食品微生物檢驗(yàn)緒論

1、食品微生物檢驗(yàn)技術(shù),緒 論,教學(xué)內(nèi)容（36學(xué)時(shí)）,緒論第一章食品微生物檢驗(yàn)室建設(shè)與管理第二章 食品微生物檢驗(yàn)基礎(chǔ)操作技術(shù)第三章 食品微生物檢驗(yàn)總則第四章食品衛(wèi)生細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)技術(shù)第五章真菌學(xué)檢驗(yàn)第六章 食品中常見(jiàn)病原微生物檢驗(yàn)技術(shù)第七章 發(fā)酵食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)第八章 灌裝食品商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)技術(shù),教學(xué)內(nèi)容及要求,1.食品微生物檢驗(yàn)的概念及任務(wù),1,,2.各類食品存在的微生物污染種類及其污染途徑,3.食品微生物檢驗(yàn)的范圍和指

2、標(biāo),,您在購(gòu)買(mǎi)食品的時(shí)候最關(guān)心哪些問(wèn)題？,,微生物與食品安全,中國(guó)1990-1999年食物中毒中，微生物性中毒居各類食物中毒病原首位。2007年報(bào)告，微生物性中毒的人數(shù)占總數(shù)的58.86% 歐洲“瘋牛病”（20世紀(jì)90年代）日本大腸桿菌0157:H7中毒（1996）中國(guó)SARS（2003）東南亞國(guó)家禽流感（2004）美國(guó)菠菜大腸桿菌0157:H7污染事件（2006）中國(guó)N7N9禽流感病毒(2013-2014),2007年報(bào)

3、告，微生物性中毒的人數(shù)占總數(shù)的58.86%,2013年食物中毒原因及其中毒人數(shù)：,,微生物污染已成為中國(guó)食品安全的頭號(hào)殺手,2013年學(xué)生食物中毒事件情況：,,一、食品微生物檢驗(yàn),（一）概念利用食品微生物學(xué)及其相關(guān)學(xué)科的理論和方法,研究外界環(huán)境和食品中微生物的種類、數(shù)量、性質(zhì)、活動(dòng)規(guī)律及其對(duì)人體健康影響的一門(mén)應(yīng)用性學(xué)科。,（二）研究對(duì)象,外界環(huán)境和食品中的微生物,（三）任務(wù),為食品環(huán)境衛(wèi)生管理和食品生產(chǎn)管理及某些傳染病的防疫措施提供

4、科學(xué)依據(jù)。防止人類發(fā)生微生物中毒或感染,保障人類健康。,二、食品有關(guān)的微生物,,有益微生物：,有害微生物,,腐敗微生物：,,食物中毒微生物：,酵母菌、乳酸菌、霉菌,細(xì)菌真菌病毒,如罐頭平酸菌和梭菌番茄醬產(chǎn)品可能有乳酸菌，酵母和霉菌腐敗,,食品微生物性污染,,,細(xì)菌性污染,,感染型：,毒素型：,,真菌性污染：,病毒性污染：,毒素、致癌、至畸、至突變,沙門(mén)氏菌屬,變形桿菌屬,,體內(nèi)：,,產(chǎn)氣莢膜梭狀芽孢桿菌、ETEC,體外：,葡萄

5、球菌、肉毒梭菌,甲型肝炎病毒、戊型肝炎病毒、輪狀病毒、諾瓦克病毒、阮病毒、禽流感病毒,三、食品微生物污染的途徑,內(nèi)源性污染,外源性污染,,鮮乳中微生物污染主要來(lái)源于乳房?jī)?nèi)的污染微生物和環(huán)境中的微 生物。主要有乳酸細(xì)菌、膿化細(xì)菌、脂肪分解細(xì)菌、酪酸細(xì)菌、 產(chǎn)氣細(xì)菌、產(chǎn)堿細(xì)菌、以及酵母和霉菌。 病畜、病禽肉類所帶有的各種病原菌，如沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球 菌、結(jié)核桿菌、布魯氏菌等。 鮮蛋由于卵巢內(nèi)污染、產(chǎn)蛋時(shí)污染和

6、蛋殼污染而發(fā)生微生物性腐敗 變質(zhì)。污染鮮蛋的微生物有禽病病原菌、其他腐生性細(xì)菌和霉菌等。,,內(nèi)源性污染,三、食品微生物污染的途徑,,水也是微生物存在的天然環(huán)境，水中的細(xì)菌來(lái)自土壤、塵埃、污水、人畜排泄物及垃圾等。水中的微生物種類及數(shù)量因水源不同而異。受到污染的水中有大量的有機(jī)物，適合微生物的生存。靜水中的微生物多，流水中的微生物少；離岸近處的微生物多，離岸遠(yuǎn)處少；經(jīng)過(guò)大城市的河流，水受到污染，含有大量的糞便，并含有大量的致病菌。

7、井水和泉水中細(xì)菌少，雨水、雪水中也少，城市上空的雨水細(xì)菌多，鄉(xiāng)村上空雨水細(xì)菌少。國(guó)家規(guī)定，自來(lái)水中，細(xì)菌總數(shù)每毫升不得超過(guò)100個(gè)，大腸桿菌群不得超過(guò)3個(gè)/升,,來(lái)自水源,三、食品微生物污染的途徑,Add your text,Add your text,Add your text,,,來(lái)自空氣,,在春秋氣節(jié)更易感冒，就是因?yàn)榭諝獾膫鞑ィ貏e是在公共場(chǎng)所，人多、空氣流通差、細(xì)菌多。大城市上空微生物數(shù)量最多，鄉(xiāng)村少；森林、草地和田野上

8、空空氣清潔，海洋、高山、冰雪覆蓋的地面上空，微生物更為減少，雨后空氣特別新鮮。,三、食品微生物污染的途徑,Add your text,Add your text,Add your text,,,來(lái)自人體和動(dòng)物,,人自出生后，外界的微生物就逐漸進(jìn)入人體。在正常人體皮膚、粘膜及外界相通的各種控道（如口腔、鼻咽腔、腸道及泌尿道）等部位，存在著對(duì)人體無(wú)害的微生物群，包括細(xì)菌、真菌、螺旋體、支原體等。,三、食品微生物污染的途徑,,來(lái)自人體和動(dòng)物,

9、鼠、蠅、蟑螂等直接或間接接觸。,三、食品微生物污染的途徑,食品微生物污染的途徑,,,,,內(nèi)源性污染,,外源性污染,,,,,水源污染,,,,,,,空氣污染,人及動(dòng)物污染,加工設(shè)備及包裝材料污染,,三、食品微生物污染的途徑,四、食品微生物的檢驗(yàn)內(nèi)容,（,（一）檢驗(yàn)的范圍生產(chǎn)環(huán)境原輔料食品加工、儲(chǔ)藏、銷(xiāo)售環(huán)節(jié)的檢驗(yàn)食品的檢驗(yàn),四、食品微生物的檢驗(yàn)內(nèi)容,（,四、食品微生物的檢驗(yàn)內(nèi)容,（,食品加工、儲(chǔ)藏、銷(xiāo)售儲(chǔ)環(huán)節(jié)的檢驗(yàn),成品食品的檢驗(yàn),

10、四、食品微生物的檢驗(yàn)內(nèi)容,,,1.菌落總數(shù)：,2.大腸菌群（MPN/100ml)：,3.至病菌：,（二）檢驗(yàn)指標(biāo),清潔狀態(tài)的標(biāo)志；預(yù)測(cè)食品可能存放的期限,沙門(mén)氏菌、肉毒梭菌、志賀氏菌、變形桿菌、副溶血弧菌、葡萄球菌、霉菌,較為理想的糞便污染的指示菌群；作為腸道致病菌污染食品的指示菌。,4.霉菌及其毒素：,目前我國(guó)未制定出具體指標(biāo)，鑒于多數(shù)霉菌均能產(chǎn)生毒素：故應(yīng)該對(duì)產(chǎn)毒霉菌進(jìn)行檢驗(yàn)。如：黃曲霉、寄生曲霉、桔青酶、島青酶、串珠鐮刀酶、禾谷鐮

11、刀酶等等。,5.其他指標(biāo)：,五、微生物的發(fā)現(xiàn)和微生物學(xué)的發(fā)展,微生物的利用已經(jīng)幾千年的歷史，①距今4千多年前的龍山文化時(shí)期有釀酒記載，商代發(fā)展成為手工業(yè)；②早期醬油、醋的釀造；③埃及金字塔中發(fā)現(xiàn)了面包；④唐朝（公元7世紀(jì)）食用菌的栽培，18世紀(jì)傳入西方；⑤病原菌的發(fā)現(xiàn)。但是，微生物的發(fā)現(xiàn)卻只有三百多年，經(jīng)歷了三個(gè)時(shí)期：1、微生物形態(tài)學(xué)時(shí)期2、微生物生理學(xué)時(shí)期3、微生物的分子時(shí)代-分子生物學(xué)時(shí)期,1、微生物的形態(tài)學(xué)時(shí)期,1590年，

12、荷蘭人詹森制作了第一架復(fù)式顯微鏡；1684（1676）年，荷蘭的顯微鏡業(yè)余愛(ài)好者-列文虎克用他制作的顯微鏡詳細(xì)地觀察描述了微生物的形態(tài)（河水、雨水、牙垢），觀察到桿狀、球狀、螺旋狀的細(xì)菌和運(yùn)動(dòng)的短桿菌等的圖象畫(huà)下來(lái)，命名為“微動(dòng)體”，并寄給英國(guó)皇家協(xié)會(huì)。他一生中制作了419架顯微鏡，最大放大率達(dá)266倍。,列文虎克(1632-1723)與他的顯微鏡,,在他之后的微生物的研究工作進(jìn)展很慢，一方面的原因是顯微鏡的技術(shù)原因，直到19世紀(jì)出現(xiàn)

13、改進(jìn)型的顯微鏡被廣泛應(yīng)用才得到發(fā)展，更重要的原因是研究微生物的基本技術(shù)沒(méi)有建立，如滅菌技術(shù)和微生物的純培養(yǎng)技術(shù)。19世紀(jì)爭(zhēng)論的兩個(gè)焦點(diǎn)問(wèn)題：1 微生物能不能自發(fā)產(chǎn)生？ 2 傳染病是什么性質(zhì)？這兩個(gè)問(wèn)題得到了明確的答案，促使微生物成為了一門(mén)新興的學(xué)科。,2、微生物學(xué)的生理學(xué)時(shí)期,經(jīng)歷了2個(gè)世紀(jì)的發(fā)展，微生物學(xué)進(jìn)入微生物生理水平研究階段。1、巴斯德用他設(shè)計(jì)的實(shí)驗(yàn)否定了微生物自生學(xué)說(shuō)。2、巴斯德在研究釀酒工業(yè)占有重

14、要經(jīng)濟(jì)地位的法國(guó)葡萄酒變酸的原因時(shí)發(fā)現(xiàn)了其他微生物，否定了自然發(fā)酵學(xué)說(shuō)，并證明了各種發(fā)酵是由各種特殊的微生物作用產(chǎn)生的，他精辟地指出，葡萄酒的酸敗是由酵母以外的另一種微生物（醋酸菌）的第二次發(fā)酵作用引起的，因此，他發(fā)明了著名的低溫殺菌法-巴氏殺菌法（61.7℃ 143°F,30分鐘），挽救了法國(guó)葡萄酒釀造界免受酸敗之苦，他還改進(jìn)了葡萄酒的工藝，從而提高了產(chǎn)品的質(zhì)量。,微生物學(xué)之父巴斯德(1822 – 1895)的貢獻(xiàn),Past

15、eur (1857) demonstrated that lactic acid fermentation is due to the activity of micro-organisms Pasteur (1861) conflict over spontaneous generation – birth of microbiology as a science Pasteur (1881) developed ant

16、hrax vaccine Pasteurization,柯赫（1843-1910）對(duì)微生物學(xué)的貢獻(xiàn),微生物的純培養(yǎng)技術(shù)證明了微生物是引起傳染病的病原,3、微生物學(xué)的分子時(shí)代-分子生物學(xué)時(shí)期,從巴斯德和科赫時(shí)代到20世紀(jì)70年代，微生物學(xué)又走過(guò)了漫長(zhǎng)的路。今天微生物學(xué)已今成為生物科學(xué)中最復(fù)雜的學(xué)科之一，它對(duì)整個(gè)生物科學(xué)的研究和發(fā)展影響很大。從獲得諾貝爾生理學(xué)或醫(yī)學(xué)獎(jiǎng)的近一半的工作都與微生物有關(guān)中可見(jiàn)其重要性。1928年格里菲斯（Fr

17、ederick Griffith）發(fā)現(xiàn)了細(xì)菌的轉(zhuǎn)化現(xiàn)象；1944年加拿大細(xì)菌學(xué)家艾弗里（Oswald Avery）等人通過(guò)對(duì)轉(zhuǎn)化現(xiàn)象化學(xué)本質(zhì)的研究，證實(shí)了核酸才是真正的生物遺傳物質(zhì)；1953年，沃森（Jame Dewey Waston）和克里克（Francis Harry Compton Crick）通過(guò)對(duì)DNA X射線衍射圖片的分析，提出了DNA 雙螺旋結(jié)構(gòu)模型，這個(gè)研究成果被認(rèn)為在整個(gè)生物學(xué)發(fā)展史上具有劃時(shí)代的意義。從此，微生物學(xué)研

18、究分子時(shí)代。20世紀(jì)70年代，基因工程使得人們可以按照意愿定向改造菌種，使獲得新型微生物產(chǎn)品成為可能。如今分子生物學(xué)逐漸成熟為一門(mén)嶄新的獨(dú)立學(xué)科。,我國(guó)微生物學(xué)的發(fā)展,我國(guó)有5000年文明史的古國(guó)，我國(guó)勞動(dòng)人民對(duì)微生物的認(rèn)識(shí)和利用是最早的幾個(gè)國(guó)家之一。特別是在制酒、醬油、醋等微生物產(chǎn)品以及用種痘制曲貢獻(xiàn)較大。但是微生物作為一門(mén)學(xué)科進(jìn)行研究，我國(guó)起步較晚。在二十世紀(jì)初，中國(guó)一批到西方留學(xué)的中國(guó)科學(xué)家開(kāi)始較系統(tǒng)地介紹微生物學(xué)知識(shí)，從事微生

19、物學(xué)研究工作。1910-1921年伍連德研究了鼠疫和霍亂的防治，在中國(guó)最早建立起衛(wèi)生防疫機(jī)構(gòu)，培育了人才，這項(xiàng)工作在當(dāng)時(shí)居于國(guó)際先進(jìn)地位。1920-1930年，湯飛凡等分離和確證了沙眼病原體，在國(guó)際上是領(lǐng)先水平，此外在細(xì)菌學(xué)、病毒學(xué)和免疫學(xué)等方面的某些領(lǐng)域做出過(guò)高水平的成績(jī)。30年代，開(kāi)始在高等學(xué)校設(shè)立釀造科目和農(nóng)產(chǎn)品制造系，以釀造為主要課程，魏巖壽等在工業(yè)微生物學(xué)方面做出了開(kāi)拓性的工作；戴芳瀾和俞大紱（fu）是我國(guó)的真菌學(xué)和植物

20、病理學(xué)的奠基人；陳華癸和張憲武對(duì)根瘤菌固氮作用的研究創(chuàng)立了我國(guó)農(nóng)業(yè)微生物學(xué)；高尚蔭創(chuàng)建了我國(guó)病毒學(xué)。新中國(guó)成立后：微生物在我國(guó)有了劃時(shí)代的發(fā)展，一些重點(diǎn)大學(xué)開(kāi)設(shè)了微生物學(xué)專業(yè)，50年代以后，輕工院校開(kāi)設(shè)了食品專業(yè)、發(fā)酵專業(yè)，其中食品微生物學(xué)是支柱課程，80年代后農(nóng)業(yè)院校建立了食品系，也開(kāi)設(shè)了食品專業(yè)，食品微生物學(xué)課程和研究工作愈來(lái)愈受到重視。,六、食品微生物檢驗(yàn)新技術(shù)概述,（一）快速酶觸反應(yīng)及細(xì)菌代謝產(chǎn)物的檢測(cè)

21、根據(jù)細(xì)菌在其生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中可能合成和釋放的某些特異性的酶，按酶的特性，選用相應(yīng)的指示劑，將它們配制在相關(guān)的培養(yǎng)基中，根據(jù)細(xì)菌反應(yīng)后出現(xiàn)的明顯的顏色變化，確定待分離的可疑菌株，反應(yīng)的測(cè)試結(jié)果有助于細(xì)菌的快速測(cè)定。,六、食品微生物檢驗(yàn)新技術(shù)概述,,（二）免疫學(xué)方法,,抗血清凝集技術(shù)：,乳膠凝集技術(shù)：,熒光抗體檢測(cè)技術(shù)：,協(xié)同凝集實(shí)驗(yàn)：,酶聯(lián)免疫測(cè)試技術(shù)：,已知抗原檢測(cè)未知抗體。常用于鑒定菌種、血型,以乳膠凝集顆粒作為載體的一種間接凝集實(shí)驗(yàn)。

22、即吸附可溶性抗原于其表面，特異性抗體與之結(jié)合后，可產(chǎn)生凝集反應(yīng)。,以熒光物標(biāo)記抗體進(jìn)行抗原定位技術(shù),將酶標(biāo)記于抗體（抗原）上，使檢樣中相應(yīng)的抗原（抗體）與其發(fā)生特異性反應(yīng)。,六、食品微生物檢驗(yàn)新技術(shù)概述,（三）分子生物學(xué)技術(shù)在檢測(cè)食源性病原微 生物中的應(yīng)用,,1.核酸雜交：,2.聚合酶鏈反應(yīng)：,,,高特異性,高靈敏性,簡(jiǎn)便、快速,分子生物學(xué)技術(shù),用于細(xì)菌的鑒定和分類,六、食品微生物檢驗(yàn)新技術(shù)概述,經(jīng)典PCR體系五要素,,原始模板,

23、引物,四種脫氧核糖核苷酸,鹽、循環(huán)液及溫度循環(huán)參數(shù),DNA聚合酶,經(jīng)典PCR基本步驟：,變性,,退火,變性,,PCR在衛(wèi)生學(xué)檢驗(yàn)中，主要用于病原體的快速定性于定量檢測(cè)，或不易培養(yǎng)的微生物的檢驗(yàn),六、食品微生物檢驗(yàn)新技術(shù)概述,（四)病原微生物的自動(dòng)化系統(tǒng),基本功能,,1.從分離菌落中對(duì)微生物進(jìn)行鑒定,2.對(duì)分離菌株進(jìn)行抗生素敏感試驗(yàn),3.以MIC比較分析為基礎(chǔ)，利用高級(jí)專家系統(tǒng)來(lái)進(jìn)行菌株耐藥表型分析,,VITEK2卡片細(xì)菌鑒定原理,,主要

24、依據(jù)概率最大自然模擬法。當(dāng)卡內(nèi)終點(diǎn)指示到達(dá)臨界值，系統(tǒng)將最后一次判讀結(jié)果的生物數(shù)碼與資料庫(kù)的標(biāo)準(zhǔn)菌生物模板比較，通過(guò)矩陣分析得到堅(jiān)定值和鑒定結(jié)果。,練習(xí)題,1、污染食品常見(jiàn)的細(xì)菌有（）、（）、（）、（）等。2.污染食品常見(jiàn)的產(chǎn)毒真菌有（）、（）（）、（）等。3.污染食品常見(jiàn)的病毒有（）、（）、（）、（）等。4.微生物污染食品有（）和（）兩大途徑。5.我國(guó)頒布的食品微生物檢驗(yàn)指標(biāo)有（）、（）、（）。6.食品微生物檢驗(yàn)范圍包括（）