乳粉蛋白質快速檢測方法的研究.pdf

1、乳制品是營養(yǎng)最全面的食品之一，近年來乳制品的產量上升很快，但快速的增長亦造成原料和成品摻假的現象非常普遍。其中蛋白摻假是常見的一種方式。國家標準規(guī)定的乳粉蛋白質測定方法是基于凱氏定氮法，因此理論上任何含氮物質的加入均折算成為蛋白質含量。所以常用的摻假方式為加水后加入水解動物蛋白、大豆蛋白、尿素等無機氮類。另一種則為低蛋白或無蛋白的制假乳制品，如2004年的“阜陽劣質奶粉案”。乳品摻假不但嚴重影響了市場信譽，亦對人體會產生一定的危害，尋求

2、一種高效快速的定量和檢測摻假的方法已成為當今乳品工業(yè)的重要工作，具有重要的經濟和社會價值。 本課題從蛋白質的快速測定方法入手，選取了分光光度法中的考馬斯亮藍法和福林-酚法來研究；研究了考馬斯亮藍試劑和福林-酚試劑與乳粉蛋白質含量之間的顯色關系；實際測定結果與凱氏定氮法(國標法)的比較；乳粉中常見摻假物對顯色的干擾；以及摻假物添加后對蛋白質實際檢測的效果?？疾炝孙@色溶液的吸光度值與色度值的線性關系，色差計應用于蛋白質測定的可能性。

3、 主要結論如下：(1)采用標準蛋白或者已知乳粉標樣，考馬斯亮藍法都能準確測定乳粉中的蛋白質含量，測定結果與國標法沒有顯著差異。而且一些常見的摻假物(如銨鹽、氨基酸、碳水化合物、淀粉等)不與考馬斯亮藍試劑發(fā)生顯色反應，不干擾蛋白質的測定。所以考馬斯亮藍法是一種很好的蛋白質快速測定方法。 (2)福林-酚法只有采用已知乳粉標樣制備的曲線，才能準確測定乳粉中蛋白質含量，測定結果與國標法沒有顯著差異。而該法的干擾因素很多，很多摻假

4、物都能與其反應，因此只能應用于未摻假的乳粉蛋白質測定。 (3)在摻加脲的乳粉中，考馬斯亮藍法和福林-酚法不受添加脲的影響，都能準確測定出真實的蛋白質含量。在摻植脂末的乳粉中，考馬斯亮藍法不受脂肪的影響，能準確測定出真實的蛋白質含量；而福林-酚法的測定結果偏高。在摻多肽蛋白粉的乳粉中，考馬斯亮藍試劑不與多肽反應，能準確測定出真實的蛋白質含量；而福林-酚試劑能與多肽結合，發(fā)生顯色反應，使得測定結果偏高。 (4)不管是考馬斯亮