雞蛋蛋白液超高靜壓冷殺菌效果研究.pdf

1、超高靜壓殺菌技術(shù)是新型的冷殺菌技術(shù)，由于其優(yōu)越于傳統(tǒng)熱殺菌，而受到廣泛關(guān)注。本文以鮮雞蛋的蛋白液為原料，采用超高靜壓殺菌技術(shù)，研究超高靜壓對(duì)蛋白液中微生物的殺滅效果及殺菌后對(duì)蛋白液理化性質(zhì)的影響。最后，對(duì)成品蛋白液做了貯藏貨架期預(yù)測(cè)。
　　通過(guò)對(duì)市面上鮮雞蛋的檢測(cè)，得知蛋白液中細(xì)菌總數(shù)約為104cfu/mL，檢出率是100％。蛋白液中主要污染微生物是大腸桿菌，檢出率為56％，無(wú)沙門氏菌和金黃色葡萄球菌檢出。以細(xì)菌總數(shù)為指標(biāo)，考察了

2、壓力、保壓時(shí)間及pH值對(duì)蛋白液中細(xì)菌致死率的影響。結(jié)果顯示，壓力的影響最大，其次是保壓時(shí)間。細(xì)菌的致死率隨壓力的增加和保壓時(shí)間的延長(zhǎng)而增大;壓力在300MPa時(shí)，保壓15min，pH8.1的蛋白液中細(xì)菌致死率為99.97％，蛋白液中的初始細(xì)菌總數(shù)由40000cfu/mL降到12cfu/mL，完全符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。
　　對(duì)接入到蛋白液中的大腸桿菌的壓力致死規(guī)律研究后發(fā)現(xiàn)，壓力的增加和保壓時(shí)間的延長(zhǎng)會(huì)使大腸桿菌的殘存活菌數(shù)呈指數(shù)遞

3、減;通過(guò)對(duì)大腸桿菌致死特征曲線的數(shù)學(xué)模型擬合（Linea模型、Exponential模型），得出Exponential模型擬合效果較好，R2為0.973。處于穩(wěn)定生長(zhǎng)期的大腸桿菌比處于對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期的大腸桿菌更耐壓，并得出不同壓力下的大腸桿菌耐壓性參數(shù)DP值和Zp值。
　　超高靜壓處理技術(shù)對(duì)蛋白液理化性質(zhì)有較大的影響，當(dāng)壓力為300MPa-350MPa和保壓時(shí)間為、10min-15min時(shí)，蛋白液的起泡能力和泡沫穩(wěn)定性均最好。同時(shí)，表

4、面巰基含量也較高，其變化趨勢(shì)和泡沫穩(wěn)定性相似。此外，由于蛋白變性造成了蛋白液溶解性、乳化性、疏水性不同程度的下降。
　　對(duì)經(jīng)過(guò)300MPa、10min處理后的蛋白液樣品做貯藏研究。應(yīng)用微生物生長(zhǎng)動(dòng)力學(xué)模型擬合了4℃、14℃、24℃溫度下的試驗(yàn)值，結(jié)果表明，Gompertz方程能夠很好的描述蛋白液中細(xì)菌總數(shù)的生長(zhǎng)曲線，并給出相應(yīng)溫度下的動(dòng)力學(xué)模型。采用平方根(Belehradck)模型考察溫度對(duì)細(xì)菌生長(zhǎng)影響，溫度(T)與最大比生長(zhǎng)速