小核桃仁的開發(fā)研究.pdf

1、本論文以小核桃碎仁為原料，采用油和蛋白全利用的無殼兩次壓榨法和水劑法來制備風味小核桃油，對其取油工藝進行了系統(tǒng)的研究，并全面分析研究了產品小核桃油的理化性質、有效成分、氧化穩(wěn)定性及蛋白乳液的制備工藝，以達到碎仁全利用的目的，為實際生產提供了理論依據(jù)。 對小核桃仁兩種制油工藝研究的結果表明：無殼兩次液壓壓榨工藝中，小核桃先冷榨后經蒸炒再次壓榨，取油率高達91.42％，粕中殘油低至10％以下；水劑法工藝中，單因素實驗研究了烘烤時間、

2、料液比、兌水溫度及兌水pH值對取油率的影響，通過優(yōu)化實驗確定的最佳工藝條件為：小核桃仁去皮溶液為6g/LNaoH，再經水洗后，140℃烘烤90min，料液比1：0.8，兌水溫度75℃、pH7，經二次研磨和兩次離心，取油率可達到91.26％。 考查了烘烤對油脂在油料細胞中存在狀態(tài)的影響，建立了蘇丹Ⅳ染色油料脂肪和漿料稀釋涂布的分析方法，研究表明：經過烘烤使得蛋白質變性，達到一定程度變性后，取油率增加。 取油以后的毛油，可以

3、采用普通的精煉工藝進行堿煉，由于小核桃仁酸價一般小于3KOH mg/g，過氧化值小于4mmol/Kg，故可不采用脫臭工藝，以保持小核桃油的風味，其中水劑毛油比壓榨毛油透明度更佳。 對小核桃油的有效成分及氧化穩(wěn)定性進行了分析。分析表明：油中油酸含量高達67.2％，總不飽和脂肪酸含量達到90％以上；壓榨．精煉油和水劑．精煉油中的平均黃酮含量分別為11.32和9.72 mg/g，主要為橙酮和含有氫鍵締合酚羥基的黃酮類化合物；油中V<,

4、E>以γ-V<,E>為主；對精煉油的揮發(fā)性氣味成分進行了分析，其主要揮發(fā)性成分是戊醛、己醛、2-庚酮、庚醛、辛醛、壬醛、辛酸乙酯，說明小核桃只有經過蒸炒，才能形成其特有的香味；氧化穩(wěn)定性測定結果以添加0.005％的TBHQ為佳，冷榨油比水劑油更穩(wěn)定。 水劑法取油后的小核桃漿液含有大量的蛋白質，為利用該蛋白質研究了小核桃蛋白的基本性質及其清乳液的制備工藝。其最佳條件為：浸提液pH8.5，浸提溫度70℃，料液比為1：8，浸提時間3h