無鉛雞蛋皮蛋腌制工藝優(yōu)化的研究.pdf

1、皮蛋是我國傳統(tǒng)生食蛋制品，風(fēng)味獨特，營養(yǎng)價值比鮮蛋高，每100g可食皮蛋中含有高達32mg的氨基酸(為鮮蛋的11倍)，而且氨基酸比例平衡，在人體中容易消化吸收。皮蛋一直以來深受國內(nèi)外消費者喜愛，目前已出口到20多個國家。本項目以雞蛋為原料，研究了無鉛雞蛋皮蛋的適宜腌制方法，優(yōu)化了無鉛雞蛋皮蛋腌制液配方和雞蛋皮蛋的最佳保鮮工藝配方，探討了料液循環(huán)再利用的可行性，為雞蛋皮蛋的工業(yè)化生產(chǎn)提供重要的技術(shù)參數(shù)和理論依據(jù)。 (1)通過對比紙

2、包法和浸泡法腌制的皮蛋產(chǎn)品質(zhì)量，確定適宜雞蛋皮蛋的腌制方法，并在此基礎(chǔ)上，比較用原腌制料液和補充回籠料液后的腌制液腌制的皮蛋產(chǎn)品質(zhì)量，探討料液循環(huán)再利用的可行性。結(jié)果表明：采用紙包法腌制皮蛋，成品率較浸泡法高，產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定性好，其蛋白、蛋黃、風(fēng)味等綜合感官品質(zhì)優(yōu)于傳統(tǒng)浸泡產(chǎn)品；循環(huán)使用皮蛋的腌制殘液，可以有效降低生產(chǎn)成本，減少污染，提高產(chǎn)品利潤。 (2)以雞蛋為原料，采用紙包法工藝，單因素試驗探討金屬離子濃度、NaOH濃度、Na

3、Cl濃度和腌制溫度對成品質(zhì)量的影響，并采用正交試驗方案設(shè)計優(yōu)化了無鉛雞蛋皮蛋的腌制液工藝配方。結(jié)果顯示，在腌制溫度為20～25℃下，無鉛雞蛋皮蛋最佳腌制液配方為：NaOH濃度為5.5％、NaCl濃度為4.5％、金屬離子為0.1％Zn2++0.1％Cu2++0.1％Fe2+。 (3)以雞蛋皮蛋的感官指標(biāo)、減重率、pH值和細菌總數(shù)為衡量指標(biāo)，比較聚乙烯醇、固體石蠟和殼聚糖三種涂膜保鮮劑對雞蛋皮蛋的保鮮效果，確定雞蛋皮蛋的最佳保鮮工藝