單向壓延對(duì)面帶縱橫向流變特性影響的研究.pdf

1、單向壓延在面制品的工業(yè)化生產(chǎn)中起著非常重要的作用。壓延使顆粒狀的面團(tuán)軋成面片，把分散在面團(tuán)中的面筋和淀粉粒子集結(jié)起來(lái)，將疏松的面筋壓展為細(xì)緊的網(wǎng)絡(luò)組織并在面片中均勻分布，把淀粉顆粒包圍起來(lái)，使面帶具有可塑性、粘彈性和延展性。但面帶經(jīng)過(guò)單向壓延后，其縱橫向應(yīng)力存在明顯差異，縱向應(yīng)力大于橫向應(yīng)力，這是面制品生產(chǎn)中的一個(gè)重要現(xiàn)象。 本論文研究了面團(tuán)經(jīng)單向壓延后各種因素對(duì)面帶縱橫向流變特性的影響，并得出如下結(jié)論：面團(tuán)經(jīng)單向壓延后，面帶縱

2、橫向拉伸應(yīng)力存在明顯差異，縱向拉伸應(yīng)力大于橫向拉伸應(yīng)力，且縱向拉伸性大于橫向拉伸性。面團(tuán)經(jīng)單向壓延后，經(jīng)沸水煮后，其縱橫向拉伸應(yīng)力差異依然存在，縱向拉伸應(yīng)力大于橫向拉伸應(yīng)力，縱向拉伸性大于橫向拉伸性。面帶縱橫向Firmness及TPA各參數(shù)存在明顯差異，縱向Firmness及 TPA各參數(shù)大于橫向Firmness及TPA各參數(shù)。不同工藝參數(shù)對(duì)煮前、煮后面帶縱橫向流變特性有不同程度的影響。不同的添加劑對(duì)煮前、煮后面帶縱橫向流變特性有不同的