山核桃仁對(duì)大鼠代謝綜合征的營(yíng)養(yǎng)干預(yù)作用及傳統(tǒng)炒制加工規(guī)律研究.pdf

1、山核桃又名“小胡桃”，山核桃屬有約18個(gè)種，3個(gè)亞種，主要分布在北美東部及亞洲東南部，在我國(guó)具有悠久的種植和食用歷史，共有6個(gè)品種，分別是云南山核桃、貴州山核桃、大別山山核桃、浙江山核桃、美國(guó)山核桃和湖南山核桃。山核桃仁營(yíng)養(yǎng)豐富，富含不飽和脂肪酸、維生素E、植物甾醇等營(yíng)養(yǎng)功能成分。傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為山核桃仁有補(bǔ)氣養(yǎng)血、溫肺潤(rùn)腸、治虛寒喘咳等功效，因此廣受消費(fèi)者的青睞，常被炒制成椒鹽味、奶油味、五香味等不同口味山核桃，作為休閑食品食用。但是，目

2、前缺少不同品種山核桃營(yíng)養(yǎng)功能組分的系統(tǒng)分析，缺少傳統(tǒng)炒制工藝對(duì)山核桃仁營(yíng)養(yǎng)組分的影響研究，也缺少現(xiàn)代醫(yī)學(xué)對(duì)山核桃仁營(yíng)養(yǎng)保健功能的深度挖掘。
　　本文以在我國(guó)種植的6種山核桃仁為材料，系統(tǒng)分析了其基本營(yíng)養(yǎng)成分、氨基酸、礦質(zhì)元素、脂肪酸、生育酚和植物甾醇;考察了傳統(tǒng)炒制工藝對(duì)浙江山核桃仁抗氧化活性及其物質(zhì)基礎(chǔ)的影響;比較評(píng)價(jià)了浙江山核桃仁和美國(guó)山核桃仁對(duì)大鼠代謝綜合征的營(yíng)養(yǎng)干預(yù)作用及其差異，為山核桃仁的深加工利用和開發(fā)提供技術(shù)支撐。本

3、文主要內(nèi)容和成果如下:
　　1.通過對(duì)6種常見品種山核桃仁基本營(yíng)養(yǎng)成分、氨基酸、元素、脂肪酸、生育酚和植物甾醇的組分分析，比較不同品種山核桃仁營(yíng)養(yǎng)成分和功能成分的差異。結(jié)果表明，山核桃仁中脂肪含量達(dá)54.8％-72.8％，蛋白含量7.8％-25.7％，總灰分含量為1.5％-4.8％，膳食纖維含量8.0％-24.6％，可溶性碳水化合物含量1.9％-10.5％。山核桃仁含有全部18種氨基酸和8種必須氨基酸;P、K、Mg和Ca是山核桃仁

4、中含量最高的元素;山核桃仁中不飽和脂肪酸比例可達(dá)90％以上，不同品種山核桃仁脂肪酸含量有顯著差異，主要體現(xiàn)在油酸和亞油酸中。山核桃仁中生育酚含量為242.4μg/g-581.7μg/g，以γ-生育酚為主，可達(dá)504μg/g。不同品種之間植物甾醇含量有顯著差異，含量范圍0.85mg/g（美國(guó)山核桃仁）-1.32mg/g（大別山山核桃仁）?？偟膩碚f，大別山山核桃中粗蛋白，氨基酸，不飽和脂肪酸以及植物甾醇含量最高;云南山核桃生育酚含量最高。<

5、br>　　2.通過考察不同炒制溫度（200℃、250℃、300℃、350℃和400℃）和不同炒制時(shí)間（10min、20min和30min）對(duì)浙江山核桃仁脂溶性抗氧化成分（總酚、酚酸）和水溶性抗氧化成分（生育酚、植物甾醇）及其抗氧化活性的影響，評(píng)價(jià)傳統(tǒng)炒制工藝對(duì)山核桃仁營(yíng)養(yǎng)功能成分及其活性的影響。結(jié)果表明:較低溫度下短時(shí)間加熱可以增加浙江山核桃仁抗氧化活性成分含量，提高其抗氧化活性。隨著溫度升高和加熱時(shí)間延長(zhǎng)，浙江山核桃仁抗氧化活性成分含

6、量明顯減少，抗氧化活性顯著降低。結(jié)果表明，酚類成分是水溶性部分主要抗氧化活性成分，低溫條件下綠原酸為山核桃水溶性部分主要抗氧化活性成分。因此，適當(dāng)?shù)募訜釡囟群图訜釙r(shí)間有利于浙江山核桃仁抗氧化活性成分的釋放，從而有助于抗氧化活性的提升。
　　3.通過高糖高脂造成大鼠代謝綜合征模型，研究浙江山核桃仁和美國(guó)山核桃仁對(duì)大鼠代謝綜合征的營(yíng)養(yǎng)干預(yù)作用。結(jié)果表明:高脂組大鼠表現(xiàn)出明顯的胰島素抵抗，高血壓，糖耐量和血脂異常。與高脂組相比，浙江山核