比薩干酪腌制技術(shù)及動(dòng)力學(xué)研究.pdf

1、比薩干酪屬于低水分Mozzarella干酪,NaCl可改善其風(fēng)味,增加保藏效果。本論文研究了比薩干酪的腌制工藝及其的動(dòng)力學(xué)模型；研究了鹽水濃度與成熟期對(duì)干酪品質(zhì)的影響并比較了不同的腌制方法的腌制效果,以期掌握比薩干酪的腌制工藝及其對(duì)品質(zhì)的影響,確定最適于比薩干酪加工的腌制方法。
　　 通過(guò)對(duì)腌制時(shí)間、腌制溫度、鹽水濃度三個(gè)因素進(jìn)行單因素與正交實(shí)驗(yàn),確定了較佳的腌制條件:腌制溫度4℃,腌制時(shí)間8.12 h,鹽水濃度不低于16％(w

2、/w)。腌制過(guò)程中NaCl向干酪中遷移需要消耗能量,符合一級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)模型。通過(guò)SPSS軟件進(jìn)行多元線(xiàn)性回歸分析,腌制后比薩干酪的含鹽量與腌制時(shí)間、腌制溫度、鹽水濃度可體現(xiàn)出一定的線(xiàn)性關(guān)系,R2=0.863。
　　 研究了鹽水濃度、成熟期及干酪的不同部位對(duì)干酪品質(zhì)的影響,鹽水濃度與成熟期及二者的交互作用對(duì)游離油脂及可榨乳漿生成量均有極顯著的影響,鹽水濃度越低,二者生成量越大；隨著成熟期的增加,游離油脂的生成量增加,可榨乳漿的生成

3、量驟減；成熟期對(duì)比薩干酪中蛋白質(zhì)水解影響極顯著,水解程度隨成熟期的增加而增大,而鹽水濃度及二者的交互作用影響不顯著；干酪部位對(duì)游離油脂含量的影響極顯著,同一塊腌制干酪的外部游離油脂含量低于中心；通過(guò)掃描電子顯微鏡觀(guān)察,隨著鹽水濃度的提高及成熟期的延長(zhǎng),比薩干酪的蛋白質(zhì)膨脹程度隨之增大,乳漿通道變得更小。
　　 通過(guò)比較了三種腌制方法:向切碎的凝塊中拌撒干鹽、用熱鹽水對(duì)干酪進(jìn)行熱燙拉伸、冰鹽水腌制脫模的新制干酪。冰鹽水腌制的比薩干