蜂蜜結晶和解結晶影響因素研究.pdf

1、本文針對原蜜進行結晶方面研究：經阿貝折射儀測定了各研究蜂蜜15.75％-29.75％的15個梯度的含水量；梯度間隔1％，部分含水量不符合標準的蜂蜜樣品在干燥器內用變色硅膠處理。采用高效液相色譜儀配備蒸發(fā)光散射檢測器，在25℃條件下測定了蜂蜜中的葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖含量。蜜樣被分別放于9℃、11℃、13℃、15℃智能恒溫恒濕箱內研究其結晶現象。另外，研究了不同種單花蜜混合后的結晶情況。在解結晶方面：分別用水浴加熱和聯合超聲波和水浴加

2、熱研究了蜂蜜的解結晶，在解結晶前后分別測定了蜂蜜中的淀粉酶值和羥甲基糠醛含量，用流變儀測定了解結晶后的流體類型，并研究了解結晶后的蜂蜜用迅速冷卻和緩慢冷卻兩種條件下的重結晶情況。 研究結果表明： (1)在9℃～15℃的范圍內，本人研究的枇杷蜜、荔枝蜜、鵝掌柴蜜(冬蜜)、桂花蜜最容易結晶的溫度是9℃～11℃。 (2)枇杷蜜最容易結晶的含水量是20.75％～23.75％；結晶范圍是20.75％～26.75％。桂花蜜最

3、容易結晶的含水量是25.75％-29.75％，但是結晶范圍較廣，在15.75％-29.75％均出現了結晶現象。冬蜜最容易結晶的含水量是20.75％～22.75％，結晶范圍是19.75％～25.75％。荔枝蜜最容易結晶的含水量是20.75％～23.75％，結晶范圍是20.75％～27.75％。 (3)水浴加超聲的聯合解結晶效果明顯優(yōu)越于水浴解結晶方法。以70℃為例，水浴對桂花蜜進行解結晶需要13min，而水浴加超聲波的方法僅僅需要

4、6min。 (4)迅速冷卻和緩慢冷卻兩種方式重結晶的結果表明：在解結晶的41天范圍內，70℃的快速冷卻蜂蜜沒有結晶，60℃～65℃的快速冷卻蜂蜜出現了少許結晶；所有緩慢冷卻蜂蜜均出現了大量結晶現象。這表明快速冷卻法有延緩蜂蜜結晶的作用。 (5)混合蜜樣結晶試驗表明：荔枝/棗花，龍眼/棗花，洋槐/荔枝的混合蜜均為少量結晶；洋槐/益母草，棗花/益母草為全部結晶；荔枝/益母草的混合蜜樣，當荔枝蜜的含量小于或等于50％時均出現了