內(nèi)蒙古白絨山羊不同部位肌肉肉品質(zhì)的檢測.pdf

1、本研究選用內(nèi)蒙古白絨山羊作為研究材料，對其肉品質(zhì)進行檢測。分別選取臂三頭肌、股二頭肌、岡下肌、股四頭肌、腰大肌、腹壁肌、臀肌、背最長肌、環(huán)頸最長肌和胸深后肌十個部位的肌肉，對其常規(guī)肉品質(zhì)、常規(guī)化學成分及氨基酸和脂肪酸含量進行研究；研究結(jié)果如下：
　　1.常規(guī)肉品質(zhì)研究結(jié)果表明，不同部位肌肉中背最長肌的剪切力最小，系水率最大，說明的保水性能強，肉質(zhì)細嫩；股二頭肌的白度值和紅度值最大，白度為21.20，紅度為17.87，說明股二頭肌的

2、色澤最為鮮艷；pH值以臂三頭肌和胸深后肌略高出pH值的正常范圍5.9～6.5。
　　2.常規(guī)化學成分的結(jié)果顯示，粗脂肪和粗蛋白在不同部位肌肉中，以臂二頭肌的含量和其他部位肌肉的含量存在著顯著或極顯著差異(0.01＜P＜0.05或P<0.01)；各部位間肌肉中灰分含量以腹壁肌最高，臂二頭肌的水分高于其他部位的肌肉，背最長肌的水分含量較高，粗纖維含量最低，說明背最長肌的肉質(zhì)細嫩且多汁；鈣和磷在各部位的肌肉中無明顯差異。
　　3.

3、肌肉中氨基酸研究表明，與理想蛋白質(zhì)中賴氨酸和組氨酸的含量相比，內(nèi)蒙古白絨山羊肉中的賴氨酸和組氨酸在蛋白質(zhì)中所占的比例都較高；不同部位肌肉中非必須氨基酸的總量在39.833％～44.199%之間。谷氨酸的含量以腹壁肌的為最高，表明腹壁肌的味道鮮美；股四頭肌的必需氨基酸的含量在不同部位的肌肉中是最高的，且比例均衡，表明股四頭肌的營養(yǎng)價值較高，營養(yǎng)較豐富，經(jīng)常食用可使肌體的免疫調(diào)節(jié)功能增強。
　　4.肌肉脂肪酸研究表明，各部位肌肉中背最