以超市為平臺(tái)食品安全宣教及熟食制售過程微生物污染控制研究.pdf

1、食品安全直接關(guān)系到人們的身體健康，一直以來受到社會(huì)的廣泛關(guān)注。近年來，隨著眾多食品安全事件頻頻曝光，對(duì)人們的食品消費(fèi)心理及行為產(chǎn)生不良影響。同時(shí)，由于食品安全相關(guān)知識(shí)的缺乏，使得人們?cè)谌粘Ｊ称废M(fèi)過程中不能很好地保護(hù)自己，這已成為食品安全事件發(fā)生的一個(gè)重要原因。 本研究依托蘇果超市大型社區(qū)店通過開展食品安全知識(shí)、態(tài)度和行為(knowledge，attitude，practiceK．A．P)問卷調(diào)查的方式，了解和掌握消費(fèi)者及超市食

2、品從業(yè)人員食品安全KAP現(xiàn)狀，掌握人們?cè)谑称钒踩R(shí)與行為上盲區(qū)、誤區(qū)，制定和實(shí)施食品安全科普宣教活動(dòng)方案，通過宣教前后兩次食品安全KAP問卷調(diào)查，對(duì)宣教效果進(jìn)行評(píng)價(jià)，以此來探討以超市為平臺(tái)的開展食品安全宣教方案實(shí)行的可行性。研究結(jié)果顯示，南京市消費(fèi)者食品安全知識(shí)總體缺乏(總體知曉率為37.1﹪)，食物中毒相關(guān)基礎(chǔ)知識(shí)尤為匱乏；超市食品從業(yè)人員食品安全知識(shí)掌握情況較消費(fèi)者稍好(總體知曉率為55.2﹪)，但對(duì)食物污染及中毒相關(guān)知識(shí)了解不多

3、(知曉率為35.9﹪)；食品安全知識(shí)知曉率在文化程度、年齡上存在差別：超市食品從業(yè)人員食品安全知識(shí)專業(yè)培訓(xùn)不足；消費(fèi)者及超市食品從業(yè)人員對(duì)食品安全問題都很關(guān)注，有提高自己食品安全知識(shí)的強(qiáng)烈愿望；食品安全及環(huán)境清潔衛(wèi)生是消費(fèi)者選購(gòu)食品時(shí)主要的考慮因素：食品保質(zhì)期是消費(fèi)者辨別定型包裝食品安全質(zhì)量的主要信息；生熟食混放保存及處理是消費(fèi)者家庭制作飯菜時(shí)一個(gè)主要不良行為。經(jīng)3個(gè)月的宣教，消費(fèi)者及超市食品從業(yè)人員整體食品安全知識(shí)水平較宣教前有很大的

4、提高，前后差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，不同文化程度、年齡的人群都有顯著提高；消費(fèi)者及超市食品從業(yè)人員食品安全行為較宣教前，有明顯改善，宣教前后良好行為形成率差異有顯著性。說明以超市為平臺(tái)開展食品安全知識(shí)宣教是行之有效的方法。 熟食制品在我國(guó)人民日常生活中占有了重要地位，現(xiàn)已成為各大中型超市一個(gè)重要的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目。本研究還通過對(duì)超市現(xiàn)場(chǎng)制售熟食制品的衛(wèi)生現(xiàn)狀調(diào)查，對(duì)熟食制售的全過程微生物污染可能來源進(jìn)行分析，依據(jù)HACCP管理控制體系的基本原理

5、與思想，制定相關(guān)的控制措施，選擇了2家超市進(jìn)行了試點(diǎn)，并對(duì)控制措施的實(shí)施效果進(jìn)行評(píng)價(jià)，為在超市現(xiàn)場(chǎng)制售熟食實(shí)施HACCP體系提供了科學(xué)依據(jù)，為其全面實(shí)施HACCP體系進(jìn)行了有益的探討。研究結(jié)果表明，①南京市超市現(xiàn)場(chǎng)制售的熟食制品菌落總數(shù)、大腸菌群超標(biāo)，超標(biāo)率分別為17.5﹪和18.8﹪，部分熟食制品存在致病菌的污染。②制作間、銷售區(qū)空氣下落菌，制售工具、容器和操作人員雙手是造成熟食污染的主要來源。③熱加工過程滅菌效果與同鍋加工量呈正相關(guān)

6、(r=0.8773 P=0.0217)，而與原料中心最高溫度呈負(fù)相關(guān)(r=-0.8163 P=0.0475)。④原料選用，制售工具、容器衛(wèi)生，熱加工同鍋加工量和加熱溫度，熟食銷售時(shí)間和存放溫度，制售人員的衛(wèi)生是超市熟食制售過程微生物污染關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。⑤熟食制售過程微生物污染控制措施包括：從業(yè)人員食品安全知識(shí)宣教，加工工具、容器衛(wèi)生清洗消毒等標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生程序的建立及實(shí)施，關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)控制措施的制定和實(shí)施。6．經(jīng)—個(gè)月試點(diǎn)，試點(diǎn)店熟食合格率較試