傳統(tǒng)植物性發(fā)酵食品致突變性研究.pdf

1、本文對(duì)豆腐乳、榨菜、豆瓣醬、豆豉、酸菜5類(lèi)傳統(tǒng)植物性發(fā)酵食品致突變性和可能存在的致突變、前致突變成分進(jìn)行了測(cè)定；研究不同烹調(diào)方式和模擬胃腸液對(duì)樣品致突變性的影響，現(xiàn)將試驗(yàn)結(jié)果報(bào)告如下： 1.樣品提取液對(duì)蠶豆根尖微核率的影響豆腐乳提取液的蠶豆根尖微核率與陰性均存在差異顯著性，樣品微核指數(shù)＞1.5，范圍1.626-5.346之間，說(shuō)明豆腐乳可能存在致突變性。 榨菜提取液的蠶豆根尖微核率除7號(hào)為5.036‰外其余樣品與陰性存在

2、差異顯著性且微核指數(shù)＞1.5，樣品微核指數(shù)范圍在1.033-5.716之間，說(shuō)明榨菜可能存在致突變性。 豆瓣醬提取液的蠶豆根尖微核率與陰性均存在差異顯著性且微核指數(shù)＞1.5，樣品微核指數(shù)范圍在1.597-4.434之間，說(shuō)明豆瓣醬可能存在致突變性。 豆豉提取液的蠶豆根尖微核率與陰性均存在差異顯著性,樣品微核指數(shù)＞1.5,范圍在1.961-4.339之間，說(shuō)明豆豉可能存在致突變性。 酸菜提取液的蠶豆根尖微核率除2號(hào)

3、酸菜為7.290‰外其余與陰性均存在差異顯著性，1、3、5、7、8號(hào)微核指數(shù)＞1.5，范圍在1.236-4.570之間，說(shuō)明部分酸菜可能存在致突變性。 2.樣品中組氨酸含量的測(cè)定樣品帶入TA97、TA98菌株培養(yǎng)皿中的組氨酸最大含量是8.169μg，帶入TA100、TA102菌株培養(yǎng)皿中的組氨酸最大含量是8.644μg，并進(jìn)行組氨酸純品對(duì)菌株回復(fù)突變菌落數(shù)影響試驗(yàn)，確定代入TA97、TA98、TA102菌株的組氨酸含量≤10μg

4、/皿時(shí)不會(huì)對(duì)回復(fù)突變菌落數(shù)產(chǎn)生影響，代入TA100菌株的組氨酸含量≤15μg/皿時(shí)不會(huì)對(duì)回復(fù)突變菌落數(shù)產(chǎn)生影響，說(shuō)明樣品中含有的組氨酸不影響Ames試驗(yàn)結(jié)果。 3.樣品提取液對(duì)Ames試驗(yàn)菌株菌落回復(fù)突變數(shù)的影響2、6號(hào)榨菜，7、8號(hào)豆瓣醬加入TA97菌株培養(yǎng)皿的濃度均為1、5、20、50mg/皿，經(jīng)測(cè)定后6號(hào)榨菜引起的回復(fù)突變菌落數(shù)為116.33、136.00、168.33、203.67，濃度與回復(fù)菌落數(shù)的相關(guān)系數(shù)是0.973

5、，最大濃度引起的回復(fù)突變菌落數(shù)人于2倍未處理，表明6號(hào)榨菜可能含有移碼型誘變劑。其余樣品最大濃度引起的回復(fù)突變菌落數(shù)小于2倍未處理，TA97誘變?cè)囼?yàn)結(jié)果不呈陽(yáng)性。 2、6號(hào)榨菜，7、8號(hào)豆瓣醬加入TA98菌株培養(yǎng)皿的濃度梯度均為1、5、20、50 mg/皿，經(jīng)測(cè)定后7號(hào)豆瓣醬引起的回復(fù)突變菌落數(shù)為92.00、93.33、104.67、130.00，濃度與回復(fù)菌落數(shù)的相關(guān)系數(shù)是0.998，最人濃度引起的回復(fù)突變菌落數(shù)大于2倍未處理

6、。8號(hào)豆瓣醬引起的回復(fù)突變菌落數(shù)為97.33、115.00、132.00、154.00，濃度與回復(fù)菌落數(shù)的相關(guān)系數(shù)是0.957，最大濃度引起的回復(fù)突變菌落數(shù)大于2倍未處理，表明豆瓣醬7、8號(hào)可能含有移碼型誘變劑。其余樣品最大濃度引起的回復(fù)突變菌落數(shù)小于2倍未處理，TA98誘變?cè)囼?yàn)結(jié)果不呈陽(yáng)性。 2、6號(hào)榨菜，7、8號(hào)豆瓣醬加入TA100菌株培養(yǎng)皿的濃度梯度均為12.5、25、37.5、50mg/皿，經(jīng)測(cè)定后各樣品引起的回復(fù)突變菌

7、落數(shù)均小于未處理的2倍也不存在劑量反應(yīng)關(guān)系，TA100誘變?cè)囼?yàn)結(jié)果不呈陽(yáng)性。 2、6號(hào)榨菜，7、8號(hào)豆瓣醬加入TA102菌株培養(yǎng)皿的濃度梯度均為12.5、25、37.5、50mg/皿，經(jīng)測(cè)定后2號(hào)榨菜引起的回復(fù)突變菌落數(shù)為274.33、366.67、412.33、540.33，濃度與回復(fù)菌落數(shù)的相關(guān)系數(shù)是0.984，最大濃度引起的回復(fù)突變菌落數(shù)大于2倍未處理，7號(hào)豆瓣醬引起的回復(fù)突變菌落數(shù)為310.67、351.67、389.0

8、0、543.67，濃度與回復(fù)菌落數(shù)的相關(guān)系數(shù)是0.959，最大濃度引起的回復(fù)突變菌落數(shù)人于2倍未處理，表明2號(hào)榨菜和7號(hào)豆瓣醬可能含其它測(cè)試菌株不能檢出或極少檢出的誘變劑。其余樣品最大濃度引起的回復(fù)突變菌落數(shù)小于2倍未處理，TA102誘變?cè)囼?yàn)結(jié)果不呈陽(yáng)性。 4.樣品的致突變和前致突變成分測(cè)定各樣品亞硝酸鹽的含量范圍在0.314-1.701 mg/kg之間，低于相關(guān)的國(guó)標(biāo)限量：硝酸鹽含量范圍在1.208-16.400 mg/kg之

9、間，除2號(hào)榨菜存在產(chǎn)生危害的可能，其余樣品中硝酸鹽即使全部轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽也沒(méi)有超過(guò)國(guó)標(biāo)限量標(biāo)準(zhǔn)。仲胺含量分別為2號(hào)榨菜19.10mg/kg，6號(hào)榨菜8.58 mg/kg，7號(hào)豆瓣醬46.28 mg/kg，8號(hào)豆瓣醬69.76mg/kg，與相關(guān)研究結(jié)果比較，豆瓣醬中仲胺含量均偏高。 紅油樣品2號(hào)榨菜，7、8號(hào)豆瓣醬中均不存在蘇丹紅Ⅰ。黃曲霉毒素B1的含量為7號(hào)豆瓣醬12.66μg/kg，高于國(guó)標(biāo)限量，8號(hào)豆瓣醬3.00μg/kg，

10、高于歐盟限量。 5.烹飪方式對(duì)樣品致突變性的影響炒制后的2、6號(hào)榨菜和7、8號(hào)豆瓣醬致突變性均增加，其中榨菜樣品以一級(jí)菜籽油炒制后致突變性增加最多，豆瓣醬樣品以菜籽油炒制后致突變性增加最多。 炒煮后的2、6號(hào)榨菜和7、8號(hào)豆瓣醬致突變性較炒制后均下降，且榨菜樣品炒煮后致突變性與陰性無(wú)差異顯著性(P＞0.05)，炒煮產(chǎn)生的湯液致突變性情況為榨菜湯液致突變性較炒制后下降，豆瓣醬湯液的致突變性較炒制后增加，說(shuō)明熬煮方式降低了榨

11、菜致突變性，增加了豆瓣醬致突變性。 微波加熱后2、6號(hào)榨菜樣品致突變性下降，7、8號(hào)豆瓣醬樣品致突變性升高。 6.模擬胃腸液對(duì)樣品致突變性的影響2 號(hào)榨菜，7、8號(hào)豆瓣醬提取液在模擬胃液處理后致突變性上升而在模擬腸液處理后致突變性下降，且與陰性無(wú)顯著性差異(P＞0.05)，6號(hào)榨菜則是在模擬胃液和腸液處理后致突變性均下降，說(shuō)明模擬胃腸液對(duì)樣品致突變性有影響。 2 號(hào)榨菜，7、8號(hào)豆瓣醬在模擬胃液、腸液處理后每克微