糖醇類物質(zhì)對(duì)面團(tuán)特性及面包品質(zhì)的影響.pdf

1、高淀粉含量的食品，如面包，在儲(chǔ)藏期間，會(huì)經(jīng)歷一些變化，如水分流失，表皮變硬，面包瓤掉渣等，這些變化影響了面包的結(jié)構(gòu)特性，營養(yǎng)及貨架期。食品改良劑，如酶制劑、乳化劑、親水膠體應(yīng)用于面包中，能改善面包的結(jié)構(gòu)，延緩面包的老化。糖醇類物質(zhì)熱值低，在體內(nèi)代謝緩慢，可作為糖尿病人的甜味替代劑，是理想的綠色食品添加劑。
　　本研究將糖醇運(yùn)用于面包制作中。選用山梨糖醇和麥芽糖醇，利用質(zhì)構(gòu)儀、流變儀、掃描電鏡、低場核磁共振儀等儀器研究面團(tuán)結(jié)構(gòu)特性與

2、面包儲(chǔ)藏過程中的結(jié)構(gòu)特性、持水性能、老化特性等性質(zhì)，主要結(jié)論如下:
　　(1)山梨糖醇和麥芽糖醇均能降低面團(tuán)的硬度，最大降幅分別達(dá)到了13.5％與20.3％。面團(tuán)的膠黏性與咀嚼性也有了一定程度下降。通過流變學(xué)方法發(fā)現(xiàn)，糖醇能減小面團(tuán)的彈性和粘性。加入山梨糖醇和麥芽糖醇后，面筋蛋白中二硫鍵含量有所下降，由對(duì)照組的45.88±0.56μmol/g分別降至41.82±0.48μmol/g和41.59±0.46μmol/g，自由巰基數(shù)量有

3、所上升，由對(duì)照組的3.69±0.04μmol/g分別增加到了4.12±0.07μmol/g和4.28±0.07μmol/g，由此說明糖醇的加入對(duì)面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)的形成有一定的延緩效果。
　　(2)加入山梨糖醇和麥芽糖醇后，較之對(duì)照，面團(tuán)的發(fā)酵速度均有所減緩，面包的硬度，咀嚼性均有所下降，儲(chǔ)藏初期，硬度下降幅度可達(dá)到50％，咀嚼性下降幅度可達(dá)47％。同時(shí)，糖醇能夠減緩硬度和咀嚼性上升的趨勢(shì)，也能夠減緩回復(fù)性下降的趨勢(shì)。通過Avrami方程將

4、面包儲(chǔ)存過程中的硬度，咀嚼性對(duì)儲(chǔ)藏時(shí)間進(jìn)行擬合，得到的相關(guān)系數(shù)較高(R2＞0.95)，所以，面包的硬度和咀嚼性參數(shù)可以看作面包老化過程在質(zhì)構(gòu)參數(shù)上的反映。在儲(chǔ)藏過程中，糖醇的加入能夠減少面包水分散失量，添加山梨糖醇與麥芽糖醇的面包的最終水分損失量最小為19.75％與20.67％，低于對(duì)照組的22.10％。利用慢消化性淀粉的含量表征面包的老化度，結(jié)果表明慢消化性淀粉在儲(chǔ)藏過程中總體呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)，而加入糖醇之后，在同一儲(chǔ)藏時(shí)間內(nèi)，慢消化性

5、淀粉總體呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)，較之對(duì)照有15％左右的下降，由此說明糖醇對(duì)面包的老化有一定的延緩作用。
　　(3)利用低場核磁共振的方法研究了面包在儲(chǔ)存過程中水分的分布與遷移。經(jīng)CPMG脈沖序列檢測及后續(xù)的擬合，T2共出現(xiàn)了3組值，脈沖序列分別為T21、T22和T23(T21＜T22＜T23)，說明面包中主要存在3中水分:(1)被面筋網(wǎng)絡(luò)和淀粉顆粒包裹的結(jié)合水或被高分子通過較強(qiáng)作用力緊密結(jié)合的水，對(duì)應(yīng)T21;(2)未被面筋蛋白和淀粉顆粒包

6、裹，但與其相連的水分子或者處在高分子的三級(jí)，四級(jí)結(jié)構(gòu)或結(jié)構(gòu)域中的水分子，對(duì)應(yīng)T22;(3)體系中流動(dòng)性最大的自由水，對(duì)應(yīng)T23。在儲(chǔ)藏過程中，同一樣品的T21變化幅度不大，且規(guī)律不明顯，T22呈現(xiàn)出下降的趨勢(shì)，T23在整個(gè)實(shí)驗(yàn)過程中并未表現(xiàn)出明顯的規(guī)律。加入糖醇后，T22有上升的趨勢(shì)，T21與T23規(guī)律不明顯。在樣品儲(chǔ)藏過程中，水分處于不斷流失狀態(tài)，加入了糖醇之后，受到分子中的羥基的作用，水分流失量有減緩的趨勢(shì)。與空白組相比，A21所占

7、的百分比有所下降，A22沒有明顯規(guī)律，而A23則有所增加，說明加入糖醇后，水分從被淀粉顆粒包裹的狀態(tài)逐漸遷出，最終逐漸變成體系中的自由水。利用Avrami方程將面包儲(chǔ)藏過程中的水分流失量，總質(zhì)子信號(hào)強(qiáng)度與面包儲(chǔ)藏時(shí)間進(jìn)行擬合，得到的相關(guān)系數(shù)較高，且與其它擬合形式所表現(xiàn)出的規(guī)律類似，表明面包儲(chǔ)存過程中總質(zhì)子信號(hào)強(qiáng)度也可以表征面包的老化過程。
　　以上研究表明，糖醇能夠減小面包的硬度，改善面包的口感，并延緩面包在儲(chǔ)藏過程中的老化。但是