殼聚糖牛至油復(fù)合涂膜劑的研制及其對雞蛋保鮮應(yīng)用研究.pdf

1、雞蛋是一種易腐敗的食品，特別在較高的儲藏溫度下保存時間很短。印度尼西亞的氣候一年四季屬于熱帶氣候，溫度介于20-23℃之間，濕度介于70％-90％。這種情況可能會加速蛋內(nèi)水分的蒸發(fā)和二氧化碳的流失，導(dǎo)致雞蛋質(zhì)量評價指標(biāo)（如蛋重，蛋白pH值，蛋黃指數(shù)，哈夫單位等）的變化，雞蛋的內(nèi)部品質(zhì)也隨之下降。雖然蛋殼的表皮層能夠防止細(xì)菌的侵入，但是，在一些國家（如美國和日本等）雞蛋必須通過清洗才能夠進(jìn)入市場（尤其是超市）。洗蛋的過程會破壞蛋殼的表皮層

2、，使其防御能力完全喪失。因此，非常有必要某些可食性的涂膜材料均勻地涂布在蛋殼表面，重新建立外蛋殼層的防御體系，保持雞蛋的新鮮度和質(zhì)量。
　　 這項(xiàng)研究由四部分組成:第一部分研究確定了牛至油的最低抑菌濃度;第二部分采用殼聚糖和牛至油為主要原料進(jìn)行了復(fù)合涂膜材料的制備，確定了最佳的涂膜材料配方，在使用2％殼聚糖溶液（乙酸作為溶劑）的條件下，使用干燥器干燥膜層以除去氣泡，成膜性較好;第三部分測定了該復(fù)合型涂膜材料的物理特性（包括溶脹性

3、能，在水中的溶解度等）;第四部分主要通過儲藏實(shí)驗(yàn)，探討了采用不同劑量的牛至油配方對雞蛋儲藏期間內(nèi)部品質(zhì)變化（哈夫單位，蛋黃指數(shù)，蛋白pH值和蛋重減輕）的影響。本研究最后還對采用殼聚糖-牛至油復(fù)合涂膜保鮮劑后，雞蛋的各項(xiàng)感官鑒評指標(biāo)進(jìn)行了評價，結(jié)果顯示該涂膜保鮮劑不會影響雞蛋內(nèi)部的氣味和口感，雞蛋的外觀指標(biāo)（如蛋殼的光亮程度）明顯增強(qiáng)。
　　 為了獲得出現(xiàn)等于或大于10mm直徑的抑菌圈的最小抑菌濃度(MIC)的牛至油為2％～4％。

4、4％牛至油在水中的溶解度18，48％，溶脹性能為200％。殼聚糖復(fù)方溶液的密度為0.98-10.3g/mL，pH值在4.23-4.45之間，泡沫的穩(wěn)定性和泡沫生成能力為0.082％-0.17％，乳化能力為0.75％-1.25％，乳化穩(wěn)定范圍在0.5％-0.75％，水分活性(A(w))為0.75-0.82。分別涂布2％、4％的牛至油，在儲藏五周以后觀察雞蛋的內(nèi)部質(zhì)量，測定了發(fā)現(xiàn)蛋白pH值，蛋黃指數(shù)，哈夫單位等指標(biāo)的變化。說明殼聚糖-牛至油