櫻桃番茄的微波真空干燥研究.pdf

1、櫻桃番茄，又名小西紅柿，果肉質(zhì)地較脆、口感好，含有豐富的營養(yǎng)成分，兼具果蔬兩種特性，但其含水率高，易褐變及變質(zhì)的特性造成其儲存困難、運輸不利以及開發(fā)利用受到限制。本文用微波真空干燥技術制備的櫻桃番茄干制品，建立了櫻桃番茄干燥動力學模型，確定了櫻桃番茄微波真空干燥的最佳工藝，并研究了不同干燥技術對櫻桃番茄品質(zhì)特性的影響，為實現(xiàn)櫻桃番茄微波真空干燥的規(guī)模化應用提供理論依據(jù)。
　　本研究主要內(nèi)容包括：⑴研究櫻桃番茄的微波真空干燥特性與微

2、波功率、真空度及裝載量的關系；建立櫻桃番茄微波真空干燥的動力學模型，此模型滿足Page方程：此處為公式省略經(jīng)驗證，試驗值與預測值基本一致，該模型能夠較完善地反應櫻桃番茄微波真空干燥的水分變化規(guī)律。⑵經(jīng)單因素設計試驗得到櫻桃番茄微波真空干燥的最優(yōu)工藝參數(shù)為：微波功率2kW，真空度-75kPa，裝載量200g。按優(yōu)化工藝進行干燥，測得櫻桃番茄干品番茄紅素含量為0.0659μg/mL，維生素C含量為10.31mg/100g，感官評價為84分，

3、與理論值擬合良好。⑶研究比較了微波真空干燥、熱風干燥以及真空冷凍干燥對櫻桃番茄干制品的色澤、維生素C保留率、番茄紅素保留率、體外抗氧化活性及感官品質(zhì)等方面的影響。研究結(jié)果表明，熱風干燥所得的櫻桃番茄感官品質(zhì)差，維生素C和番茄紅素保留率低，體外抗氧化活性低，色澤也偏暗；微波真空干燥能顯著減少色澤的變化，維生素C的保留率達82％，番茄紅素的保留率65.2%，SOD值達631.37U/g；真空冷凍干燥所得干品品質(zhì)也較好，僅次于微波真空干燥。綜