肉品質(zhì)量安全控制體系的建立及其品質(zhì)分級(jí)研究.pdf

1、隨著社會(huì)的進(jìn)步和生活水平的提高，人們對(duì)生活質(zhì)量的要求越來(lái)越高，食品消費(fèi)就是其中尤為重要的一環(huán)。但是不斷出現(xiàn)的性質(zhì)惡劣的食品安全事件，如瘋牛病、禽流感、瘦肉精事件等，對(duì)消費(fèi)信任、社會(huì)穩(wěn)定、政府信譽(yù)、市場(chǎng)前景和出口貿(mào)易等方面都造成了嚴(yán)重的不良影響。為此，我們必須研究建立其一套完整的、實(shí)用的、有效的肉品質(zhì)量安全控制體系及其品質(zhì)分級(jí)技術(shù)，穩(wěn)定消費(fèi)者的消費(fèi)信任、調(diào)整國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的生產(chǎn)環(huán)境、促進(jìn)質(zhì)檢機(jī)構(gòu)的監(jiān)控力度，保障我國(guó)肉品市場(chǎng)的可持續(xù)發(fā)展。

2、　　 全文研究?jī)?nèi)容主要分成兩大塊，肉品質(zhì)量安全控制體系的建立和肉品品質(zhì)圖像處理分級(jí)技術(shù)的研究。具體研究結(jié)論如下：
　　 (1)比較分析現(xiàn)在常用的幾種質(zhì)量安全控制體系：HACCP、ISO9000、GMP、SSOP和可追溯系統(tǒng)的適用范圍、優(yōu)缺點(diǎn)及擴(kuò)展性，選擇建立以可追溯系統(tǒng)為主，HACCP為輔的質(zhì)量安全控制體系。
　　 (2)以豬肉生產(chǎn)為例建立肉品質(zhì)量安全控制體系：根據(jù)生豬產(chǎn)業(yè)鏈的相關(guān)信息和各類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)，系統(tǒng)的分析豬肉生產(chǎn)過(guò)程

3、的各個(gè)環(huán)節(jié)，判斷出全過(guò)程中重要的關(guān)鍵信息控制點(diǎn)，如養(yǎng)殖環(huán)境、引入品種類(lèi)別、飼料食用情況、飼料添加劑使用情況、免疫狀況、獸藥使用情況、運(yùn)輸環(huán)境、屠宰環(huán)境、宰前檢疫情況、宰后檢疫情況、環(huán)境消毒情況、生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許可證等追溯信息點(diǎn)，根據(jù)數(shù)據(jù)庫(kù)表的性質(zhì)建立相關(guān)的數(shù)據(jù)庫(kù)字段表。
　　 (3)根據(jù)肉品的生產(chǎn)過(guò)程及建立體系的主要目的，擬定系統(tǒng)框架圖，“肉品質(zhì)量安全控制系統(tǒng)”分為管理平臺(tái)和查詢(xún)平臺(tái)兩大部分。管理平臺(tái)分為系統(tǒng)管理和生產(chǎn)管理兩塊

4、，其中生產(chǎn)管理包括養(yǎng)殖場(chǎng)、屠宰場(chǎng)和銷(xiāo)售商三塊；查詢(xún)平臺(tái)分為網(wǎng)頁(yè)查詢(xún)和手機(jī)查詢(xún)兩個(gè)方面。
　　 (4)“肉品質(zhì)量安全控制體系”是一個(gè)覆蓋畜禽養(yǎng)殖、屠宰加工、肉品流通的肉品生產(chǎn)信息鏈，能讓消費(fèi)者全面了解肉品流通的全過(guò)程及其詳細(xì)信息，切實(shí)維護(hù)消費(fèi)者的知情權(quán)和合法利益。且使生產(chǎn)過(guò)程的信息詳實(shí)，責(zé)任明確到企業(yè)或個(gè)人，提高政府監(jiān)控的力度和強(qiáng)度，盡量減少食源性疾病的發(fā)生；或保證在問(wèn)題發(fā)生的第一時(shí)間能追溯到問(wèn)題根源，及時(shí)采取應(yīng)對(duì)措施，將已發(fā)生的

5、傷害和損失降低到最小。
　　 (5)肉品品質(zhì)鑒定類(lèi)別不同，分級(jí)處理方式也各異。新鮮度是常見(jiàn)的肉品品質(zhì)鑒定方法之一，其常用揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定(GB/T5009.44-2003)判斷肉品新鮮度，對(duì)肉品新鮮品質(zhì)進(jìn)行分級(jí)。
　　 (6)利用圖像處理技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)，對(duì)肉品品質(zhì)進(jìn)行分級(jí)；并根據(jù)肉品的肥瘦度和新鮮度，選用兩種不同的圖像處理技術(shù)。一是圖像增強(qiáng)，即肌肉面積分割法，讀取樣品肉脂肪面積和總面積，計(jì)算肉品肥瘦度，根據(jù)肉品肥瘦度對(duì)肉品