紅茶菌加工工藝研究.pdf

1、紅茶菌是一種以糖、茶水為原料經(jīng)多種微生物(主要是酵母菌、醋酸桿菌和乳酸菌)共同發(fā)酵而成的純天然微生物飲料。目前對(duì)紅茶菌的研究主要集中在對(duì)菌類代謝研究上。紅茶菌是混合發(fā)酵菌種，關(guān)于紅茶菌的保健作用機(jī)理研究比較復(fù)雜。到目前為止，其作用機(jī)理還沒完全搞清楚。在紅茶菌中的每一個(gè)菌種，以及它們的各種組合的各種代謝特征、培養(yǎng)條件、培養(yǎng)液成分等方面需進(jìn)行深入細(xì)致的研究。釀制紅茶菌時(shí)，添加茶葉會(huì)大大的促進(jìn)紅茶菌的生長(zhǎng)，但茶葉添加量過多反而抑制菌的生長(zhǎng)。同

2、時(shí)菌液的口感苦澀，不利紅茶菌的風(fēng)味形成。只有加強(qiáng)對(duì)茶葉中有效成分的變化及功能的改變進(jìn)行深入的研究，才能更清楚地了解紅茶菌中的有效成分及對(duì)人體的更全面的作用。民間自釀紅茶菌易受到雜菌污染，純種不能自備延續(xù)，關(guān)于紅茶菌的釀制工藝急待于優(yōu)化。發(fā)酵成熟的紅茶菌，低pH值使它具有很強(qiáng)的抗雜菌能力。關(guān)于紅茶菌自身具有的抗雜菌污染的機(jī)理還需進(jìn)一步深入地研究。 本文用不同茶類茶湯的培養(yǎng)液分別培養(yǎng)紅茶菌，通過對(duì)其生長(zhǎng)過程的觀察與發(fā)酵成熟菌液的感官

3、審評(píng)，探討了幾種培養(yǎng)液對(duì)紅茶菌生長(zhǎng)及品質(zhì)的影響，得出以綠茶茶湯做培養(yǎng)液培養(yǎng)紅茶菌能得到綜合口感最好，滋味酸甜可口，茶香適中的紅茶菌液。并得出較佳培養(yǎng)液配方為1％綠茶+6％糖+7.5％菌液。再通過對(duì)紅茶菌在不同濃度綠茶茶湯培養(yǎng)液中生長(zhǎng)過程的觀察，以及茶葉中的主要成分在發(fā)酵過程中含量變化的測(cè)定，得出茶葉中的某些有效成分對(duì)紅茶菌的生長(zhǎng)起促進(jìn)作用。從紅茶菌液中葡萄糖含量變化情況可以看出茶葉的添加量在一定的范圍內(nèi)對(duì)紅茶菌的生長(zhǎng)起促進(jìn)作用，并得出較

4、佳的茶葉添加量為1％。發(fā)現(xiàn)茶葉中有效成分之一茶多酚在紅茶菌發(fā)酵過程中含量減少，部分可能由于被酵母菌吸收利用。咖啡堿的作用機(jī)理尚未弄清，需要進(jìn)一步深入研究。發(fā)酵成熟的紅茶菌液，對(duì)枯草桿菌和金黃色葡萄球菌有明顯抑制作用。隨著紅茶菌添加量的增加，對(duì)兩種供試菌的抑菌作用越明顯。在紅茶菌的整個(gè)發(fā)酵過程中，從發(fā)酵的第4d開始木醋酸菌的活力達(dá)到最強(qiáng)，此時(shí)菌液中抑菌物質(zhì)大量形成，對(duì)供試菌的抑制作用明顯增強(qiáng)。并通過調(diào)節(jié)紅茶菌液pH值的實(shí)驗(yàn)，證明紅茶菌液中