超高壓殺菌對(duì)黃椒汁品質(zhì)的影響.pdf

1、本文以黃甜椒為原料，研究了超高壓處理(High Hydrostatic Pressure，HHP)和熱處理(High-temperature Processing，TP)對(duì)黃椒汁品質(zhì)的不同影響，對(duì)比了兩種處理后黃甜椒汁的微生物、品質(zhì)、感官及風(fēng)味的變化。并進(jìn)一步分析了超高壓處理和熱處理對(duì)黃椒汁在儲(chǔ)存過程中微生物、品質(zhì)、感官及風(fēng)味等指標(biāo)的影響，結(jié)論如下:
　　(1)在200MPa、400MPa和600MPa條件下經(jīng)過10min的超高壓

2、殺菌黃椒汁各指標(biāo)的測定分析可得最適超高壓殺菌條件為600MPa/10min，通過400MPa，10min、20min和30min的超高壓殺菌的黃椒汁進(jìn)行分析可得最適的加工條件為400MPa/30min，所以貯藏期間選取的超高壓處理?xiàng)l件為600MPa/10min和400MPa/30min。
　　(2)貯藏期間，只有在4℃貯藏條件下經(jīng)過600MPa/10min殺菌后的黃椒汁可以維持60天的貯藏時(shí)間內(nèi)菌落總數(shù)在安全范圍內(nèi)，而其他超高壓殺

3、菌組的黃椒汁菌落總數(shù)都超標(biāo)。
　　(3)通過對(duì)貯藏期間酶活的測定發(fā)現(xiàn)，400MPa/30min和600MPa/10min處理后的黃椒汁中POD和PME活性沒有明顯差異，且貯藏溫度不會(huì)對(duì)酶活造成顯著性影響。超高壓殺菌后的POD和PME活性均維持在較低的水平，在貯藏期間一直處于下降的趨勢，說明超高壓殺菌后的黃椒汁的酶活已經(jīng)受到了明顯的抑制。
　　(4)通過對(duì)黃椒汁在貯藏期間各理化指標(biāo)的測定分析可知，超高壓殺菌后的營養(yǎng)指標(biāo)含量一直