臭氧殺菌結(jié)合殼聚糖涂膜對(duì)中國(guó)對(duì)蝦保鮮的研究.pdf

1、中國(guó)對(duì)蝦是中國(guó)主要的養(yǎng)殖蝦之一，是重要的出口水產(chǎn)品，因其肉質(zhì)鮮嫩味美，營(yíng)養(yǎng)豐富，且有醫(yī)藥價(jià)值而廣受歡迎，在國(guó)際市場(chǎng)久負(fù)盛名。然而，由于其自身含高蛋白、高水分，肌肉組織較松軟，組織蛋白酶活性較強(qiáng)，死后僵硬期短，自溶作用迅速，導(dǎo)致其新鮮度下降快，易腐敗變質(zhì)。本文以鮮活中國(guó)對(duì)蝦為對(duì)象，研究了中國(guó)對(duì)蝦在不同貯藏溫度下的品質(zhì)變化的規(guī)律、生物保鮮劑殼聚糖涂膜及臭氧殺菌對(duì)中國(guó)對(duì)蝦的保鮮影響，同時(shí)研究了臭氧殺菌結(jié)合殼聚糖涂膜的復(fù)合生物保鮮技術(shù)對(duì)中國(guó)對(duì)蝦

2、的保鮮效果，最后利用PCR-DGGE技術(shù)分析了中國(guó)對(duì)蝦在貯藏過(guò)程中的菌相分析及變化規(guī)律，為中國(guó)對(duì)蝦的保鮮提供理論基礎(chǔ)和參考依據(jù)。研究結(jié)果如下：
　　 1、中國(guó)對(duì)蝦營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)及不同溫度貯藏時(shí)的品質(zhì)變化：
　　 結(jié)果表明，蝦肉中含有水分含量為73.34％、粗脂肪含量為1.6％、粗蛋白含量高達(dá)21.75％，灰分為1.31％，中國(guó)對(duì)蝦是一類(lèi)低脂肪高蛋白的食品。
　　 在貯藏過(guò)程中，溫度越低，細(xì)菌總數(shù)的增長(zhǎng)越為緩慢，保持了較

3、好的感官品質(zhì)，延緩了pH、TVB-N等理化指標(biāo)的變化。貯藏期間，TBA隨著貯藏天數(shù)的增加，變化不大，無(wú)顯著性差異。因此，不能用于作為反映中國(guó)對(duì)蝦品質(zhì)變化特性的指標(biāo)。K值能夠反應(yīng)新鮮度的變化情況，但與感官評(píng)定不一致，不能作為評(píng)價(jià)中國(guó)對(duì)蝦腐敗的指標(biāo)。根據(jù)細(xì)菌總數(shù)、pH、TVB-N、硬度等理化指標(biāo)的變化結(jié)合感官評(píng)定的綜合分析，真空包裝中國(guó)對(duì)蝦在4℃、0℃、-2℃冷藏下的貨架期分別為4～6d、8～10d和14～16d。
　　 2、臭氧殺

4、菌對(duì)中國(guó)對(duì)蝦的保鮮效果：
　　 研究發(fā)現(xiàn)當(dāng)臭氧水濃度達(dá)到1.25mg/L，細(xì)菌菌落總數(shù)對(duì)數(shù)值下降了1.08logCFU/g。其中當(dāng)臭氧水濃度在0～1mg/L之間時(shí)，細(xì)菌菌落總數(shù)下降趨勢(shì)較為明顯，殺菌效果顯著。1～1.25mg/L之間，細(xì)菌菌落總數(shù)減少值隨著濃度變化不大。最終確定O3工作濃度為1.0mg/L。
　　 利用0.5mg/L和1.0mg/LO3處理中國(guó)對(duì)蝦，研究了其在0℃時(shí)的貯藏的品質(zhì)變化。結(jié)果顯示，貯藏初期，臭

5、氧水能夠有效的降低中國(guó)對(duì)蝦的初始菌落數(shù)，延緩中國(guó)對(duì)蝦在貯藏前期硬度、揮發(fā)性鹽基氮等理化指標(biāo)，且濃度越高，保鮮效果越明顯。然而，臭氧分解快，不能抑制后期細(xì)菌的繁殖及對(duì)蛋白質(zhì)等的分解，處理組的理化指標(biāo)等在后期快速增加，且在貯藏末期，與對(duì)照組無(wú)顯著性差異。
　　 3、殼聚糖涂膜對(duì)中國(guó)對(duì)蝦的保鮮效果：
　　 研究了不同濃度殼聚糖（溶于1％植酸）溶液對(duì)中國(guó)對(duì)蝦涂膜保鮮的效果。結(jié)果表明，在冷藏過(guò)程中，較之對(duì)照組，處理組能夠延緩了pH

6、、TVB-N等理化指標(biāo)的增加，細(xì)菌總數(shù)的增長(zhǎng)較為緩慢，保持了較好的感官品質(zhì)。且隨著濃度的增加，保鮮效果較好。其中2％的殼聚糖植酸溶液保鮮效果最為明顯，有效的延長(zhǎng)了貨架期4d。
　　 4、復(fù)合保鮮處理對(duì)中國(guó)對(duì)蝦的保鮮效果：
　　 采用1.0mg/L的臭氧水處理中國(guó)對(duì)蝦，降低其初始菌落，再用殼聚糖植酸溶液對(duì)中國(guó)對(duì)蝦進(jìn)行涂膜保鮮后真空包裝，并貯藏-2℃微凍條件下，研究了中國(guó)對(duì)蝦在貯藏過(guò)程中的品質(zhì)變化。結(jié)果顯示，經(jīng)過(guò)臭氧殺菌殼聚

7、糖涂膜后，中國(guó)對(duì)蝦的蝦肉初始菌落為3.81log CFU/g。遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于對(duì)照組的初始菌落5.04log CFU/g。在貯藏過(guò)程中，復(fù)合保鮮技術(shù)有效的抑制了細(xì)菌在貯藏過(guò)程中的生長(zhǎng)繁殖，延緩了pH、TVB-N等理化指標(biāo)的增加，降低了紅度a值，保持了較好的感官品質(zhì)。根據(jù)細(xì)菌總數(shù)、pH、TVB-N、硬度等理化指標(biāo)的變化，再結(jié)合感官評(píng)定的綜合分析，復(fù)合保鮮處理的真空包裝中國(guó)對(duì)蝦相對(duì)于對(duì)照組，其貨架期延長(zhǎng)了10d。
　　 5、保鮮過(guò)程中中國(guó)對(duì)

8、蝦中腐敗微生物的分子動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)研究：
　　 應(yīng)用PCR-DGGE技術(shù)對(duì)不同處理后的中國(guó)對(duì)蝦在貯藏過(guò)程中不同階段蝦肉中腐敗微生物進(jìn)行了分子動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)。研究結(jié)果表明，降落PCR效果優(yōu)于普通PCR。從DGGE圖譜可知，對(duì)照組在貯藏過(guò)程中，初期的優(yōu)勢(shì)菌種為斑點(diǎn)氣單胞菌、維氏氣單胞菌，貯藏中期和末期的優(yōu)勢(shì)菌種均為維氏氣單胞菌、殺鮭氣單胞菌，而處理組初期的優(yōu)勢(shì)菌種僅為嗜水氣單胞菌，在貯藏中期（第10天）時(shí)，優(yōu)勢(shì)菌種為斑點(diǎn)氣單胞菌、嗜水氣單胞菌，