豆渣發(fā)酵技術(shù)的研究及產(chǎn)品開發(fā).pdf

1、豆渣是加工大豆制品的副產(chǎn)物，具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。研究豆渣脫腥和豆渣發(fā)酵條件具有重要的應(yīng)用和開發(fā)價(jià)值。本論文在總結(jié)前人工作的基礎(chǔ)上，分別在豆渣最佳發(fā)酵條件、發(fā)酵豆渣的產(chǎn)品開發(fā)等方面進(jìn)行了探討。研究結(jié)果如下： 1、豆渣發(fā)酵的優(yōu)化條件為：采用毛霉和面包酵母在豆渣含水量為70﹪、培養(yǎng)時(shí)間3天、pH值約為6、溫度在28℃左右、接種量在10﹪左右時(shí)發(fā)酵效果最佳，有發(fā)酵產(chǎn)物特有的清香味，無異味。豆渣中蛋白質(zhì)得到有效降解，從而使豆渣中氨基酸態(tài)氮

2、的含量得以大量提高。 2、發(fā)酵產(chǎn)物烘干后所得產(chǎn)品色澤為深棕黃色或褐色，顏色均勻，并具有發(fā)酵產(chǎn)品特有的香味。 3、發(fā)酵豆渣餅干的色澤為深棕黃色或褐色，顏色均勻，面色底色基本一致，外形完整，底部平整，口感酥脆，香味純正，具有發(fā)酵豆渣餅干特有的芳香味，無異味。 4、辣味小魚豆渣罐頭將發(fā)酵豆渣的清香與油炸小魚的特有香味融合在一起，氣味獨(dú)特；辣味小魚入口酥軟，辣味豆渣片口感細(xì)膩，辣中泛鮮，風(fēng)味獨(dú)特。 5、發(fā)酵豆渣茶