臭氧殺菌結(jié)合殼聚糖涂膜對中國對蝦保鮮的研究.pdf

1、中國對蝦是中國主要的養(yǎng)殖蝦之一，是重要的出口水產(chǎn)品，因其肉質(zhì)鮮嫩味美，營養(yǎng)豐富，且有醫(yī)藥價值而廣受歡迎，在國際市場久負(fù)盛名。然而，由于其自身含高蛋白、高水分，肌肉組織較松軟，組織蛋白酶活性較強，死后僵硬期短，自溶作用迅速，導(dǎo)致其新鮮度下降快，易腐敗變質(zhì)。本文以鮮活中國對蝦為對象，研究了中國對蝦在不同貯藏溫度下的品質(zhì)變化的規(guī)律、生物保鮮劑殼聚糖涂膜及臭氧殺菌對中國對蝦的保鮮影響，同時研究了臭氧殺菌結(jié)合殼聚糖涂膜的復(fù)合生物保鮮技術(shù)對中國對蝦

2、的保鮮效果，最后利用PCR-DGGE技術(shù)分析了中國對蝦在貯藏過程中的菌相分析及變化規(guī)律，為中國對蝦的保鮮提供理論基礎(chǔ)和參考依據(jù)。研究結(jié)果如下：
　　 1、中國對蝦營養(yǎng)評價及不同溫度貯藏時的品質(zhì)變化：
　　 結(jié)果表明，蝦肉中含有水分含量為73.34％、粗脂肪含量為1.6％、粗蛋白含量高達(dá)21.75％，灰分為1.31％，中國對蝦是一類低脂肪高蛋白的食品。
　　 在貯藏過程中，溫度越低，細(xì)菌總數(shù)的增長越為緩慢，保持了較

3、好的感官品質(zhì)，延緩了pH、TVB-N等理化指標(biāo)的變化。貯藏期間，TBA隨著貯藏天數(shù)的增加，變化不大，無顯著性差異。因此，不能用于作為反映中國對蝦品質(zhì)變化特性的指標(biāo)。K值能夠反應(yīng)新鮮度的變化情況，但與感官評定不一致，不能作為評價中國對蝦腐敗的指標(biāo)。根據(jù)細(xì)菌總數(shù)、pH、TVB-N、硬度等理化指標(biāo)的變化結(jié)合感官評定的綜合分析，真空包裝中國對蝦在4℃、0℃、-2℃冷藏下的貨架期分別為4～6d、8～10d和14～16d。
　　 2、臭氧殺

4、菌對中國對蝦的保鮮效果：
　　 研究發(fā)現(xiàn)當(dāng)臭氧水濃度達(dá)到1.25mg/L，細(xì)菌菌落總數(shù)對數(shù)值下降了1.08logCFU/g。其中當(dāng)臭氧水濃度在0～1mg/L之間時，細(xì)菌菌落總數(shù)下降趨勢較為明顯，殺菌效果顯著。1～1.25mg/L之間，細(xì)菌菌落總數(shù)減少值隨著濃度變化不大。最終確定O3工作濃度為1.0mg/L。
　　 利用0.5mg/L和1.0mg/LO3處理中國對蝦，研究了其在0℃時的貯藏的品質(zhì)變化。結(jié)果顯示，貯藏初期，臭

5、氧水能夠有效的降低中國對蝦的初始菌落數(shù)，延緩中國對蝦在貯藏前期硬度、揮發(fā)性鹽基氮等理化指標(biāo)，且濃度越高，保鮮效果越明顯。然而，臭氧分解快，不能抑制后期細(xì)菌的繁殖及對蛋白質(zhì)等的分解，處理組的理化指標(biāo)等在后期快速增加，且在貯藏末期，與對照組無顯著性差異。
　　 3、殼聚糖涂膜對中國對蝦的保鮮效果：
　　 研究了不同濃度殼聚糖（溶于1％植酸）溶液對中國對蝦涂膜保鮮的效果。結(jié)果表明，在冷藏過程中，較之對照組，處理組能夠延緩了pH

6、、TVB-N等理化指標(biāo)的增加，細(xì)菌總數(shù)的增長較為緩慢，保持了較好的感官品質(zhì)。且隨著濃度的增加，保鮮效果較好。其中2％的殼聚糖植酸溶液保鮮效果最為明顯，有效的延長了貨架期4d。
　　 4、復(fù)合保鮮處理對中國對蝦的保鮮效果：
　　 采用1.0mg/L的臭氧水處理中國對蝦，降低其初始菌落，再用殼聚糖植酸溶液對中國對蝦進(jìn)行涂膜保鮮后真空包裝，并貯藏-2℃微凍條件下，研究了中國對蝦在貯藏過程中的品質(zhì)變化。結(jié)果顯示，經(jīng)過臭氧殺菌殼聚

7、糖涂膜后，中國對蝦的蝦肉初始菌落為3.81log CFU/g。遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于對照組的初始菌落5.04log CFU/g。在貯藏過程中，復(fù)合保鮮技術(shù)有效的抑制了細(xì)菌在貯藏過程中的生長繁殖，延緩了pH、TVB-N等理化指標(biāo)的增加，降低了紅度a值，保持了較好的感官品質(zhì)。根據(jù)細(xì)菌總數(shù)、pH、TVB-N、硬度等理化指標(biāo)的變化，再結(jié)合感官評定的綜合分析，復(fù)合保鮮處理的真空包裝中國對蝦相對于對照組，其貨架期延長了10d。
　　 5、保鮮過程中中國對

8、蝦中腐敗微生物的分子動態(tài)監(jiān)測研究：
　　 應(yīng)用PCR-DGGE技術(shù)對不同處理后的中國對蝦在貯藏過程中不同階段蝦肉中腐敗微生物進(jìn)行了分子動態(tài)監(jiān)測。研究結(jié)果表明，降落PCR效果優(yōu)于普通PCR。從DGGE圖譜可知，對照組在貯藏過程中，初期的優(yōu)勢菌種為斑點氣單胞菌、維氏氣單胞菌，貯藏中期和末期的優(yōu)勢菌種均為維氏氣單胞菌、殺鮭氣單胞菌，而處理組初期的優(yōu)勢菌種僅為嗜水氣單胞菌，在貯藏中期（第10天）時，優(yōu)勢菌種為斑點氣單胞菌、嗜水氣單胞菌，