細菌及其毒素

1、1,,孫素霞,第三篇 生物危害及其檢測方法,2,,本篇主要內(nèi)容,第七章,細菌及其毒素,4,食物中毒及其預(yù)防（food poisoning and prevention）,食物中毒：是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性或亞急性疾病。,,,,5,食物中毒的內(nèi)涵：食物中毒屬于食源性疾病的范疇，是食源性疾病中最為常見的疾病。食物中毒既不包括因暴飲暴食引起的急性胃腸炎、食源性腸道

2、傳染病和寄生蟲病，也不包括因一次大量或長期少量多次攝入某些有毒、有害物質(zhì)而引起的以慢性毒害為主要特征（三致作用）的疾病。,6,(一)引起食物中毒的食品,被致病菌和/或毒素污染的食品；被有毒化學(xué)品污染的食品；外觀與食品相似而本身含有有毒成分的物質(zhì)，如毒蕈；本身含有有毒物質(zhì)，而加工、烹調(diào)不當(dāng)未能將毒物去除的食品，如河豚魚；由于貯存不當(dāng)，產(chǎn)生有毒物質(zhì)的食品，如發(fā)芽的馬鈴薯、霉變糧食等。,7,1. 潛伏期短，起病急，呈暴發(fā)性，短時間內(nèi)有

3、多數(shù)人發(fā)病，發(fā)病曲線呈突然上升又很快下降，沒有傳染病發(fā)病曲線所出現(xiàn)的余波。（潛伏期短）2. 發(fā)病與食物有關(guān)，病人有食用同一污染食物史；流行波及范圍與污染食物供應(yīng)范圍相一致；停止污染食物供應(yīng)后，流行即告終止。（食物的局限性）3. 患者癥狀相同或基本相同，以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀為主。（癥狀的一致性）4. 人與人之間無直接傳染。（無傳染性）,(二)發(fā)病特征,8,1.季節(jié)性：細菌性多發(fā)生在5～10月，化學(xué)性全年均可發(fā)生。2

4、.地區(qū)性：副溶血性弧菌－沿海，肉毒中毒－新疆， 霉變甘蔗中毒－北方3.原因分布：細菌性、化學(xué)性、有毒動植物和原因不明。4.病死率：化學(xué)性和有毒動植物引起的病死率明顯高于細菌性食物中毒。5.發(fā)生場所：集體食堂、飲食服務(wù)單位、家庭。,(三)流行病學(xué)特征,9,(四)食物中毒的分類,,,,發(fā)病率高病死率低明顯季節(jié)性,細菌性,真菌及其毒素,有毒動植物,化學(xué)性,,發(fā)病率較高病死率較高明顯季節(jié)性

5、明顯地區(qū)性,發(fā)病率較高病死率較高,季節(jié)性和地區(qū)性不明顯但發(fā)病率和病死率高,細菌性食物中毒(bacterial food poisoning),11,概述,細菌性食物中毒：是指因攝入被致病菌或其毒素污染的食物而引起的食物中毒。,沙門菌食物中毒變形桿菌食物中毒金黃色葡萄球菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒蠟樣芽孢桿菌食物中毒,,最為常見,,較為常見,,,12,一、細菌性食物中毒的類型（根據(jù)病原和發(fā)病機制）,,侵襲力,腸黏膜和

6、黏膜下層,腸黏膜充血白細胞浸潤水腫和滲出等炎性反應(yīng),病原體,感染型,,,腸黏膜固有層,,被吞噬細胞殺滅,,內(nèi)毒素,,體溫升高,13,毒素型,病原體,,,外毒素,cAMP或cGMP,,,Na+和水吸收,,,腹瀉,混合型,病原體和外毒素的協(xié)同作用,14,二、細菌性食物中毒發(fā)生的原因,致病菌的污染：牲畜屠宰時及畜肉在運輸、貯藏、銷售過程中易受致病菌的污染。貯藏方式不當(dāng)：被致病菌污染的食物在較高的溫度下存放，食品中充足的水分、

7、適宜的PH及營養(yǎng)條件可使食物中的致病菌大量生長繁殖或產(chǎn)生毒素。烹調(diào)加工不當(dāng)：被污染的食物未經(jīng)燒熟或煮熟，或熟食又受到食品從業(yè)人員帶菌者的污染等，食用后引起中毒,15,三、食品的細菌學(xué)檢驗,菌落總數(shù)和大腸菌群值：屬于衛(wèi)生指標菌，主要用于檢查食品的衛(wèi)生質(zhì)量和安全性，可允許在食品中存在，但不得超過規(guī)定的限量。致病菌數(shù)：一般規(guī)定在食品中不允許檢出。,第二節(jié)菌落總數(shù),17,概述,菌落總數(shù)：是指單位質(zhì)量（g）、容積（mL）或表面積（cm2）

8、的被檢樣品在規(guī)定的條件（普通營養(yǎng)瓊脂平板，pH 7.2～7.4，37℃培養(yǎng)48h）下培養(yǎng)一定時間后由細菌形成的細菌菌落總數(shù)，通常以菌落形成單位（colony forming unit, CFU）表示。衛(wèi)生學(xué)意義：可作為食品被污染程度的標志；可用來預(yù)測食品存放的期限程度。,18,檢測方法步驟,樣品的處理和稀釋,傾注培養(yǎng),計數(shù)和報告,,,25g/mL樣本+225mL滅菌生理鹽水、混勻、稀釋為10倍遞增稀釋液,選擇2～3個適宜稀釋度吸取1

9、mL于滅菌平皿中36±1℃培養(yǎng)48h±2h,大腸菌群（coliform group）,20,概述,大腸菌群：需氧及兼性厭氧，在37℃、24h能分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無芽孢桿菌，包括腸桿菌科的埃希氏菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬等。大腸菌群最近似數(shù)(maximum probable number,MPN):相當(dāng)于100g或100mL食品中大腸桿菌存在的數(shù)量表示。MPN衛(wèi)生學(xué)意義 可作為

10、糞便污染食品的指標菌（近期、陳舊）； 可作為腸道致病菌污染食品的指標菌；MPN愈高，腸道致病菌存在的可能性就愈大。,21,MPN檢驗方法,樣品處理和稀釋,乳糖發(fā)酵試驗,分離培養(yǎng),,,25g/mL樣本+225mL滅菌生理鹽水、混勻、稀釋為10倍遞增稀釋液,選擇適宜稀釋度吸取1mL于乳糖膽堿發(fā)酵管37℃24h，產(chǎn)氣進入下一步試驗，不產(chǎn)氣為陰性結(jié)果,乳糖復(fù)發(fā)酵試驗,結(jié)果報告,,,轉(zhuǎn)種伊紅美藍瓊脂平板，37℃培養(yǎng)18～24h,黑紫

11、色,可疑菌落接種膽鹽發(fā)酵管，37℃培養(yǎng)24h,陽性結(jié)果：乳糖管產(chǎn)氣, 革蘭氏染色陰性無芽孢桿菌,22,,,第四節(jié)致病菌,24,主要內(nèi)容,沙門氏菌屬金黃色葡萄球菌副溶血性弧菌單核細胞增生李斯特菌肉毒梭菌腸出血性大腸桿菌：O157志賀氏菌屬產(chǎn)氣莢膜梭菌小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌蠟樣芽孢桿菌,,自學(xué),25,一、沙門氏菌屬 (Salmonella),26,,,27,㈠病原學(xué)特點

12、沙門菌屬(salmonella)是腸桿菌科重要菌屬；多數(shù)有周身鞭毛，能運動；2500種以上的血清型，我國已發(fā)現(xiàn)200多種，對人類致病的僅占少數(shù)；宿主特異性極弱，極易引起人類的食物中毒；,28,㈠病原學(xué)特點致病性由強到弱分別是：豬霍亂沙門菌、鼠傷寒沙門菌和腸炎沙門菌；不耐熱：55℃ 1h、60 ℃ 10～30min、100 ℃數(shù)分鐘即被殺滅 ；耐寒：冷凍無殺滅作用，-25 ℃可存活10個月；不分解蛋白質(zhì)，污染食物后無感官性狀

13、的變化,29,㈡對人體的危害及預(yù)防措施1.季節(jié)：多見于夏秋季，5～10月發(fā)病起數(shù)和發(fā)病人數(shù)可達全年發(fā)病總數(shù)和總?cè)藬?shù)的80％。2.食品種類：主要是動物性食品，特別是畜肉類及其制品，其次為禽肉、蛋類、乳類及其制品，由植物性食品引起者很少。,30,３.食品中沙門菌的來源家禽、家畜（ 生前感染 , 宰后污染 ） 生前感染：宰殺前感染（原發(fā)性和繼發(fā)性） 宰后污染：從宰殺到食用前各環(huán)節(jié)受污染蛋類：一為卵巢內(nèi)污染、

14、二為產(chǎn)蛋時污染水產(chǎn)類：水源被污染奶類：擠奶時未遵守操作規(guī)程被污染、巴氏滅菌不徹底。熟制品：,31,4.預(yù)防措施 防止污染 1） 嚴格控制帶沙門氏菌的肉類食物進入市場 2） 嚴格遵守合理屠宰過程的衛(wèi)生要求 3） 在食品貯藏、運輸、加工、烹調(diào)、銷售過 程中，防止污染控制繁殖：溫度和時間高溫滅菌：加熱殺死病原菌是關(guān)鍵。,32,㈢檢驗快速檢測方法：國際上公認的熒光抗體技術(shù)，我國的固相載體吸附免疫技術(shù)

15、、免疫染色法、酶聯(lián)A蛋白染色等快速檢測方法具有快速、方便、經(jīng)濟和準確等特點。標準方法： GB/T 4789.4-2008,33,,34,,35,,36,二、金黃色葡萄球菌(Staphylococcus aureus),37,(一)病原學(xué)特點耐鹽耐糖、耐干燥、耐熱，70℃ 1h滅活；一半以上可分泌腸毒素,根據(jù)其抗原性分為: A、B、C1、C2、C3、D、E、F 8種；毒素耐熱；破壞食物中的腸毒素需要100 ℃，2h。,3

16、8,(二) 對人體的危害及預(yù)防措施,季節(jié)分布 ：夏秋季多發(fā)中毒食品 ：乳類及其制品、肉類和剩飯食品被污染的原因 化膿性感染 + 腸毒素的形成(溫度、污染程度、食品的種類和性狀),39,(三) 臨床表現(xiàn)潛伏期2～5 h，極少超過6 h；起病急劇，有惡心、嘔吐、中上腹痛和水樣便腹瀉，以嘔吐最為明顯（劇烈而頻繁的嘔吐）,40,1.防止葡萄球菌污染食物避免帶菌人群對各類食物的污染避免葡萄球菌對乳類食品的污染2.防止腸毒素形

17、成低溫儲藏食物，時間不超過6h；食用前徹底加熱。,(四) 預(yù)防措施,41,(五)檢驗 GB4789.10-2008,中華人民共和國國家標準批準發(fā)布公告2008年第22號（總第135號）,42,副溶血性弧菌(Vibrio parahaemolyticus),43,（一）病原學(xué)特點G(-)、無芽孢、主要存在于近岸海水、海底沉積物、貝類海產(chǎn)品中；嗜鹽菌（含鹽3%～4%）；不耐熱，56℃，5min、1%食醋處理5min均可

18、殺滅,44,流行病學(xué)特點地區(qū)分布：沿海地區(qū)高發(fā)季節(jié)及易感性：7～9月高發(fā)，男女老幼均可發(fā)病，但以青壯年為多。中毒食品：主要是海產(chǎn)品和鹽漬食品,（二）對人體的危害及預(yù)防措施,45,臨床表現(xiàn)：潛伏期短，2～40h，多為14～20h；初期為腹部不適，尤其是上腹部疼痛或胃痙攣；惡心嘔吐、腹瀉、體溫一般為37.3～39.5℃；發(fā)病5～6h后腹痛加劇，以臍部陣發(fā)性絞痛為本病特點；膿血樣便、血水便；嚴重者可有脫水、血壓下降，恢復(fù)期短

19、，預(yù)后良好。,46,預(yù)防措施防止污染；控制繁殖；殺滅病原菌 “魚生”,47,,（三）檢驗 GB/T 4789.7-2008 1.分離培養(yǎng) 2.涂片鏡檢 3.嗜鹽性試驗 4.生化試驗 5.動物試驗,48,單核細胞增生李斯特菌(Listeria monocytogenes),49,（一）病原菌特點李斯特菌( Listeria)有8種，引起食物中毒的是單核細胞增生李斯特菌，可產(chǎn)

20、生毒素，在血瓊脂上產(chǎn)生β-溶血素，稱為李斯特菌溶血素O。生長溫度范圍：0～45℃，最適溫度37℃，5℃下生長是其特征，是冷藏食品威脅人類健康的主要病原菌之一；耐堿、耐鹽不耐酸，58～59℃、10min可被殺滅。,50,（二）流行病學(xué)特點1.夏秋季高發(fā)2.食物種類：乳及乳制品，冰箱保存時間過長的乳制品和肉制品?！皟鋈狻?.食品中來源及中毒發(fā)生的原因：土壤、飼料、家禽等腸道中。,51,（三）臨床表現(xiàn),細胞內(nèi)寄生菌，宿主對它的清除主

21、要靠細胞免疫功能健康成人個體出現(xiàn)輕微類似流感癥狀；孕婦、新生兒、免疫缺陷者表現(xiàn)為呼吸急促、嘔吐、出血性皮疹、化膿性結(jié)腸炎、敗血癥、腦膜炎、腦脊膜炎嬰兒：腦膜炎導(dǎo)致智力障礙或死亡；病死率： 20%-50%,52,（四）預(yù)防 冷藏食物食用前需徹底加熱。,廣州凍肉投放量日增400噸 2008.07,更營養(yǎng)更衛(wèi)生更新鮮,53,（五）檢驗,GB/T 4789.30-2008自動酶聯(lián)熒光免疫分析系統(tǒng)檢測凍肉中李斯特氏菌,

22、,54,肉毒梭菌（Clostridium botulinum）,“Botox”毒素去皺劑,55,,㈠病原學(xué)特點G(-)，有芽孢，抵抗力強，干熱180℃ 5～15min、或高壓鍋121℃ 30min、濕熱100℃ 5h方可致死；可產(chǎn)生的8型外毒素(肉毒毒素)，是一種強烈的神經(jīng)毒, 對人的致死量為0.1μg(比氰化鉀毒1萬倍)，A型最常見B、E型次之，F(xiàn)型少見；外毒素100℃ 20min死亡。,56,（二）流行病學(xué)特點,季節(jié)性:多

23、發(fā)生在4～５月份；食物種類：歐美國家-肉類和罐頭食品；日本-水產(chǎn)品；我國內(nèi)地-自制發(fā)酵食品（臭豆腐、豆醬、豆豉、面醬）。中毒原因：家庭制作食物時溫度和時間不夠，污染毒素的食物在食用前不加熱。,57,,,（三）中毒機制,,作用腦神經(jīng)核、神經(jīng)肌肉連接部位和自主神經(jīng)末梢,肉毒毒素入血,抑制神經(jīng)末梢釋放乙酰膽堿,肌肉麻痹和神經(jīng)功能的障礙,,,,58,（四）臨床表現(xiàn),以運動神經(jīng)麻痹的癥狀為主，胃腸道癥狀少見；潛伏期一般為12～48h，潛伏期

24、越短，病死率越高；臨床表現(xiàn)為對稱性神經(jīng)受損的癥狀，如頭暈、乏力、視力模糊、眼瞼下垂、復(fù)視、眼肌、咽喉肌麻痹，嚴重呼吸困難死亡。癥狀輕重不同，病死率30～70％?，F(xiàn)已下降到10%。,59,合理腌制食物；不吃生醬；可疑物徹底加熱。,（五）預(yù)防,（六）檢驗,GB/T 4789.12-2003,60,,61,小 結(jié),1.細菌性食物中毒的類型、原因、污染特征和細菌學(xué)檢驗。2.介紹幾種常見的細菌性食物中毒：沙門菌、副溶血性弧菌、李斯特菌

25、、金黃色葡萄球菌、肉毒梭菌等病原菌的特點、流行病學(xué)特點、中毒機制、臨床表現(xiàn)、預(yù)防措施及其檢測。,62,參考資料及網(wǎng)址,1.陳炳卿主編，現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué)，人民衛(wèi)生出版社，2001年2.李勇主編，營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)，北京大學(xué)出版社，第1版，2005年3.錢建亞主編，食品安全概論，東南大學(xué)出版社，2006年4.食品伙伴網(wǎng)：http://down.foodmate.net5.廣東省食品安全網(wǎng)：http://www.gdfs.gov.cn6