寧夏灘羊背最長肌肌纖維組織學特性及風味揮發(fā)性成分的提取與分析.pdf

1、選擇3月齡寧夏灘羊、6月齡寧夏灘羊和寧夏灘羊淘汰母羊作為研究對象，取其背最長肌，分別測定不同年齡寧夏灘羊的肌纖維組織學特性和風味揮發(fā)性物質。論文研究中采用了頂空固相微萃取法(HS-SPME)，直接從樣品中采集揮發(fā)和非揮發(fā)性的風味物質，在氣相色譜-質譜聯(lián)用儀(GC/MS)上分析。
　　 3月齡寧夏灘羊、6月齡寧夏灘羊和寧夏灘羊淘汰母羊的肌纖維直徑分別為10.72um，14.96um，18.04um。3月齡寧夏灘羊背最長肌中共鑒別出

2、33種化合物。其主要揮發(fā)性風味成分是3-羥基-2-丁酮、2，3-丁二酮、戊醇等，6月齡寧夏灘羊背最長肌中共鑒別出26種化合物，其主要揮發(fā)性風味成分是2-氯-2-硝基丙烷、己酮、3-羥基-2-丁酮等，寧夏灘羊淘汰母羊背最肌中共鑒別出27種化合物，其主要揮發(fā)性風味成分是戊醇、丁醇、2-氯-2-硝基丙烷等。
　　 結合目前國內外報道的已經(jīng)確認香型的化合物在本次測定中的數(shù)據(jù)分析發(fā)現(xiàn)，寧夏灘羊背最長肌肉中具有相對較高的3羥基2丁酮(令人愉

3、快的奶油香)、2，3-丁二醇(綿甜甘冽)含量，而且其共有化合物只有9種，說明其未知的具有差異的揮發(fā)性化合物更多，有待于更深入的研究測定。本次試驗對寧夏灘羊的肌纖維組織學特性和風味揮發(fā)性化合物進行了初步的研究，為寧夏灘羊資源的正確認識和開發(fā)利用提供了寶貴的科學依據(jù)。本研究最重要的是在羊肉中風味揮發(fā)性化合物做了積極的探索，選定了一種頂空固相微萃取(HS-SPEM)前處理方法，然后借助氣-質聯(lián)用色譜技術分析不同年齡寧夏灘羊肉的揮發(fā)性成分，比較