冷卻牛肉真空熱縮包裝保鮮技術(shù)的研究.pdf

1、近幾年來．隨著人們消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變。我國(guó)肉類消費(fèi)發(fā)生了明顯的結(jié)構(gòu)性變化，呈現(xiàn)從冷凍肉-熱鮮肉-冷卻肉的發(fā)展過程。冷卻肉的生產(chǎn)已經(jīng)呈現(xiàn)出強(qiáng)勁的發(fā)展勢(shì)頭，但冷卻肉的貨架期一直是限制其發(fā)展的關(guān)鍵因素，如何延長(zhǎng)冷卻肉的保鮮期成了冷卻肉加工業(yè)亟待解決的問題，采用合理有效的保鮮技術(shù)是保證高品質(zhì)冷卻肉不可缺少的重要環(huán)節(jié)。本論文以冷卻牛肉為原材料，研究了包裝材料對(duì)冷卻牛肉保鮮效果的影響；貯藏溫度對(duì)冷卻牛肉保鮮效果的影響；聯(lián)合保鮮技術(shù)對(duì)冷卻牛肉保鮮效果的影

2、響。開發(fā)利用柵欄技術(shù)，對(duì)冷卻牛肉真空熱縮包裝保鮮技術(shù)進(jìn)行了初步研究。為冷卻牛肉真空熱縮包裝保鮮技術(shù)的推廣提供理論依據(jù)和技術(shù)指導(dǎo)。本試驗(yàn)通過對(duì)貯藏期間冷卻牛肉感官綜合評(píng)定、理化指標(biāo)(pH值、TVB-N、球蛋白沉淀、汁液流失率)、微生物指標(biāo)(菌落總數(shù))的測(cè)定來探討真空熱縮包裝技術(shù)對(duì)冷卻牛肉保鮮效果的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下： 第一部分：包裝材料對(duì)冷卻牛肉保鮮效果的研究 選取(PE、PVC、Ny6、POF、Cryovac(r)BDF

3、-2001)5種不同阻隔性的熱縮材料，采用熱水收縮和熱風(fēng)收縮兩種不同的熱縮方式處理冷卻牛肉，對(duì)冷卻牛肉在低溫貯藏過程中的細(xì)菌總數(shù)、TVB-N、汁液流失率、pH值、球蛋白沉淀、感官綜合評(píng)定進(jìn)行了分析，結(jié)果表明： 1.在不同的包裝材料中，具多層共擠復(fù)合聚烯烴的高阻隔Cryovac(r)BDF-2001熱縮袋包裝冷卻牛肉取得了最好的保鮮效果，在初始菌落總數(shù)相同的條件下，冷藏過程中各項(xiàng)指標(biāo)均好于其它組，延長(zhǎng)了冷卻牛肉的保質(zhì)期。

4、2.在不同的真空熱縮包裝方式用于冷卻肉的保鮮中，通過對(duì)冷卻牛肉貯藏期間各項(xiàng)指標(biāo)的測(cè)定分析可看出，真空熱水收縮包裝方式效果明顯好于真空熱風(fēng)收縮方式，熱水收縮處理方式使冷卻牛肉的保鮮期達(dá)到15天以上。 第二部分：貯藏溫度對(duì)冷卻牛肉保鮮效果的研究 選取試驗(yàn)一Cryovac(r)BDF-2001熱縮袋作為包裝材料，采用真空熱水收縮包裝和0℃、4℃、6℃三個(gè)溫度作為冷卻牛肉的貯藏溫度，通過試驗(yàn)測(cè)得的各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行比較分析，發(fā)現(xiàn)0℃下

5、冷卻牛肉取得了較好的保鮮效果，在此溫度下，在整個(gè)貯藏期間冷卻牛肉的汁液流失率較其它組低，感官綜合評(píng)定分值最高，TVB-N值和菌落總數(shù)值也最低．有效地延長(zhǎng)了冷卻牛肉的保鮮期。 第三部分：聯(lián)合保鮮技術(shù)對(duì)冷卻牛肉保鮮效果的研究 結(jié)合試驗(yàn)一、二部分的研究結(jié)果，選取Cryovac(r)BDF－2001熱縮袋作為包裝材料，0℃作為貯藏溫度，進(jìn)一步研究天然保鮮劑和真空包裝方式、天然保鮮劑和真空熱水收縮方式相結(jié)合處理冷卻牛肉,對(duì)不同處理

6、組的保鮮效果進(jìn)行綜合比較分析，結(jié)果表明： 1.從對(duì)照組(無菌蒸餾水結(jié)合真空包裝、無菌蒸餾水結(jié)合真空熱水收縮包裝)處理組中處理冷卻肉，單獨(dú)比較分析這兩組對(duì)照組，從試驗(yàn)所得的各項(xiàng)指標(biāo)比較分析，結(jié)果表明，無菌蒸餾水結(jié)合真空熱水收縮包裝處理組用于冷卻牛肉的保鮮取得了較好的保鮮效果。 2.比較分析對(duì)照組和經(jīng)保鮮液浸漬的處理組，從試驗(yàn)測(cè)得的各項(xiàng)指標(biāo)分析比較，發(fā)現(xiàn)經(jīng)保鮮液處理的冷卻牛肉，無論是結(jié)合真空包裝還是真空熱縮包裝方式，在相同條

7、件下抑菌效果明顯好于對(duì)照組，在初始菌數(shù)相同的條件下，處理組的菌落總數(shù)在整個(gè)貯藏過程中呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì)，而對(duì)照組的菌落總數(shù)值一直處于上升趨勢(shì)，這說明經(jīng)保鮮液處理的冷卻牛肉有效發(fā)揮了抑菌作用．抑制了微生物的生長(zhǎng)繁殖，減緩了冷卻牛肉的腐敗變質(zhì)，有效的提高了冷卻牛肉的品質(zhì)。 3.在四種保鮮液(保鮮液1：0.2％茶多酚+1.0％殼聚糖+1.0％乙酸；保鮮液2：0.2％茶多酚+0.05％Nisin：保鮮液3：1.096殼聚糖+1.0％

8、乙酸+0.05％Nisin：保鮮液4：0.2％茶多酚+1.0％殼聚糖+1.096乙酸+0.05％Nisin)中，保鮮液4處理組抑菌效果最好，從試驗(yàn)測(cè)得的各項(xiàng)指標(biāo)表明茶多酚、殼聚糖、Nisin按一定的比例復(fù)配，能充分發(fā)揮各自的抑菌作用，起到優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)．協(xié)同增效的作用，取得了最好的保鮮效果，延長(zhǎng)了冷卻牛肉的保鮮期。 4.相同保鮮液處理冷卻牛肉中，聯(lián)合保鮮包裝技術(shù)(保鮮液結(jié)合真空熱水收縮包裝、保鮮液結(jié)合真空包裝)處理冷卻牛肉，保鮮液結(jié)合