銀耳微波真空干燥特性及工藝優(yōu)化的研究.pdf

1、銀耳(Tremella)是一種寄生于枯木上的高級食用真菌,具有獨特的營養(yǎng)、美容及藥用價值,受到廣大消費者的青睞。新鮮銀耳含水率高,貯藏保鮮難度大,因此脫水干制成為其加工貯存的一個重要方法。本項目將微波真空干燥技術應用于銀耳干制,研究銀耳微波真空干燥特性,建立銀耳微波真空干燥動力學模型,探究干燥參數對銀耳主要品質的影響規(guī)律,優(yōu)化干燥工藝,并通過對比微波真空與傳統熱風干燥的能耗效率以及干制銀耳的主要品質,確定微波真空干燥工藝的可行性。

2、>　　 ⑴系統研究了銀耳的微波真空干燥特性。試驗結果表明,銀耳微波真空干燥過程可分為升速、恒速及降速3個階段;微波功率、裝載量及微波強度越大,失水速率越快,干燥時間越短;提高真空度,能明顯加快失水速率,縮短干燥時間,但真空度并非越大越好,而真空度過低,銀耳中心易出現焦化現象而影響產品品質,因此,選取合適的真空度干燥銀耳至關重要;初始含水率越低,損耗介電常數越小,吸收的微波能較少,維持恒速和降速干燥的時間縮短。
　　 ⑵根據銀耳

3、的水分變化規(guī)律,建立銀耳微波真空干燥的水分比與干燥時間關系的動力學模型,經擬合檢驗發(fā)現銀耳微波真空干燥過程符合Page模型,Page方程預測值與實際值擬合良好,利用此動力學模型可以較準確地預測銀耳微波真空干燥過程含濕量及失水速率的變化。
　　 ⑶研究微波真空干燥參數對銀耳主要品質的影響。微波強度與真空度對銀耳收縮率、復水比以及多糖含量的影響規(guī)律為:銀耳干品的收縮率隨微波強度的增大及真空度的升高而降低,復水比隨微波強度的增大及真空

4、度的升高而增大,且真空度對銀耳收縮率及復水比的影響比微波強度的影響要小;銀耳多糖的含量隨著微波強度的增大而降低,隨真空度的增大而升高。真空度越低,銀耳干品的中心越易發(fā)生焦化現象,為避免銀耳多糖的損失,應盡量選擇高真空度進行干燥。綜合考慮,干燥過程中微波強度不宜過高也不宜太低,真空度以-90kPa為宜。
　　 ⑷銀耳微波真空干燥工藝優(yōu)化的研究。采用二因子二次回歸通用旋轉組合設計,研究微波強度及真空度對干燥時間、復水比、銀耳多糖含量

5、以及單位能耗4個指標的影響,根據試驗數據建立描述4個指標的二次回歸模型,分析微波強度和真空度單獨及共同作用對干燥能耗效率指標及品質指標的影響規(guī)律,對變量進行響應面分析,并采用評價函數法優(yōu)化干燥工藝。結果表明:微波強度及真空度對各指標均有顯著影響;通過方差分析對回歸方程進行擬合度以及顯著性檢驗,各指標的回歸方程均極顯著;銀耳微波真空干燥的最佳工藝條件為:微波強度為10W/g,真空度為-90kPa。
　　 ⑸銀耳熱風與微波真空干燥的

6、能耗及品質對比的試驗研究。結果表明:干燥相同質量的鮮銀耳,微波真空干燥相對熱風干燥,可縮短約98％的干燥時間和降低約45％的單位能耗。熱風干燥樣品收縮率相對微波真空的小,15min時呈現較好的復水性能,但其平衡持水性能差,微波真空樣品最終復水性能相對熱風的佳;在一定時間范圍內,間歇復水比連續(xù)復水的復水性能佳。微波真空干燥對銀耳多糖的保留率明顯高于熱風干燥。微波真空干燥樣品的外形、色澤與熱風樣品相當,硬脆度方面明顯優(yōu)于熱風,從而其綜合評分