加州杏仁皮在面條中的應(yīng)用研究.pdf

1、本文研究了加州杏仁皮對面團流變學(xué)與熱力學(xué)特性及對傳統(tǒng)面條物化與質(zhì)構(gòu)特性的影響；并首次探討了加州杏仁皮對酸面團發(fā)酵面條的影響；最后對比分析了加州杏仁皮對不同面條風(fēng)味的影響。 通過粉質(zhì)實驗發(fā)現(xiàn)，杏仁皮使得面團吸水率增加，形成時間縮短，穩(wěn)定時間增加；動態(tài)流變實驗表明，升溫過程中，面團的粘彈性模量在杏仁皮添加量6％以內(nèi)時是升高的，但到9％時趨勢已經(jīng)變緩，幾乎和6％時的重疊；降溫時無規(guī)律可循；頻率掃描實驗時，粘彈性模量所呈現(xiàn)的趨勢和升溫過

2、程的基本一致。添加杏仁皮后的混合粉的糊化參數(shù)通過快速粘度分析儀分別用蒸餾水和鹽水進行了測定，發(fā)現(xiàn)除糊化溫度基本呈升高的態(tài)勢外，其他參數(shù)隨著杏仁皮添加量的增多而下降?；旌戏鄣臒崃W(xué)實驗所測溫度結(jié)果與快速粘度分析儀的相互印證，熱焓值在添加杏仁皮后的趨勢是下降的。 傳統(tǒng)面條的pH值、烹煮損失和吸水量的測定結(jié)果表明，隨著杏仁皮的量的增加，面條的pH值呈下降的趨勢，烹煮損失和吸水量是升高的。面條的質(zhì)構(gòu)儀實驗和感官評定結(jié)果說明了，杏仁皮使得

3、面條的硬度、咀嚼度等指標(biāo)下降，筋道感變差，感官評定實驗也驗證了這一點。面條超微結(jié)構(gòu)圖顯示，含杏仁皮面條的面筋網(wǎng)絡(luò)弱化度增加，面條內(nèi)部結(jié)構(gòu)疏散。 用三因素、三水平響應(yīng)面法研究了自然發(fā)酵酸面團的發(fā)酵時間、添加量及杏仁皮添加量對酸面團發(fā)酵面條的影響，結(jié)果表明，以上三個因素對酸面團發(fā)酵面條的pH、烹煮損失和最大剪切力的影響均是顯著的，所有回歸模型與測定數(shù)據(jù)顯示出良好的相關(guān)性，pH、烹煮損失、最大剪切力的R2分別為92.35％、90.02

4、％和95.62％，表明響應(yīng)面法可以作為推測研究自然發(fā)酵酸面團的發(fā)酵時間、添加量及杏仁皮量各因素以及它們之間的交互作用對酸面團發(fā)酵面條影響效果的適宜方法。綜合考慮了發(fā)酵劑和杏仁皮的營養(yǎng)價值及它們對酸面團發(fā)酵面條品質(zhì)的影響，得出制備酸面團發(fā)酵面條的最佳工藝參數(shù)：發(fā)酵劑發(fā)酵時間33h，發(fā)酵劑添加量5％，杏仁皮添加量3％。 應(yīng)用SPME和GC-MS聯(lián)用技術(shù)對比分析了杏仁皮對不同工藝制作的面條的風(fēng)味特征的影響，氣相色譜圖表明，約53種揮發(fā)