提高濃縮麥芽汁生產(chǎn)微型啤酒麥芽香的研究.pdf

1、啤酒是當(dāng)代產(chǎn)量最大的飲料酒，其獨(dú)特的口感廣受人們青睞。隨著社會(huì)的發(fā)展人們?cè)絹?lái)越重視對(duì)健康的需求，因此，除了大規(guī)模生產(chǎn)啤酒的發(fā)展外，微型啤酒也得到了大量發(fā)展，生產(chǎn)技術(shù)也不斷改進(jìn)，微型啤酒直接采用濃縮麥芽汁為原料，免去了麥芽的粉碎及麥汁的制備，簡(jiǎn)便了生產(chǎn)節(jié)省了場(chǎng)地，因此，濃縮麥芽汁生產(chǎn)微型啤酒深受關(guān)注，但存在啤酒麥芽香不足的問(wèn)題，為了提高啤酒麥芽香氣，本研究利用純凈酒精浸提焦香麥芽，將浸提液與濃縮麥芽汁稀釋液進(jìn)行了啤酒發(fā)酵實(shí)驗(yàn)。
　　

2、通過(guò)正交試驗(yàn)首先確定了純凈酒精浸取焦香麥芽的最佳浸取工藝條件：料液比為1:3、酒度為35％（v/v）以及浸取時(shí)間為72h。氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀的檢測(cè)分析，得出呋喃、呋喃酮、吡嗪等揮發(fā)性的雜環(huán)化合物，這些化合物是純凈酒精浸取焦香麥芽香氣的主要成分，賦予了浸取液特殊的焦香味。在濃縮麥汁稀釋生產(chǎn)微型啤酒中麥芽香提取液添加比例達(dá)到5%時(shí)，啤酒的麥芽香更加突出、協(xié)調(diào)，口味柔和醇厚。
　　本研究對(duì)酒精浸取后的焦香麥芽進(jìn)行了綜合利用，將浸取后的

3、焦香麥芽過(guò)濾、洗滌（洗滌液儲(chǔ)存以備蒸餾用）、粉碎、液化糖化后，進(jìn)行酒精發(fā)酵實(shí)驗(yàn)。通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)得出，當(dāng)酵母添加量為0.9‰，發(fā)酵溫度32℃，發(fā)酵時(shí)間68h時(shí)，是焦香麥芽酒精發(fā)酵的最佳工藝條件。再將酒精進(jìn)行二次蒸餾，進(jìn)行后熟陳釀，與純凈酒配制降度，最終得到一款具有典型焦香麥芽風(fēng)味，酒體純凈、醇厚，口感豐滿、協(xié)調(diào)的42%（v/v）蒸餾酒。
　　以焦香麥芽蒸餾酒余液、食用酒精為主要原料，添加11%的醋酸菌種置于200r/min，溫度為30