茉莉紅茶窨制工藝及其品質(zhì)特性研究.pdf

1、紅茶是世界第一大茶飲料，以其天然、營(yíng)養(yǎng)、保健受全世界的喜愛，成為世界最受歡迎的飲品。目前中國(guó)也在大力發(fā)展紅茶，2015年紅茶產(chǎn)量達(dá)25.3萬(wàn)噸，占茶葉總產(chǎn)量的11.1％，其中內(nèi)銷占到73%，外銷則徘徊不前。茉莉花茶是中國(guó)特有的茶葉，起源早，在清末時(shí)期到上世紀(jì)90年代發(fā)展迅猛，占全國(guó)茶葉銷量的1/3，目前已經(jīng)不足1/10，茉莉花茶和紅茶需要從多角度、多層面集中展示中國(guó)茶葉的新形象，在傳統(tǒng)花茶加工基礎(chǔ)上創(chuàng)新加工工藝，研制不同風(fēng)味和功能的茶葉

2、新品，不斷拓展傳統(tǒng)紅茶用途，滿足紅茶多元化消費(fèi)需求，延長(zhǎng)紅茶產(chǎn)業(yè)鏈，提高紅茶產(chǎn)業(yè)綜合效益。本文旨在分析茉莉花釋香過程香氣特征基礎(chǔ)上，利用茶坯吸香和茉莉花吐香理論，通過兩種窨制花茶加工工藝進(jìn)行茉莉紅茶窨制，運(yùn)用定量描述分析、感官審評(píng)、滋味活性值和香氣活性值評(píng)價(jià)茉莉紅茶品質(zhì)特性，主要研究?jī)?nèi)容和成果如下：
　　1、對(duì)離體茉莉花釋香過程進(jìn)行 HS-SPME-GC-MS檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)茉莉花在釋香過程中醇類物質(zhì)先降低后升高，芳烴類和酯類物質(zhì)與醇類

3、物質(zhì)變化呈相反趨勢(shì)，分別在23:00達(dá)到最小量和最大量，在第二天7:00后與23:00產(chǎn)生較大差異，這個(gè)時(shí)間段內(nèi)經(jīng)感官審評(píng)茉莉花香氣品質(zhì)最佳，是茉莉花茶窨制最佳時(shí)間。通過對(duì)茉莉花香氣成分進(jìn)行主成分分析，茉莉花前5個(gè)主成分累計(jì)貢獻(xiàn)大達(dá)86%，其中第1主成分貢獻(xiàn)了一半以上的方差貢獻(xiàn)率，包括順-3-己烯醇乙酸酯、水楊酸甲酯、橙花乙酸酯等；第2主成分包含苯甲醇、苯甲酸甲酯、芳樟醇、丁酸順-3-己烯酯、吲哚、鄰氨基苯甲酸甲酯、橙花叔醇7種物質(zhì)，結(jié)

4、合茉莉花開放過程成分變化與感官審評(píng)的相關(guān)性，認(rèn)為第2主成分對(duì)香氣香型方面具有重要貢獻(xiàn)。
　　2、采用傳統(tǒng)工藝和連窨工藝進(jìn)行茉莉紅茶的初加工，對(duì)窨制過程中茶坯水分、溫度的參數(shù)進(jìn)行記錄，發(fā)現(xiàn)紅茶由于結(jié)構(gòu)的原因吸濕能力沒有綠茶強(qiáng)，紅茶茶坯在頭窨過程中下花量為50%以上，水分由6%上升到12%，增幅為6%，且通花溫度沒有超過42℃，較大的配花量并沒有使窨制過程中茶坯溫度上升至茉莉花的最佳窨制溫度，綠茶的窨制工藝不適合紅茶。
　　3、

5、通過茉莉紅茶生化成分檢測(cè)分析，結(jié)果表明不同原料經(jīng)不同窨制工藝部分生化成分變化呈現(xiàn)顯著差異性，H1中茶多酚、可溶性總糖、咖啡堿、茶紅素和茶褐素含量，H2中可溶性總糖、游離氨基酸含量，H3中黃酮類含量在傳統(tǒng)窨制工藝與連窨工藝變化存在顯著差異。窨制過程中水浸出物、茶多酚、可溶性總糖、TF-3'G和TFDG隨制次數(shù)的增加呈上升趨勢(shì)，EGCG和EGC等物質(zhì)呈下降趨勢(shì)。對(duì)兒茶素單體和茶黃素單體進(jìn)行滋味活性值分析，表明EGC、EGCG、TF-3'G、

6、TF-3G、TFDG和咖啡堿活性值大于1，對(duì)滋味貢獻(xiàn)較大，其中咖啡堿和TFGD的活性值最大，對(duì)滋味的貢獻(xiàn)最大。
　　通過感官審評(píng)，結(jié)果表明外形方面，由于紅茶的重新吸濕而使外形變差，湯色方面，H1窨制前后無(wú)明顯變化，H2和H3經(jīng)傳統(tǒng)窨制后茶湯變亮，連窨后湯色變暗；滋味方面H1經(jīng)窨制后協(xié)調(diào)性變好，經(jīng)傳統(tǒng)窨制得分最高87分；H2經(jīng)窨制后苦味減輕，連窨工藝得分最高84分，H3滋味在兩種窨制工藝間無(wú)差異。
　　4、進(jìn)行茉莉紅茶和紅茶坯

7、揮發(fā)性成分分析，分別用25μg/mL與5μL/mL的癸酸乙酯對(duì)茉莉紅茶和紅茶坯進(jìn)行定量，得出紅茶坯中香氣物質(zhì)平均含量約為75.37μg/L，傳統(tǒng)窨制后約為491.81μg/L，連窨后約為356.7μg/L，揮發(fā)性物質(zhì)含量分別增加6.5倍和4.7倍；醛類物質(zhì)的種類與含量均大量下降，伴隨著酯類與醇類香氣物質(zhì)的種類和含量大量增加，相當(dāng)于紅茶香氣的再次加工。分析得到10個(gè)揮發(fā)性成分的OAV值大于1，分別是苯甲酸甲酯、苯乙酸甲酯、芳樟醇、橙花叔醇

8、、β-紫羅蘭酮、反-2-,順-6-壬二烯醛、癸醛、庚醛、正己醛和水楊酸甲酯，其中β-紫羅蘭酮的OAV值達(dá)到412.23。
　　感官審評(píng)結(jié)果表明窨制前后香氣濃度明顯增加，紅茶典型香氣物質(zhì)消失，發(fā)酵味消失，熱聞茉莉甜香濃郁、顯著，冷聞茉莉花香顯著，H2經(jīng)窨制后香氣得分增加明顯，香型顯著改善。
　　5、比較定量描述分析與感官審評(píng)，二者結(jié)果具有一致性，相輔相成；定量描述分析可以直觀地勾勒出樣品之間的差異性，對(duì)分析結(jié)果進(jìn)行主成分分析，