輻照殺菌對四川泡豇豆品質(zhì)的影響.pdf

1、Category：!S251：5SichuanAgriculturalUniversity學(xué)號：S2Q!壘5311ProfessionalMaster’SDegreeDissertationTheinfluenceofirradiationonthequalityofpickledcabbageduringstorageWangShuangDirected：ProfPUBiaoSpecialty：Foodengineering翰’anS

2、ichuanMay2016四川農(nóng)業(yè)大學(xué)碩士學(xué)位論文摘要泡菜是一種以新鮮蔬菜為原料，添加或不添加輔料，經(jīng)食鹽或食鹽水泡漬發(fā)酵，配以泡漬液或調(diào)配液等加工制成。其味道鮮美，營養(yǎng)豐富，是人們餐桌上不可或缺的一道菜肴。目前國內(nèi)主要采用熱殺菌對泡菜加工品進(jìn)行殺菌保藏，這不僅會破壞泡菜的營養(yǎng)，對其口感也有一定的影響。輻照殺菌作為一種冷殺菌技術(shù)，在達(dá)到良好的滅菌效果的同時，還能較好的保持食品的品質(zhì)。本試驗以泡豇豆為材料，研究了60Co吖射線對四川泡豇豆

3、殺菌效果與其在保藏期間品質(zhì)的影響。結(jié)果如下所示：(1)泡豇豆共被檢測出60種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中烴類44種，酯類7種，醇類、芳香化合物、醛酮類各3種。未殺菌泡豇豆烷烴類物質(zhì)含量為1746％，經(jīng)輻照殺菌后，烷烴類風(fēng)味物質(zhì)有所下降，其中3kGy處理組有1275％、4kGy處理組有1089％、5kGy處理組有1399％、6kGy有1531％、7kGy處理組有1517％，而熱殺菌處理后，烷烴類物質(zhì)變化較大，增長到4669％；經(jīng)殺菌處理后芳香族化

4、合物的變化不一，其中熱殺菌組芳香族化合物含量明顯降低，輻照殺菌組中4kGy、5kGy處理組未檢測出芳香族化合物，其他處理組含量均明顯增高；未殺菌的泡豇豆經(jīng)過殺菌處理后，脂類物質(zhì)含量顯著降低，其中6kGy、7kGy處理組未檢測出脂類物質(zhì)；醇類風(fēng)味物質(zhì)初始含量為419％，經(jīng)過熱殺菌處理后，含量有所下降，但變化不大，為405％。經(jīng)過輻照殺菌處理后泡豇豆醇類物質(zhì)含量增加，且輻照處理劑量不同增加量也不同；泡豇豆中醛酮類物質(zhì)含量不高，僅有O77％，

5、熱殺菌組未被檢測到醛酮類風(fēng)味物質(zhì)，而輻照處理組含量下降，但輻照劑量不同下降幅度也不同。(2)輻照對四川泡豇豆殺菌效果顯著。剛輻照完的泡豇豆樣品，菌落總數(shù)除3kGy有3個可見菌落以外，4～7kGy輻照劑量處理的泡菜均由初始菌41lg(CFU／g)降至2Ig(CFU／g)以T：未殺菌泡豇豆乳酸菌初始菌量為37lg(CFU／g)，霉菌／酵母菌初始菌量為41lg(CFU／g)，經(jīng)過3～7kGy輻照后均低于2lg(CFU／g)，大腸桿菌也由初始量