臭氧殺菌對雞蛋質(zhì)量安全的影響.pdf

1、雞蛋是人們喜愛的質(zhì)優(yōu)價廉的產(chǎn)品，但雞蛋在產(chǎn)出及銷售過程中經(jīng)常會受到微生物的污染，甚至存在沙門氏菌等致病菌污染隱患，直接影響著雞蛋的消費(fèi)安全。本文用臭氧對雞蛋進(jìn)行殺菌處理，旨在延長雞蛋的保質(zhì)期，提高雞蛋的質(zhì)量安全。研究結(jié)果如下: 本文對市場上雞蛋的污染類型進(jìn)行了分類并測定了不同污染類型蛋殼表面的細(xì)菌總數(shù)。結(jié)果顯示:雞蛋的主要污染類型為糞便污染、粉塵污染、血漬污染、羽毛污染及這幾種污染類型構(gòu)成的混合污染。其中糞便污染率最高，達(dá)到了1

2、3.6％。受污染雞蛋蛋殼表面的細(xì)菌數(shù)為3.29x103Cfu/個蛋殼～1.11×104cfu/個蛋殼。其中受粉塵污染的雞蛋蛋殼表面細(xì)菌數(shù)最多，達(dá)到了1.11×104cfu/個蛋殼。 對北京市場德青源，留民營等4種品牌包裝鮮雞蛋以及散裝雞蛋在貯存過程中蛋殼、蛋清及蛋黃中細(xì)菌總數(shù)，大腸菌群數(shù)及沙門氏菌檢出情況進(jìn)行了測定。研究發(fā)現(xiàn)，不同品牌的雞蛋蛋殼表面在貯存初期細(xì)菌總數(shù)介于9.315×102cfu/個蛋殼～1.367×104cfu/

3、個蛋殼之間，且隨著貯存時間的延長存在上升趨勢；品牌雞蛋貯存初期蛋內(nèi)容均未檢出污染細(xì)菌，而在貯存6天后檢出污染細(xì)菌，細(xì)菌總數(shù)與大腸菌群存在隨著貯存時間的延長而增加的變化。除A品牌雞蛋外，市售鮮蛋均存在沙門氏菌污染，蛋殼表面污染率為1.67％～8.3％，內(nèi)容物中污染率為1.67％～5％。其中散裝雞蛋的細(xì)菌總數(shù)，大腸菌群數(shù)及沙門氏菌檢出率均高于其它幾種品牌的雞蛋。 本文對臭氧的溶解特性及臭氧在水中的穩(wěn)定性進(jìn)行了試驗(yàn)。結(jié)果顯示，臭氧在水

4、中的溶解性受溫度、水質(zhì)、時間等因素的影響。當(dāng)溫度為O℃時臭氧在水中的溶解度為3.42mg/L，溫度為40℃時溶解度為1.18mg/L。室溫下，將臭氧氣體通入蒸餾水及自來水中10min后分別測定其濃度，在蒸餾水中臭氧的濃度為4.43mg/L，在自來水中的濃度為3.91mg/L。這說明低溫、減少雜質(zhì)有利于臭氧在水中的溶解。隨著放置時間的延長，臭氧濃度逐漸減小。濃度為2.12mg/L的臭氧水放置50min后濃度為1.19mg/L。 臭

5、氧具有極強(qiáng)的氧化性，本研究中分別用濃度為2，3，4，5，6mg/L的臭氧水對李斯特菌、金黃色葡萄球菌和沙門氏菌進(jìn)行滅菌性實(shí)驗(yàn)，結(jié)果顯示，不同濃度的臭氧水對李斯特菌、金黃色葡萄球菌和沙門氏菌均具有殺滅作用，且隨著臭氧濃度的增加，殺菌率提高。當(dāng)臭氧濃度達(dá)到6mg/L時，對李斯特菌，金黃色葡萄球菌和沙門氏菌的殺菌率分別為99.56％，97.20％，98.76％。 用濃度為2，3，4，5，6mg/L的臭氧水處理雞蛋，經(jīng)處理的雞蛋與對照組