提高濃縮麥芽汁生產微型啤酒麥芽香的研究.pdf

1、啤酒是當代產量最大的飲料酒，其獨特的口感廣受人們青睞。隨著社會的發(fā)展人們越來越重視對健康的需求，因此，除了大規(guī)模生產啤酒的發(fā)展外，微型啤酒也得到了大量發(fā)展，生產技術也不斷改進，微型啤酒直接采用濃縮麥芽汁為原料，免去了麥芽的粉碎及麥汁的制備，簡便了生產節(jié)省了場地，因此，濃縮麥芽汁生產微型啤酒深受關注，但存在啤酒麥芽香不足的問題，為了提高啤酒麥芽香氣，本研究利用純凈酒精浸提焦香麥芽，將浸提液與濃縮麥芽汁稀釋液進行了啤酒發(fā)酵實驗。
　　

2、通過正交試驗首先確定了純凈酒精浸取焦香麥芽的最佳浸取工藝條件：料液比為1:3、酒度為35％（v/v）以及浸取時間為72h。氣相色譜-質譜聯(lián)用儀的檢測分析，得出呋喃、呋喃酮、吡嗪等揮發(fā)性的雜環(huán)化合物，這些化合物是純凈酒精浸取焦香麥芽香氣的主要成分，賦予了浸取液特殊的焦香味。在濃縮麥汁稀釋生產微型啤酒中麥芽香提取液添加比例達到5%時，啤酒的麥芽香更加突出、協(xié)調，口味柔和醇厚。
　　本研究對酒精浸取后的焦香麥芽進行了綜合利用，將浸取后的

3、焦香麥芽過濾、洗滌（洗滌液儲存以備蒸餾用）、粉碎、液化糖化后，進行酒精發(fā)酵實驗。通過正交實驗得出，當酵母添加量為0.9‰，發(fā)酵溫度32℃，發(fā)酵時間68h時，是焦香麥芽酒精發(fā)酵的最佳工藝條件。再將酒精進行二次蒸餾，進行后熟陳釀，與純凈酒配制降度，最終得到一款具有典型焦香麥芽風味，酒體純凈、醇厚，口感豐滿、協(xié)調的42%（v/v）蒸餾酒。
　　以焦香麥芽蒸餾酒余液、食用酒精為主要原料，添加11%的醋酸菌種置于200r/min，溫度為30