg(150℃)、297.0μg/kg(160℃)、365.7μg/kg(170℃)、