2023年全國(guó)碩士研究生考試考研英語(yǔ)一試題真題(含答案詳解+作文范文)_第1頁(yè)
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1、<p>  刺槐豆膠與魔芋膠對(duì)玉米淀粉糊化特性影響的研究</p><p>  摘 要:為研究刺槐豆膠、魔芋膠與玉米淀粉混合后體系的熱力學(xué)特性,將刺槐豆膠、魔芋膠分別與玉米淀粉按0:5、1:4、2:3、3:2、4:1的比例混合,并用差式掃描量熱儀測(cè)量不同體系的糊化特性。測(cè)定溫度范圍 10~120℃,升溫速度為10℃/min。結(jié)果顯示隨著刺槐豆膠、魔芋膠含量的上升,糊化起始溫度和糊化溫度逐漸上升,而糊化焓逐

2、漸下降。 </p><p>  關(guān)鍵詞:刺槐豆膠;魔芋膠;淀粉;糊化;差式掃描量熱儀 </p><p>  中圖分類號(hào):Q539.1 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A DOI:10.11974/nyyjs.20160132005 </p><p>  淀粉是農(nóng)產(chǎn)品的主要組分之一,被廣泛應(yīng)用于食品中, 在人體內(nèi)被一系列消化酶水解成葡萄糖,是人類生命活動(dòng)的主要能量來(lái)源。淀粉糊化是指淀粉在

3、高溫下(高于53 ℃)溶脹、分裂進(jìn)而形成糊狀溶液。研究淀粉的熱學(xué)特性,對(duì)于確定谷物食品的生產(chǎn)設(shè)計(jì)流程、保證淀粉產(chǎn)品質(zhì)量具有重要的作用與意義。影響淀粉熱力學(xué)特性的因素主要有淀粉來(lái)源、支直淀粉含量、改性的方式及常被用于食品中的親水性膠體[1]。 </p><p>  在淀粉含量高的食品中加入親水性膠體,能夠增強(qiáng)產(chǎn)品的穩(wěn)定性,簡(jiǎn)化加工流程,減少成本損耗。而利用淀粉與膠體間的相互作用對(duì)指導(dǎo)新型食品的研究與開發(fā)有較好的推動(dòng)

4、作用。如今人們?cè)絹?lái)越關(guān)注親水性膠體對(duì)淀粉特性的影響。Alloncle 等[1]的研究顯示瓜爾膠、黃原膠、刺槐豆膠會(huì)使淀粉的粘度上升,而Biliaderis 等[2]發(fā)現(xiàn),加入黃原膠、瓜爾膠后淀粉的糊化溫度與糊化焓變化范圍變大。 </p><p>  根據(jù)淀粉糊化前與糊化后物理化學(xué)特性的變化來(lái)判斷淀粉的糊化程度。測(cè)定淀粉糊化程度的方法主要有酶水解法、雙折射法及差示掃描量熱法(Differential Scannin

5、g Calorimetry,DSC)等。DSC法具備檢測(cè)溫度范圍廣、熱精度高等優(yōu)點(diǎn)被廣泛應(yīng)用于食品的熱力學(xué)分析中。本實(shí)驗(yàn)采用DSC法測(cè)刺槐豆膠、魔芋膠與玉米淀粉不同比例混合物的糊化特性,為這2種親水性膠體在淀粉食品中的應(yīng)用提供理論依據(jù)。 </p><p><b>  1 材料與方法 </b></p><p><b>  1.1 材料 </b>&l

6、t;/p><p>  淀粉;刺槐豆膠、魔芋膠;高純氮(純度為99.999%)。 </p><p>  1.2 儀器與設(shè)備 </p><p>  差式熱量掃描儀 DSC Q2000;壓樣機(jī);鋁皿;BSZ-2型自動(dòng)雙重蒸餾水器;電子天平;200目標(biāo)準(zhǔn)篩。 </p><p><b>  1.3 方法 </b></p>

7、<p>  1.3.1 樣品制備 </p><p>  分別取大約50mg的刺槐豆膠和魔芋膠放入不同的研缽中充分研磨,用200目標(biāo)準(zhǔn)篩篩分。將刺槐豆膠、魔芋膠與玉米淀粉按0:5、1:4、2:3、3:2、4:1的比例進(jìn)行充分混合。在鋁皿中用電子天平準(zhǔn)確稱量4.000mg混合體系,再加入10ul的蒸餾水,用壓樣機(jī)密封壓制,放入4℃冰箱中平衡24h,待測(cè)。 </p><p>  1.

8、3.2 樣品測(cè)試 </p><p>  打開氮?dú)?,調(diào)整到0.15MPa左右。設(shè)定爐溫為40℃,保持10min,然后進(jìn)行制冷。待法蘭溫度下降至-60℃時(shí)開始測(cè)定樣品。打開爐蓋將制備好的樣品放到爐內(nèi),并用空鋁皿做對(duì)照,蓋上爐蓋準(zhǔn)備測(cè)試。掃描的溫度范圍為10~120℃,升溫速度為10℃/min。 </p><p><b>  1.4 統(tǒng)計(jì)分析 </b></p>

9、<p>  本次試驗(yàn)數(shù)據(jù)用SPSS軟件進(jìn)行處理。 </p><p><b>  2 結(jié)果與分析 </b></p><p>  本次研究中DSC測(cè)定刺槐豆膠、魔芋膠與玉米淀粉不同配比的熱力學(xué)體系-糊化特性的結(jié)果如圖1、圖2。從圖1~2與表1與表2的統(tǒng)計(jì)結(jié)果中可以看出隨著刺槐豆膠、魔芋膠含量的增加,糊化起始溫度與糊化峰溫度逐漸增加,而整個(gè)體系的糊化焓逐漸減小,

10、并且變化有顯著性的差異。 </p><p>  由于淀粉糊化的實(shí)質(zhì)是生淀粉顆粒吸水膨脹,破壞結(jié)晶區(qū)與無(wú)定型區(qū)中締合的氫鍵。刺槐豆膠與魔芋膠都屬于親水性膠體,當(dāng)它們進(jìn)入該混合體系后,會(huì)快速吸附溶液中的水分子,從而抑制了淀粉的吸水速度,使得淀粉糊化的過(guò)程變的緩慢、推遲了糊化時(shí)間,從而導(dǎo)致糊化起始溫度升高、糊化溫度升高。親水性膠體吸水后使淀粉中的水分減少,淀粉顆粒能夠接觸到水分的面積減少,顆粒中能夠吸水膨脹的淀粉較少,

11、導(dǎo)致熱量變化的幅度變小[3]。刺槐豆膠、魔芋膠沒有能夠吸水膨脹的結(jié)晶區(qū),加熱后也不會(huì)出現(xiàn)糊化特性,所以在整個(gè)過(guò)程中每次測(cè)定圖譜只出現(xiàn)了一個(gè)單一的峰,也因此它們?cè)隗w系中的含量越高,能量變化越少,糊化焓越小。此外,刺槐豆膠、魔芋膠和淀粉之間可能存在一定的協(xié)同性,改變了混合體系的峰值黏度。 </p><p>  a-e、A-E不同比例刺槐豆膠與淀粉之間T0、TP、△H的顯著性變化(P<0.05,n=3)與顯著的變

12、化(P<0.01,n=3)。 </p><p>  a-e、A-E不同比例魔芋膠與淀粉之間T0、TP、△H的顯著性變化(P<0.05,n=3)與顯著的變化(P<0.01,n=3)。 </p><p><b>  3 結(jié)論 </b></p><p>  在刺槐豆膠、魔芋膠與玉米淀粉混合的體系中,隨著兩種親水膠體比例的增加,與淀粉

13、競(jìng)爭(zhēng)水的作用越大,淀粉顆粒吸水速度及吸水量下降。整個(gè)體系糊化特性發(fā)生明顯的變化,糊化焓逐漸減小,糊化峰值溫度和糊化起始時(shí)間逐漸升高。 </p><p><b>  參考文獻(xiàn) </b></p><p>  [1]Alloncle M,Doublier J L.Viscoelastic properties of maize starch / hydr℃olloid pa

14、stes and gels[J]. Food Hydr℃olloids,1991(5): 455-467. </p><p>  [2]Biliaderis C G,Arvanitoyannis I,Izydorczyk M S, Prokopowich P A. Effect of hydr℃olloids on gelatinization and structure formation in concent

15、rated waxy maize and wheat starch gels[J]. Starch,1997(49),278-283. </p><p>  [3]Funami T,Kataoka Y,Omoto T,Gota Y,Asai I,Nishinari K. Effect of non-ionic polysaccharides on the gelatinization and retrograda

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