單向壓延對面團(tuán)縱橫向應(yīng)力特性影響的研究.pdf

1、小麥?zhǔn)鞘澜缟献钪饕氖澄镏唬捎谛←湻勖鎴F(tuán)具有其它谷物所不具有的獨(dú)一無二的面筋蛋白，表現(xiàn)出獨(dú)特的粘彈性，小麥粉可以制作多種面制品。谷物化學(xué)家對面團(tuán)的流變學(xué)特性進(jìn)行了大量的研究，但對壓延后面團(tuán)縱橫向應(yīng)力差異與面團(tuán)流變學(xué)之間的定量關(guān)系沒有進(jìn)行研究。本研究正是基于此基礎(chǔ)，選用高、中、低三種不同筋力兩批共六種小麥粉樣品，進(jìn)行了加水量、熟化時間、壓延道數(shù)和靜置時間單因素對面團(tuán)縱橫向應(yīng)力的影響的研究，然后用TA-XTplus質(zhì)構(gòu)分析儀測定面帶的縱

2、橫向拉伸阻力，為消除面帶截面積對拉伸阻力的影響，用拉伸應(yīng)力來表示，經(jīng)過分析其結(jié)果，得到如下結(jié)論： 1、面團(tuán)經(jīng)單向壓延后，其縱橫向應(yīng)力存在差異，且縱向應(yīng)力大于橫向應(yīng)力； 2、加水量是影響面團(tuán)縱橫向應(yīng)力的因素之一。隨著加水量的增大，面團(tuán)縱橫向拉伸應(yīng)力先增大而后減小，在一定的小加水量時，其縱橫向拉伸應(yīng)力的重現(xiàn)性無法保證，此是此小麥粉的最小加水量，而在加水量達(dá)到一定的量時，其縱橫向拉伸應(yīng)力相等； 3、隨著熟化時間的延長，

3、面團(tuán)縱、橫向應(yīng)力都增大，而縱向應(yīng)力變化較大； 4、隨著壓延道數(shù)的增大，縱橫向應(yīng)力先增大而后減小，在壓延道數(shù)達(dá)到7時，其縱橫向應(yīng)力達(dá)到最大值，而后隨著壓延道數(shù)的增加，縱橫向應(yīng)力緩慢減小； 5、隨著靜置時間的延長，其縱向應(yīng)力先快速減小然后趨于穩(wěn)定，而橫向應(yīng)力幾乎不隨靜置時間的延長而發(fā)生變化； 6、小麥粉中濕面筋含量越多，面團(tuán)的形成時間越長、穩(wěn)定時間越大，其縱橫向拉伸應(yīng)力也越大，且呈現(xiàn)出明顯的正相關(guān)； 這些結(jié)果