啤酒麥芽干燥工藝優(yōu)化.pdf

1、本論文以甘啤4號(hào)大麥為試驗(yàn)材料，對(duì)影響麥芽品質(zhì)的主要干燥工藝條件進(jìn)行了研究，確定了凋萎初始溫度范圍和焙焦溫度范圍，確立了麥芽干燥的最佳工藝條件，并對(duì)干燥過程中大麥主要酶系的酶活變化規(guī)律進(jìn)行了動(dòng)態(tài)研究，結(jié)果表明： 1．不同凋萎初始溫度對(duì)成品麥芽品質(zhì)及酶活的影響試驗(yàn)結(jié)果表明，在麥芽主要品質(zhì)指標(biāo)中，麥芽色度、麥汁粘度受凋萎初始溫度影響較大，溫度低至45℃時(shí)，麥芽色度為2．4低于麥芽標(biāo)準(zhǔn)下限的2．5；而當(dāng)溫度高于52℃時(shí)，麥芽色度過深，

2、溫度高至55℃時(shí)，麥芽色度為4．27高于麥芽?jī)?yōu)等品標(biāo)準(zhǔn)上限的3．5，麥汁粘度也隨凋萎初始溫度升高而升高，當(dāng)溫度高至55℃時(shí)，麥汁粘度為1．69mPas已屬于合格品的范圍；干燥時(shí)間在凋萎初始溫度低于48℃時(shí)，干燥時(shí)間較長與現(xiàn)行的干燥時(shí)長相當(dāng)，節(jié)能效果不明顯；隨著凋萎初始溫度的升高，除β-淀粉酶活力外其他酶活均有所下降。最終確定凋萎初始溫度范圍應(yīng)控制在48℃～52℃范圍內(nèi)。 2．研究了不同焙焦溫度對(duì)成品麥芽品質(zhì)及酶活的影響。結(jié)果表明

3、，隨著焙焦溫度的升高，麥芽的糖化力、a-AN、浸出物含量及水分含量都有所下降，且糖化力隨焙焦溫度的升高下降顯著（α=0．013<0．05），而麥芽色度、糖化時(shí)間，麥汁粘度隨焙焦溫度的升高而增加，淀粉酶活力呈下降趨勢(shì)且β-淀粉酶活力隨焙焦溫度的升高下降極顯著（α=0．0001<0．01），蛋白酶活力、β-葡聚糖酶活力、PPO，POD活力都有所下降，且得出麥芽PPO和POD的失活溫度均在82℃，最終確定焙焦溫度應(yīng)控制在78℃～82℃。

4、 3．對(duì)麥芽干燥工藝過程的凋萎初始溫度和焙焦溫度，進(jìn)行二因素三水平完全組合試驗(yàn)，通過分析測(cè)定影響麥芽關(guān)鍵品質(zhì)指標(biāo)，最終確定了麥芽最佳干燥工藝為：凋萎初始溫度48℃（7．5h）→60℃（7．5h）→焙焦溫度78℃（5h）。對(duì)啤酒大麥芽β-葡聚糖酶活與麥芽品質(zhì)的關(guān)系進(jìn)行的研究結(jié)果表明，影響β-葡聚糖酶活力的工藝參數(shù)主次順序?yàn)椋罕航箿囟?凋萎初始溫度；凋萎初始溫度48℃，焙焦溫度78℃時(shí)，大麥芽β-葡聚糖酶活力最高，為369．60u。麥芽中

5、β-葡聚糖酶活與麥芽蛋白酶活力、浸出物含量、a-AN和庫爾巴哈值指標(biāo)間存在正相關(guān)性（P<0．01），相關(guān)系數(shù)分別為r=0．878，r=0．907，r=0．801，r=0．894；與α-淀粉酶活力、糖化力存在正相關(guān)性（0．01

6、了干燥過程中大麥主要酶類的動(dòng)態(tài)變化情況及其特點(diǎn)，結(jié)果表明，淀粉酶在干燥前期酶的作用很活躍，在達(dá)到最大值后酶活就迅速下降，蛋白酶在干燥前期都持續(xù)增長然后有所降低，但降低程度不同。POD性質(zhì)相對(duì)其它氧化還原酶類來說，比較穩(wěn)定。研究表明，在凋萎前1/3時(shí)間活性降低顯著，焙焦階段變化并不大，而PPO對(duì)溫度較為敏感，在凋萎階段活性持續(xù)降低，加熱至焙焦階段活力破壞嚴(yán)重，干燥結(jié)束后酶活力為綠麥芽的62%。β-葡聚糖酶耐熱性較強(qiáng)，在干燥過程中酶活達(dá)到最