木糖醇對面團特性及面包品質的影響.pdf

1、為提升面包在儲存過程中的品質，延長保質期，本文以木糖醇為原料，研究了木糖醇對面團特性及面包品質的影響。通過對面粉的粉質特性、拉伸特性及面團的糊化性質、質構特性、微觀結構的分析，進一步研究了面包的質構特性和持水性，揭示了木糖醇對面團及面包特性的影響。具體研究結果如下：
　　添加木糖醇能夠使面團的形成時間與穩(wěn)定時間增加，弱化度降低，但對吸水率的影響并不明顯。同時，隨木糖醇添加量的增加，面團的拉伸能量、拉伸阻力及拉伸比例均有不同程度的增

2、加，但延伸度的變化并未呈現出明顯規(guī)律。
　　利用差示掃描量熱儀（DSC, Differential Scanning Calorimetry）對面團進行了糊化性質的分析，木糖醇能使得面團中淀粉的起始糊化溫度 To、終止溫度 Tc以及峰值溫度Tp均有一定程度的升高，同時，糊化焓值也有一定程度的上升。
　　隨木糖醇添加量的增加，面團的硬度減小、彈性、內聚性及回復性增加。當木糖醇的濃度為1~3％時，咀嚼性的變化不大，而當木糖醇添加

3、量從4%開始增加時，咀嚼性有了明顯的增加，總體呈先平穩(wěn)后上升的趨勢。添加1~5%的木糖醇能夠在一定程度上減小面團的膠黏性。當木糖醇添加量為5%時，硬度最小，彈性達到最大，在此條件下回復性高于對照組。雖咀嚼性也高于對照組，但膠黏性低于對照組，效果相對較好。在此基礎上，利用掃描電子顯微鏡（SEM, Scanning Electron Microscopy）對加入5%木糖醇的面團進行觀察，發(fā)現木糖醇能在一定程度上促進面筋網絡包裹淀粉顆粒，有利

4、于面筋網絡的形成。
　　進一步的研究顯示：木糖醇的添加能夠提升面包的品質。主要體現在：降低面包的硬度，增加面包的內聚性，增加面包的彈性。其質構測試結果與面團質構的測試結果相吻合。添加5%木糖醇的面包其在儲存過程中的水分流失速率有所減小，而添加1%和3%木糖醇的樣品其水分流失速率在儲存過程中均高于對照組。
　　綜合分析面粉的粉質、拉伸特性，面團的糊化性質、質構特性、微觀結構及面包的質構特性、持水性，確定木糖醇運用于面包中的最佳