微生物對食品安全的影響

1、漯河職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品工程系畢業(yè)論文1前言前言世界貿(mào)易的不斷全球化在給社會帶來許多利益與機會的同時也帶來了食品安全的危險性，提出了一種超國界的挑戰(zhàn)。近年來，世界范圍內(nèi)屢屢發(fā)生大規(guī)模的食品安全事件，如：日本先后發(fā)生出血性大腸埃希氏菌O157：H7食物中毒、上萬人葡萄球菌腸毒素導(dǎo)致的雪印牛奶中毒、英國的瘋牛病、法國的李斯特氏菌病、香港的禽流感事件，以及具有多重抗藥性的鼠傷寒沙門氏菌病在多國的流行等。這一系列突發(fā)事件涉及的國家范圍，危及健康的人

2、群，以及給相關(guān)食品國際間貿(mào)易帶來的危機使食品安全問題受到了歷史上空前的關(guān)注。某些重大的國際食品安全問題甚至影響了國家的穩(wěn)定，如2000年比利時發(fā)生的二惡英污染事件使比利時社會黨政府倒臺，2001年德國瘋牛病事件使德國衛(wèi)生部長和農(nóng)業(yè)部長被迫辭職等。1微生物對食品安全影響的現(xiàn)狀微生物對食品安全影響的現(xiàn)狀中國食品行業(yè)近年來發(fā)展迅速，但產(chǎn)品質(zhì)量不容樂觀，據(jù)2000年衛(wèi)生部的檢測結(jié)果，在食品中的食源性致病菌的總檢出率為4.1％，并分離鑒定出多重耐

3、藥沙門氏菌株。近年來，由于食品安全引發(fā)的霍亂、腸出血性大腸桿菌感染、甲型肝炎和其他疾病在發(fā)達國家和發(fā)展中國家均有暴發(fā)流行，并且危害嚴重。我國經(jīng)濟發(fā)展水平落后，食品行業(yè)衛(wèi)生條件和管理水平不高，市場經(jīng)營還未形成規(guī)模，手工作坊式的加工企業(yè)非常普遍。這些企業(yè)設(shè)備落后、衛(wèi)生狀況差，在加上對加工人員管理不嚴格，極容易造成微生物污染食品的情況發(fā)生。我國每年向衛(wèi)生部上報的數(shù)千人食物中毒中，大部分均是微生物污染引起的。近年來，危害人民身體健康甚至危及生命

4、的食品安全方面的重大事件頻頻發(fā)生，其數(shù)量和危害程度呈日益上升的趨勢。例如：1997年12月發(fā)生在香港的禽流感，該事件對我國禽肉的出口影響很大。2微生物給食品帶來的安全問題微生物給食品帶來的安全問題2.12.1真菌真菌人類在生活實踐中很早就對真菌中毒癥有一定的認識。毒蘑菇在我國許多古書中早有詳細記載。我國烏蘇里江地區(qū)農(nóng)民，很早就發(fā)現(xiàn)赤霉病麥，進食后引起昏迷，而稱漯河職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品工程系畢業(yè)論文3沙門氏菌感染是由于攝入沙門氏菌的活菌引起的

5、其產(chǎn)生細胞內(nèi)毒素使感染者致病。沙門氏菌按其血清型可分2450個菌型其中1200多種能在人的腸道內(nèi)生長、致病沙門氏菌對嬰兒、老人和免疫功能低下的人群具有很高的危險性發(fā)生死亡多在這類人群中。沙門氏菌大量存在于家禽和家畜的腸道和其它組織之中但這些動物并無任何感染癥狀而由這些動物產(chǎn)品制作的食品則很容易感染上沙門氏菌如蛋品、乳制品、生肉制品等。感染的主要途徑是由受沙門氏菌污染的加工者在加工過程中使食品交叉污染、傳播。金黃色葡萄球菌腸毒素是個世界性

6、衛(wèi)生問題2000年6月因食用日本雪印牌牛奶14500多人患病迫使占日本牛奶市場總量14%的雪印牌牛奶進行產(chǎn)品回收全國21家分廠停業(yè)整頓經(jīng)檢查發(fā)現(xiàn)是由于輸送牛奶的管道受金黃色葡萄球菌污染該菌在管道中形成菌團分泌產(chǎn)生金葡菌腸毒素所致。2.32.3病毒病毒病毒是微生物中的一個類群，體積之小，要在電子顯微鏡下才能看見。近幾十年來，病毒學(xué)研究突飛猛進，有關(guān)食品污染病毒的報道也越來越多，從污染食品已發(fā)現(xiàn)了多種病毒，如肝炎病毒、小兒麻痹病毒、流感病毒

7、、腸道病毒等。有些病毒可在自然環(huán)境如土壤，水，空氣中存在相當長的時間。如脊髓灰質(zhì)炎病毒可在污泥和污水存留10天以上，可通過污染的蔬菜導(dǎo)致小兒患小兒麻痹癥。無論何種病毒污染食品，一旦適宜的寄主攝入，即可大量繁殖，即而引起相應(yīng)的病毒病，對肌體產(chǎn)生各種各樣的危害[4]。1988年1月初，上海因食用毛蚶中毒，引起甲型肝炎爆發(fā)流行。據(jù)統(tǒng)計，僅在爆發(fā)后的一周多時間內(nèi)，就有1.8萬人發(fā)病。中毒著普遍有惡心、嘔吐、臍周疼痛而腹瀉，發(fā)燒及甲肝癥狀。這種大