鰱魚肉在凍藏過程中的生化變化.pdf

1、碩士研究生學(xué)位論文鱔魚肉在凍藏過程中的生化變化白鱔魚肉在凍藏過程中的生化變化摘要國內(nèi)很多學(xué)者對淡水魚及其制品的冷凍保藏進(jìn)行了研究，但這些研究都以肌原纖維蛋白為對象，以其鹽溶性蛋白質(zhì)含量、ATPase活性、凝膠強(qiáng)度等為指標(biāo)，沒有對凍藏過程中的魚肌肉進(jìn)行系統(tǒng)性的分析研究。在國外，學(xué)者對海水魚研究的較多，研究的內(nèi)容有游離脂肪酸(FFA)的變化，肌漿蛋白的變化，肌漿蛋白中酶活性變化，肌原纖維蛋白變性機(jī)理及肌球蛋白和肌動蛋白之間二硫鍵的形成等，可

2、見他們對海水魚的研究比國內(nèi)對淡水魚的研究更深入，更微觀化，研究的手段更為多樣化。故借鑒國外分析海水魚的方法來分析淡水魚，以便更好地了解淡水魚在凍藏過程中的變化，豐富淡水魚凍藏的相關(guān)數(shù)據(jù)，為淡水魚的加工、保藏工藝提供理論依據(jù)。本研究以分布廣、產(chǎn)量高的白鱔為研究對象，分析其在凍藏過程中肌原纖維、肌漿蛋白和脂質(zhì)三個方面的生化變化。用薄層層析分析鱗魚肌肉在凍藏過程中脂質(zhì)的水解，顯色掃描、半定量分析脂質(zhì)的水解產(chǎn)物FFA用鹽溶性蛋白含量、疏基變化及

3、CaATPase活性等指標(biāo)來研究肌原纖維蛋白的變化用肌漿蛋白含量、LDH活性和SDSPAGE來觀測凍藏過程中肌漿蛋白的變化。通過TLC將鮑魚肌肉中的脂質(zhì)成份分為:磷脂(PL)固醇(ST)游離脂肪酸(FFA)、甘油三醋(TG)、固醇脂(SE)和未知的脂質(zhì)分解成分(UN).鮑魚肌肉中游離脂肪酸(FFA)的量隨著凍藏時間的延長而增加，凍藏溫度越高，F(xiàn)FA的量增加越快。未知的脂質(zhì)分解成碩士研究生學(xué)位論文鮑魚肉在凍藏過程中的生化變化TheBioc

4、hemicalChangesinSilverCarpMuscleduringFrozenStorageAbstractManydomesticresearchershadstudiedfrozenstorageoffreshwaterfishonlybythecontentofmyofibribrillarproteingelstrengthandadenosinetriphosphatase(ATPase)activities.The

5、reisnoserialstudyonfreshwaterfish.Foreignscholarshadresearchedintoavarietyofbrackishwaterfish.Theirstudyisprofoundandmicrocosmic.Theresearchmethodsarevariedanddifferentfromours.Tobeterknowaboutthechangesinfreshwaterfishd

6、uringfrozenstorageandsuccessfullyprocessitisnecessarytodiscovernewinformationbynewmethods.ToinvestigatebiochemicalchangesinSilverCarp(Hypophthalmichthysmolitrix)muscleduringfrozenstoragelipidmyofibribrillarproteinandsarc

7、oplasmicproteinwereexamined.Thelipidcomponentswereanalyzedbythinlayerchromatography.ThemyofibribrillarproteinwasstudiedthroughthecontentofSHandCaATPaseactivity.ThesarcoplasmicproteinwasresearchedbySDSPAGELDHactivityandth