食品中丙烯酰胺等有毒有害物質(zhì)檢測方法建立及其應(yīng)用研究.pdf

1、目的：通過實(shí)驗(yàn)建立和完善食品中赭曲霉毒素A、玉米赤霉烯酮、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、T-2毒素4種真菌毒素(mycotoxin)、食品添加劑脫氫乙酸的靈敏、準(zhǔn)確、快速的國家標(biāo)準(zhǔn)分析方法，建立食品加工過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)丙烯酰胺的簡便、準(zhǔn)確的分析方法，分析市售食品中丙烯酰胺的含量，加工條件對丙烯酰胺生成量的影響，并通過動物實(shí)驗(yàn)觀察丙烯酰胺對SD大鼠生長發(fā)育情況及抗氧化功能的影響。
　　 方法：毒物在食品中含量的分析方法的建立。(1)丙烯

2、酰胺分析方法的建立：食品中丙烯酰胺經(jīng)提取液提取后，用固相萃取小柱凈化，用液相色譜測定，或者提取液衍生化為α，β-二溴丙酰胺后用氣相色譜μ-ECD測定。(2)赭曲霉毒素A、玉米赤霉烯酮、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、T-2毒素分析方法的建立：用不同提取液分別提取試樣中的4種真菌毒素，經(jīng)過濾、稀釋后，稀釋液通過鍵合有真菌毒素特異抗體的免疫親和柱，真菌毒素鍵合在免疫親和柱的抗體上，將免疫親和柱上的雜質(zhì)清洗后，用洗脫液將免疫親和柱上的真菌毒素洗脫，用高效

3、液相色譜的紫外檢測器或熒光檢測器定量測定。(3)食品中脫氫乙酸分析方法的建立：用氫氧化鈉溶液提取試樣中的脫氫乙酸，經(jīng)脫脂、去蛋白處理后，用高效液相色譜紫外檢測器測定，外標(biāo)法定量。
　　 丙烯酰胺在加工食品中的含量、毒性及形成機(jī)制研究：(1)分析測定了青島地區(qū)市售的可能含有丙烯酰胺的212種食品中丙烯酰胺的含量，測定了7種加工條件及原料條件對丙烯酰胺含量的影響。(2)建立了組織中丙烯酰胺及其代謝產(chǎn)物的分析方法，建立了大鼠尿中8-羥

4、基脫氧鳥苷（8-OHdG）的分析方法。(3)丙烯酰胺對大鼠抗氧化功能的影響：采用不同劑量丙烯酰胺對大鼠進(jìn)行灌胃，2周后檢測血液和肝組織勻漿中超氧化物歧化酶(SOD)活力、丙二醛(MDA)含量、谷胱甘肽過氧化物酶(GSH-Px)活性。并用LC-MS/MS分析測定大鼠尿中8-OHdG的含量。
　　 結(jié)果：
　　 1、通過實(shí)驗(yàn)建立的4種真菌毒素分析方法操作簡便、準(zhǔn)確，回收率高，精密度良好，其中赭曲霉毒素A的檢出限為0.5μg/

5、kg，樣品的加標(biāo)回收率為90.3％～106.0％，RSD1.75％;玉米赤霉烯酮的檢出限為20μg/kg，加標(biāo)回收率在98.2％～100.5％，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差RSD1.0％;脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的檢出限為0.1mg/kg，加標(biāo)回收率在72.0％～85.9％之間，最大相對標(biāo)準(zhǔn)偏4.9％;T-2毒素的檢出限為方法的定量限為2.0μg/kg，加標(biāo)回收率在93.9％～103.1％，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差RSD3.4％;脫氫乙酸的檢出限0.5mg/kg，加標(biāo)回

6、收率在96.5％～99.5％，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差RSD為1.09％。；所建立的丙烯酰胺分析方法中，氣相色譜(GC-μECD)法的加標(biāo)回收率為84.6％～98.5％，檢出限(LOQ)為0.02mg/kg，液相色譜法的加標(biāo)回收率為86.3％～96.9％，檢出限(LOQ)為0.05mg/kg，兩種分析方法一致性良好。
　　 2、測定了青島市場市售的212種食品中丙烯酰胺含量，除饅頭未檢出丙烯酰胺外，其余11類高溫?zé)峒庸さ氖称肪斜０罚?/p>

7、含量范圍在39～1240μg/kg。
　　 3、實(shí)驗(yàn)表明，加工條件及原料條件對丙烯酰胺的生成量有不同程度的影響，其中溫度、加熱時間、pH值、氨基酸種類、還原糖種類以及添加劑的種類對丙烯酰胺的生成有顯著影響。
　　 4、丙烯酰胺染毒組與空白組比較，肝勻漿和血漿SOD、血清GSH-Px的活力降低（P＜0.05或P＜0.01），MDA含量升高(P＜0.01)，但肝勻漿GSH-Px活力升高(P＜0.05)。尿中8-OHdG含量升

8、高(P＜0.05)。
　　 結(jié)論：
　　 1、所建立的赭曲霉毒素A、玉米赤霉烯酮、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、T-2毒素4種真菌毒素檢測方法以及脫氫乙酸的分析方法，靈敏度高，準(zhǔn)確性良好，加標(biāo)回收率穩(wěn)定，已被批準(zhǔn)為推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)。
　　 2、市售的經(jīng)高溫加工食品中含有不等量的丙烯酰胺，溫度、加熱時間、pH值、氨基酸種類、還原糖種類等加工條件和原料成分對丙烯酰胺的形成有一定的相關(guān)性。3、丙烯酰胺降低大鼠體內(nèi)抗氧化酶的活性，增