冷卻碎羊肉的重組與護(hù)色研究.pdf

1、本文研究了反應(yīng)溫度、反應(yīng)時(shí)間、酶添加量及非肉蛋白的添加對(duì)重組冷卻碎羊肉重組效果的影響。確定了谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶反應(yīng)的最適條件，優(yōu)選出最適合添加到冷卻碎羊肉中的中非肉蛋白，并利用天然護(hù)色劑改善了冷卻重組羊肉的外觀可接受性。
　　用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶粘合碎羊肉，以粘合度為指標(biāo)，采用三因素（反應(yīng)溫度、反應(yīng)時(shí)間、酶添加量）三水平正交試驗(yàn)，結(jié)果表明：三因素對(duì)粘合度影響的主次順序?yàn)椋篢G濃度>反應(yīng)溫度>反應(yīng)時(shí)間，得出谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶反應(yīng)的最佳工藝條件為

2、：酶濃度1.2％、反應(yīng)溫度3℃、反應(yīng)時(shí)間6小時(shí)。
　　選取谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶及適當(dāng)濃度的大豆分離蛋白、酪蛋白、卵清蛋白，以粘合度為指標(biāo)，建立了四因素二次回歸正交旋轉(zhuǎn)模型，結(jié)果表明：非肉蛋白與谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶之間有協(xié)同增效作用。對(duì)回歸方程優(yōu)化處理后得出谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶與非肉蛋白反應(yīng)的最佳配比為：TG：1.2%，大豆分離蛋白：0.7%，酪蛋白：0.3%，卵清蛋白：0.9%.
　　選取茶多酚、Vc-Na、檸檬酸構(gòu)成復(fù)合護(hù)色劑。以紅度值為指