揚(yáng)州鵝及其雜交配套組合肉品質(zhì)的研究.pdf

1、本研究以70日齡揚(yáng)州鵝(A×A)及其4個(gè)雜交配套組合(K×B、K×A、C×A和S×A)共5個(gè)鵝群體為試驗(yàn)素材，對其屠宰性能及肉品質(zhì)進(jìn)行了系統(tǒng)的研究。分別取每個(gè)群體的胸肌和腿肌測定常規(guī)肉品質(zhì)、常規(guī)化學(xué)成分、肌苷酸、硫胺素、氨基酸、脂肪酸、膽固醇和羥脯氨酸含量；且分別對5個(gè)鵝群體胸肌、腿肌進(jìn)行組織學(xué)特性研究，觀察肌纖維的顯微結(jié)構(gòu)和肌原纖維的超微結(jié)構(gòu)，測量肌纖維面積、肌節(jié)、A帶、H帶和I帶長度。研究結(jié)果如下：
　　 1.屠宰性能測定結(jié)

2、果表明，5個(gè)鵝群體中，公鵝的屠宰性能測定結(jié)果均顯著或極顯著大于母鵝(P<0.05或P<0.01)。每個(gè)群體公母鵝混合后，K×B群體鵝活重達(dá)3887.23g極顯著大于其他4個(gè)鵝群體(P<0.01)；屠宰率、全凈膛率顯著大于K×A(P<0.05)；胸肌率極顯著大于K×A群體(P<0.01)，顯著大于其他3個(gè)鵝群體(P<0.05)；腹脂率顯著大于K×A和A×A群體。說明5個(gè)鵝群體公鵝屠宰性能優(yōu)于母鵝，且K×B鵝群體的屠宰性能高于其他群體。

3、r>　　 2.常規(guī)肉品質(zhì)研究結(jié)果表明，5個(gè)鵝群體中，肌肉肉色(OD值)為0.58～1.68，K×A、S×A和A×A3個(gè)群體胸肌肉色(OD值)顯著或極顯著小于腿肌(P<0.05或P<0.01)。K×B和S×A群體公、母鵝胸肌剪切力值顯著大于腿肌(P<0.05)，而其他3個(gè)鵝群體的肌肉剪切力值在部位間未達(dá)到顯著水平，但是總體上是胸肌的剪切力大于腿肌，且性別間差異不顯著(P>0.05)，說明無論是公鵝還是母鵝腿肌嫩度比胸肌好。每個(gè)群體的公、

4、母鵝混合后A×A群體胸肌和腿肌的pH值顯著或極顯著小于其他群體，K×B群體腿肌系水力極顯著大于C×A群體(P<0.01)，且腿肌的剪切力值顯著小于A×A群體，說明K×B群體肌肉保水性能強(qiáng)，肉質(zhì)細(xì)嫩。
　　 3.肌肉中常規(guī)化學(xué)成分研究結(jié)果表明，5個(gè)鵝群體中，K×B群體公鵝胸肌粗脂肪含量顯著高于腿肌(P<0.05)，S×A群體胸肌的水分含量顯著高于腿肌(P<0.05)，A×A群體母鵝胸肌水分含量極顯著高于腿肌(P<0.01)，而蛋白

5、含量極顯著小于腿肌(P<0.01)，其他群體的常規(guī)化學(xué)成分含量在部位間差異不顯著(P>0.05)；除S×A群體公鵝腿肌的粗脂肪含量在性別間有顯著差異外(P<0.05)，其他群體肌肉中的常規(guī)化學(xué)成分含量在性別間差異不顯著(P>0.05)。每個(gè)群體公、母鵝混合后，C×A群體肌肉中的水分含量顯著或極顯著大于S×A和A×A群體(P<0.05或P<0.01)，而粗蛋白含量呈顯著或極顯著小于S×A和A×A群體(P<0.05或P<0.01)。

6、　　 4.肌肉鮮味、風(fēng)味等化學(xué)成分研究結(jié)果表明，5個(gè)鵝群體中，除C×A群體母鵝胸肌中的肌苷酸含量顯著大于腿肌、S×A群體公鵝腿肌中的鮮味氨基酸含量顯著大于胸肌外(P<0.05)，其他群體胸肌和腿肌中的肌苷酸、鮮味氨基酸含量差異不顯著，且所有群體胸肌和腿肌的硫胺素含量差異不顯著(P>0.05)，另外，5個(gè)鵝群體的氨基酸總量、必需氨基酸、SFA、MUFA和PUFA含量在部位和性別間均無顯著差異(P>0.05)，說明胸肌和腿肌的鮮味、風(fēng)味、

7、營養(yǎng)價(jià)值相當(dāng)。每個(gè)群體公、母鵝混合后，S×A群體肌肉中肌苷酸含量最低，A×A群體肌肉中的硫胺素含量顯著高于其他群體(P<0.05)，且鮮味氨基酸含量顯著或極顯著高于其他群體(P<0.05或P<0.01)，說明A×A群體鵝肉鮮美，風(fēng)味好。5個(gè)群體肌肉中的必需氨基酸含量差異不顯著，但是A×A群體肌肉的總氨基酸含量顯著大于其他群體(P<0.05)，而5個(gè)群體肌肉中的PUFA：SFA接近1:1。
　　 5.膽固醇研究結(jié)果表明，5個(gè)鵝群體

8、中，胸肌中的膽固醇含量顯著高于腿肌(P<0.05)，K×A和A×A群體公鵝腿肌中的膽固醇含量顯著小于母鵝腿肌(P<0.05)。每個(gè)群體公、母鵝混合后，5個(gè)群體胸肌中膽固醇含量差異不顯著(P>0.05)，而A×A群體腿肌中的膽固醇含量顯著大于C×A群體(P<0.05)，與其他群體差異不顯著(P>0.05)。
　　 6.羥脯氨酸研究結(jié)果表明，5個(gè)鵝群體中，胸肌中的羥脯氨酸含量顯著高于腿肌(P<0.05)。每個(gè)群體公、母鵝混合后，S×