板鴨冷風干燥特性研究及工藝優(yōu)化.pdf

1、傳統(tǒng)板鴨加工工藝多利用冬季臘月“日曬夜露”的自然晾曬方法,生產(chǎn)周期長,受季節(jié)影響較大,且晾曬環(huán)境不受控制。產(chǎn)品微生物指標難以達標?，F(xiàn)代化工業(yè)生產(chǎn)中普遍采用熱風干燥方式風干,長時間的高溫容易導致產(chǎn)品熱敏成分損失,影響外觀與口感。全程控溫控濕的冷風干燥因其可控的干燥環(huán)境和溫和的干燥工藝可延緩和消弱因微生物、酶和非酶作用引起的食品腐敗過程,從而有效保持產(chǎn)品品質(zhì)。本文以櫻桃谷鴨為原料制成板鴨且研究板鴨加工過程中冷風干燥的動力學特性,并利用響應面

2、方法優(yōu)化其冷風干燥工藝,通過電鏡掃描、營養(yǎng)指標、感官指標、酸價和過氧化值分析比較產(chǎn)品與熱風干燥的不同,從而得出冷風干燥的優(yōu)勢,指導工業(yè)化生產(chǎn)。
　　1.為了控制產(chǎn)品品質(zhì)和更好的研發(fā)適合板鴨的干燥裝置、設計合理的干燥工藝過程提供理論依據(jù),研究板鴨的冷風干燥動力學特性并通過擴散系數(shù)研究干燥時板鴨內(nèi)部水分的擴散速率。結果表明,在試驗范圍內(nèi),溫度在5℃-20℃間,濕度70％,風速2.5m/s的Deff為1.37×10-10m2/s上升至2

3、.48×10-10m2/s,溫度越高越有利于水分的擴散,但溫度越高第二降速干燥階段出現(xiàn)的“結皮”越明顯。在濕度50%-80%之間,溫度10℃,風速2.4m/s,Deff由3.08×10-10m2/s減小至1.7×10-10m2/s;在風速為1.5m/s-3m/s間,溫度10℃,濕度70%,Deff由1.61×10-10m2/s升至2.33×10-10m2/s。
　　2.為了得出最佳的終產(chǎn)品板鴨的水分含量,研究了板鴨的水分含量和水分

4、活度對制品品質(zhì)的影響,樣品水分活度控制在0.85-0.90,鴨腿肉水分含量控制在60.2%±2%時,板鴨產(chǎn)品品質(zhì)較好,在此水分范圍產(chǎn)品軟硬適宜,有嚼勁;咸味適中,有特征的臘香風味;外觀較飽滿,色澤好;為了得出板鴨干燥過程中最優(yōu)的干燥條件,優(yōu)化板鴨冷風干燥工藝,建立了二次回歸正交旋轉(zhuǎn)組合模型,利用響應面法對干燥溫度(X1)、干燥濕度(X2)和干燥風速(X3)為干燥條件的工藝進行優(yōu)化,以感官評分為評價指標。結果表明,實驗范圍內(nèi),實驗因素對板

5、鴨品質(zhì)的影響順序依次為:濕度>溫度>風速,且得到了以下二次響應面回歸方程:y=74.92398-4.58640x1-7.06599x2+7.49204x3-6.62500 x1x2-3.62500x1x3+2.37500x2x3-3.42818x22-2.72108x32
　　此模型在試驗范圍內(nèi)能較準確地預測板鴨的感官品質(zhì)及最佳干燥工藝溫度為10.9℃,濕度75.8%,風速2.4775m/s。
　　3.為了說明冷風干燥板鴨的

6、優(yōu)越性,在冷風干燥、熱風干燥兩種干制方式下對板鴨進行干燥處理,對兩種不同干燥條件下的成品板鴨進行比較。(1)通過色差分析,表明冷風干燥的板鴨L值高于熱風干燥板鴨的L值,其表皮呈現(xiàn)透亮乳白色,呈現(xiàn)“皮白肉紅”的特點,符合上等板鴨的標準。(2)通過不同放大倍數(shù)下的電鏡掃描圖可以察出冷風干燥的板鴨肌纖維整齊排列,肌纖維之間的空隙清晰可見,肌纖維與肌內(nèi)膜緊密結合在一起。熱風干燥的板鴨肌纖維開始發(fā)生橫向收縮,肌纖維和肌內(nèi)膜出現(xiàn)空隙,肌絲結構弱化,

7、繼而肌原纖維產(chǎn)生變形、斷裂、坍塌現(xiàn)象。表現(xiàn)出熱風干燥板鴨的咀嚼性低于冷風干燥的板鴨。(3)通過對兩種干燥方式的板鴨成品進行質(zhì)構對比,冷風干燥的產(chǎn)品咀嚼性、硬度、彈性、回復力均高于熱風干燥的板鴨。(3)通過對兩種干燥方式的板鴨成品進行感官評分,從外觀、氣味、口感上冷風干燥的成品優(yōu)于熱風干燥的成品。(4)冷風干燥產(chǎn)品的酸價(1.64)、過氧化值(0.032)較熱風干燥產(chǎn)品的酸價(2.83)、過氧化值(0.153)也相對較低,更佳符合食品安全