食品營養(yǎng)強化劑

1、,,第十一章 食品營養(yǎng)強化劑,食品營養(yǎng)強化劑概述營養(yǎng)強化劑的使用原則與方法常用食品營養(yǎng)強化劑復合食品營養(yǎng)強化劑在食品中的應用,,,學習目的,掌握營養(yǎng)強化劑相關的基本概念、食品營養(yǎng)強化劑的應用意義與作用；熟悉營養(yǎng)強化劑的種類和使用原則與方法；了解常用的營養(yǎng)強化劑的性狀與性能、安全與使用。,食品安全國家標準 (GB)食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準 GB14880-2012本標準代替GB 14880-1994 食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)

2、生標準。本標準規(guī)定了食品營養(yǎng)強化的主要目的、使用營養(yǎng)強化劑的要求、可強化食品類別的選擇要求以 及營養(yǎng)強化劑的使用規(guī)定。本標準適用于食品中營養(yǎng)強化劑的使用。國家法律、法規(guī)和（或）標準另有規(guī)定的除外。增加了衛(wèi)生部1997年～2012年1號公告及GB 2760-1996附錄B中營養(yǎng)強化劑的相關規(guī)定；含5個增補公告，分別是2012年15號公告，2013年2號公告和9號公告，國家衛(wèi)生計生委2013年第5號公告、國家衛(wèi)生計生委2014年第3號公告

3、,食品營養(yǎng)強化劑的定義：為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。按該標準的規(guī)定加入了一定量的營養(yǎng)強化劑的食品稱為強化食品。食品營養(yǎng)素增強：在食品加工中組合或添加營養(yǎng)素，分為營養(yǎng)素的復原、強化和增補或富集。,一、營養(yǎng)強化劑的相關概念,第一節(jié) 概述,二、食品營養(yǎng)強化劑的應用意義與作用,1、意義：社會需求和發(fā)展趨勢最初是作為一種公眾健康問題的解決方案提出的。從營養(yǎng)科學角度看，目的有三個：一是彌

4、補天然食品中某些營養(yǎng)素的不足，使其營養(yǎng)趨于均衡；二是彌補食品加工過程中營養(yǎng)素的損失，維持食品的天然營養(yǎng)特性；三是提高食品的營養(yǎng)價值，增補不同人群對特定營養(yǎng)素的需要，防止因缺乏天然營養(yǎng)素而導致的各種特定疾病。,隨之社會的發(fā)展，當前消費者對強化食品的興趣主要轉向兩種基本需求：預防疾病和促進健康、提高生活質量。發(fā)展趨勢：食品強化的重點由解決營養(yǎng)素缺乏轉向促進最佳健康狀態(tài)。食品營養(yǎng)強化劑主要包括：氨基酸類、維生素類、礦物質類三種，以及如

5、必須脂肪酸等。,2、營養(yǎng)強化劑作用,（1）彌補天然食品的營養(yǎng)缺陷★由于攝食食物不同，往往會出現某些營養(yǎng)成分的足?！钜悦?、面為主食的人群，除可能有多種維生素的缺乏外，且其蛋白質含量低，質也差；☆新鮮果蔬含有豐富的VC，但其蛋白質、能量欠缺；☆含豐富優(yōu)質蛋白質的肉、蛋、乳、禽等食物，其維生素含量大多不能滿足人類需要。,★居住地區(qū)狀況的不同：☆遠離海洋的內陸山區(qū)缺碘—甲狀腺腫和地方性克汀病☆還有的地區(qū)易缺鋅、缺硒—☆這些地區(qū)的人

6、群易患有相應的營養(yǎng)缺乏病。 ★ 有必要根據不同的情況，有針對性地進行食品強化和增補，從而提高食品的營養(yǎng)價值。,（2）補充食品在加工、貯存等過程中營養(yǎng)素的損失 經常伴有部分損失，有時甚至是大量損失。 ①在碾米、小麥磨粉時：造成VB1、VE等損失； 加工精度越高，損失越大。 ②果蔬的加工過程中： 很多水溶性、熱敏性維生素均有損失。 ★為彌補營養(yǎng)素的損失，也需在食品中適當增補一些營養(yǎng)素,,（3）適應不同人

7、群生理及職業(yè)的需要 如：①嬰兒：生長、發(fā)育最快，需要有大量充足的營養(yǎng)素供應。☆不能以母乳喂養(yǎng)或母乳不足時，就需要有“母乳化奶粉”：以牛奶為主要原料，按人乳的營養(yǎng)素組成，通過添加或提取出某些成分，使其組成成分在數量、質量上都接近母乳。☆如：改變乳清蛋白和酪蛋白的比例，降低礦物質的含量，增加不飽和脂肪酸、乳糖和可溶性多糖的含量，同時，適當增加維生素等微量營養(yǎng)素。,②不同職業(yè)人群對營養(yǎng)素的需要也不同☆如：鋼鐵廠高溫作業(yè)的人，在增補V

8、A、VB、VC后，營養(yǎng)狀況大為改善?！顚τ诮佑|鉛的作業(yè)人員，鉛由呼吸道、消化道進入體內引起慢性或急性鉛中毒，給以大量VC強化的食品，則可顯著減少鉛中毒。,（4）簡化膳食處理、方便膳食☆攝食天然的食物時，為了獲得全面的營養(yǎng)，人們就必須同時進食多種食物。浪費時間，消耗精力?！顬檫m應現代快節(jié)奏的生活，便出現了許多快餐食品與方便食品。☆對特殊的人群，如：軍事戰(zhàn)斗人員，體力消耗大、營養(yǎng)要求高，且要考慮方便易食性。各國的軍糧采用強化食品的比

9、例很高?！畲送?，對于宇宙探索、地質勘探等的人們也大多應用強化食品。,（5）防病、保健及其它 ★食品強化對預防和減少營養(yǎng)缺乏病，特別是某些地方性營養(yǎng)缺乏病，具有重要的意義。　　例如：對缺碘地區(qū)的人采取食鹽加碘，降低當地甲狀腺腫發(fā)病率；　　維生素B1防治以稻米為主食地區(qū)的腳氣?。弧　【S生素C防治壞血病等。,其他：★ 此外，某些食品強化劑可提高食品的感官質量和改善食品的保藏性能，如： ①β-胡蘿卜素和核黃素（VB2）：

10、 既有維生素的作用，又可作為食品著色劑使用，達到改善食品色澤的目的。 ②VC、VE ： 既有維生素的作用，在食品中還具有良好的抗氧化性能，當它們在肉制品中（和亞硝酸鹽）使用時，還具有阻止亞硝胺生成的作用。,第二節(jié) 營養(yǎng)強化劑的使用原則與方法,一、營養(yǎng)強化劑的使用原則二、營養(yǎng)強化劑的使用方法三、使用時注意事項四、強化劑的添加形式五、營養(yǎng)強化劑的應用實例,一、營養(yǎng)強化劑的使用原則,總的來說，食品營養(yǎng)強化要從

11、營養(yǎng)、衛(wèi)生、經濟效果各方面全面考慮，并需要結合各地的具體情況。1、有明確的針對性★ 進行食品營養(yǎng)強化前，必須對本國（本地區(qū)）的食物種類、人們的營養(yǎng)狀況作全面細致的調查、研究。從中分析缺少哪種營養(yǎng)成分?！锶缓蟾鶕緡⒈镜貐^(qū)人民攝食的食物種類和數量，去選擇需進行強化的食品（載體）、強化劑的種類和數量。,2、易被機體吸收利用 ★每類強化劑有很多種，每一種又有不同形式 ★應盡量選用那些易于吸收、利用的強化劑?！?例如：鈣強化劑與

12、機體的吸收、利用性能密切有關 ☆ 可作為鈣強化用的強化劑很多：氯化鈣、碳酸鈣、硫酸鈣、磷酸鈣、磷酸氫鈣、檸檬酸鈣、葡萄糖酸鈣、乳酸鈣等。 其中，人體對乳酸鈣的吸收最好?！钐妓徕}：膠體碳酸鈣顆粒小，可與水組成均勻的乳濁液，其吸收、利用比輕質碳酸鈣和重質碳酸鈣好。,☆可使用某些含鈣的天然物質（如骨粉、蛋殼粉）——生物有效性很高。 ☆鐵強化劑的品種也很多（如：硫酸鐵、核酸鐵、葡萄糖酸亞鐵等），其生物有效性也不同。

13、 由于鐵強化劑在食品加工時，可與食品的其他成分起反應而發(fā)生變化，從而影響到其生物有效性。,3、符合營養(yǎng)學原理★人體所需的各種營養(yǎng)素在數量之間有一定的比例關系。★強化的營養(yǎng)素除了考慮其生物利用率之外，還應注意保持各營養(yǎng)素之間的平衡★食品強化的主要目的，改善天然食品中營養(yǎng)素的不平衡關系 如：通過加入所缺少的營養(yǎng)素，使之達到平衡，適應人體需要。 強化的劑量要適當，否則，就會造成新的不平衡，產生不良影響。,★營養(yǎng)素

14、平衡關系大致有：必需氨基酸之間的平衡、Ca/P平衡、維生素與熱能之間的平衡等☆例如：許多谷類蛋白質營養(yǎng)價值低的原因：某種限制氨基酸的影響，從而導致機體氨基酸平衡失調所致?！罨虬被衢g的相互拮抗作用，降低了結構與之相似的氨基酸在體內的利用。,4、有較好的穩(wěn)定性，減少營養(yǎng)強化劑的損失 ☆食品營養(yǎng)強化劑主要包括：必需氨基酸、維生素和礦物質、脂肪酸等?！钇渲?，多種維生素和脂肪酸均容易受光、熱、氧化等作用而破壞。 因此，在食品

15、加工、貯存等過程中易受到損失。為了達到營養(yǎng)強化的效果：除了可適當增加強化劑的量外，還可通過增加其穩(wěn)定性。如微膠囊包埋等處理?！钪饕幸韵聨追矫鎭磉_到目的：,（1）改變強化劑的結構 維生素強化劑最易破壞，為了提高其穩(wěn)定性，在不影響生理活性的情況下，改變其化學結構： ①VB1：過去用其鹽酸鹽進行強化，但它對熱、對堿都不穩(wěn)定?？梢酝ㄟ^合成方法生產出既具生理活性又具有較高穩(wěn)定性的VB1衍生物。如：硫胺素硝酸鹽、二芐基硫胺素等。②

16、VC：是熱敏性最強、最易破壞的維生素。 ☆VC磷酸酯鎂或VC磷酸酯鈣：與VC具有同樣的生理功能，但卻更穩(wěn)定。③VA強化食品時：用穩(wěn)定性較高的VA棕櫚酸酯代替VA乙酸酯,（2）添加穩(wěn)定劑★某些維生素對氧化極為敏感（如：VC在空氣中即易被破壞），這一類維生素在應用時，可適當添加抗氧化劑等作為其穩(wěn)定劑。例如：①BHA（丁基羥基茴香醚）、卵磷脂對VC有保護作用：②有些天然食物對VC也有保護作用. 如：添加黃豆、扁豆、蕎麥、

17、燕麥粉等，對軍糧中VC有保護作用。,（3）改進加工工藝 ★這是提高強化劑在食品中穩(wěn)定性的重要方法 因為：☆改變強化劑的結構，涉及到使用的安全性問題；☆而添加穩(wěn)定劑除安全性以外，也會增加成本★可通過改進加工工藝，盡量避免不利的加工條件的影響，達到提高強化劑穩(wěn)定性的目的。★幾種具體方法如下：,①燙漂 ☆食品中含有多種酶，其中氧化酶類可促進果蔬中VC的降解， 燙漂可鈍化酶，保護食品中的VC免受破壞。②水的預處理 ☆ 水

18、中含微量金屬離子（Cu2+、Fe2+），可促進VC的氧化破壞，在食品加工中，需要對食品加工用水進行處理。以減少其對果汁中維生素的氧化催化作用，提高果汁中維生素的穩(wěn)定性。,③改進熱加工技術 ☆ 許多維生素具有熱敏性，在加工中隨加熱的溫度的提高及時間的延長，其損失會相應增加。☆ 通過采用新工藝、新設備，則可減少其損失。 ☆如：乳品加工中采用高溫短時或UHT殺菌技術，即可有效減少其中維生素的損失。,④面條的夾心強化 ☆用強化后的

19、面粉制造的面條，在水煮時，其營養(yǎng)素又會有較大的損失， ☆改進添加工藝，先將強化劑（如：維生素、氨基酸）添加在少量面粉中制成面帶， 然后再將此面帶夾在中間制成面條，則可大大降低水煮時的損失。,（4）改善包裝、貯存條件 　　密封包裝（隔離光、氧氣的作用）和低溫貯存。①強化食品的包裝：★多采用馬口鐵罐，并抽真空充氮氣 ★可以很好地保存各營養(yǎng)成分，延長保存期。 ②低溫有利于維生素等的保留，★ 貯存溫度越高，

20、維生素的分解越快。,（5）保證安全、衛(wèi)生 ①食品營養(yǎng)強化劑要有嚴格的質量標準、使用的衛(wèi)生標準（范圍、使用量），對于人工合成的衍生物更應通過一定的衛(wèi)生評價后，方可使用。②要注意強化劑量的選擇：一般需要根據本國人群的攝食情況，及膳食營養(yǎng)素參考攝入量來確定。 注意：人們關注維生素不足或缺乏的危害，往往忽視量過多時產生的不良作用。 水溶性維生素：易溶于水，且有一定的腎閥，所以過多的量可隨尿排出，不會在組織中大量積累；,脂

21、溶性維生素：可在體內積累，用量過多時，可使機體發(fā)生中毒反應?！　∵@里可以分以下三種不同的劑量：　　A、生理劑量---維持人體健康所需的劑量，或說用于預防缺乏癥的劑量?！　、藥理劑量---指用于治療缺乏癥的劑量，一般約為生理劑量的10倍。　　C、中毒劑量---指可引起不良反應或中毒癥狀的劑量，通常越為生理劑量的100倍。,5、不影響食品原有的色、香、味等感官性狀 ★要求根據不同強化劑的特點，選擇好強化對象（載體食品），這樣

22、不僅不會對食品的感官造成不良影響，而且還會提高食品的感官質量和商品價值?！∪纾孩儆忙?胡蘿卜素（黃色）對奶油、冰淇淋、糖果、飲料、面包等進行著色：既有營養(yǎng)強化作用，又可賦予食品相應的色澤，提高感官質量； ②VC味酸，用于果汁飲料的強化。,6、營養(yǎng)強化劑應符合國家制定的使用標準，質量合格 不同的營養(yǎng)強化劑均有相應的質量標準，所選用的營養(yǎng)強化劑要符合標準要求才能使用。,7、經濟合理、利于推廣 食品的營養(yǎng)強化

23、會增加一定的經濟成本，應注意價格不能過高，否則人們不易接受，不利于推廣應用。,二、營養(yǎng)強化劑的使用方法,（1）在原料或主要的食物中添加：如面粉、谷類、米、飲用水、食鹽等，這種強化劑都有一定的程度損失。（2）在食品加工過程中添加：這是食品強化最普遍采用的方法，各類牛奶、糖果、糕點、焙烤食品、嬰兒食品、飲料罐頭等都采用這種方法，采用這種方法時要注意制定適宜的工藝，以保證強化劑的穩(wěn)定；（3）在成品中添加：為了減少強化劑在加工前原料的處理過

24、程及加工中的破壞損失，可采取在成品的最后工序中加入的方法。奶粉類、各種沖調食品類、壓縮食品類及一些軍用食品都采用這種方法。,（4）用生物學方法添加：先使強化劑被生物吸收利用，使其成為生物有機體，然后再將這類含有強化劑的生物有機體加工成產品或者是直接食用，如碘蛋、乳、富硒食品等，也可以用發(fā)酵等方法獲取，如維生素發(fā)酵制品。（5）用物理方法添加：把富含無機鹽、微量元素的材料制成飲食器具，如餐具、飲具、茶杯等，緩慢向食物中釋放。（6）采用生

25、物技術提高供食用的動植物中營養(yǎng)素的含量，如通過遺傳育種和基因修飾，改良一些植物性食物原料的特性，提高其特定營養(yǎng)素含量和生物利用率，或通過降低其中營養(yǎng)素吸收干擾因子的含量，間接提高原料中特定營養(yǎng)素的生物利用率。,三、使用時注意事項,（1）嚴格執(zhí)行《營養(yǎng)強化劑使用標準》和《營養(yǎng)強化劑衛(wèi)生管理辦法》；安全、衛(wèi)生可靠。（2）強化劑的添加不得破壞必要營養(yǎng)素之間的平衡關系；（3）添加的強化劑在正常的加工過程中和正常的貯存條件下性質穩(wěn)定；（4）

26、強化對象最好是大眾化的，日常食用的食品和奶粉主副食、調味品等。產品應有食用指導，防止消費者由于時尚或偏見而誤食或者是過量的攝入，防止引起副作用，甚至中毒。,（5）需事先調查當地居民飲食情況和營養(yǎng)狀況等；（6）食品中的強化劑是針對某一個問題來強化的，它并非表明真正的合理營養(yǎng)，所以，在使用這種產品要非常謹慎；（7）強化劑不能影響食品的色、香、味、形，降低食品的品質；（8）大量的臨床實驗結果表明，除了缺啥補啥的方式使用強化劑外，更加重要

27、的是以平衡補充方式使用強化劑好。,四、強化劑的添加形式,1、干式混合，添加片劑、粉劑2、制成溶液、乳劑或分散懸浮液后添加3、加入飲食器具中或加入供食用的動植物生長環(huán)境、條件中,五、營養(yǎng)強化劑的應用實例,1、強化食鹽（碘，每天5-6克）2、強化面粉（維生素和微量元素）3、強化大米（維生素等）4、強化醬油（維生素B1、B2、鐵、鈣等）5、強化食用油（維生素A）6、強化輔助食品,第三節(jié) 常用食品營養(yǎng)強化劑,,概述（一）定義:

28、 維生素是維持人體正常生理功能而必須從食物中獲得的一類微量有機物質。（二）特點： 1、存在于天然食品中，人體不能合成； 2、不參與機體組成，也不提供熱能； 3、需要量很少，但各有其特殊生理功能。,一、維生素類營養(yǎng)強化劑,,,,,脂溶性 水溶性 維生素 A、D、E、K B族、C、生物素等 吸收

29、 需脂肪和膽鹽幫助 易吸收 儲存 體內可大量儲存 僅有少量儲存 毒性 過量可致中毒 過量從尿中排出補充 不需每天補充 需每天補充 缺乏癥 緩慢出現 較快出現,(三)分類,（四）維生素缺乏1、原因： 原發(fā)性 攝入不足；吸收利用降低

30、 繼發(fā)性 需要增加；疾病2、過程：組織中儲存減少生化指標異常、 生理功能改變（亞臨床缺乏）病理改變，出現臨床癥狀、體征,,,,二、維生素A（視黃醇） 維生素A(視黃醇) ——動物性食品 胡蘿卜素（維生素A原）——植物性食品（一）理化性質 1、脂溶性、較穩(wěn)定； 2、高溫下易氧化破壞，油脂變質所含VA即破壞,（二）生理功能1、參與視紫紅質的合成與再生，維持正常視覺（暗適應）；2、維持

31、上皮組織健康，增強機體抗病力；3、促進生長發(fā)育和維護生殖功能4、影響機體免疫功能；5、防癌作用。,（三）缺乏與過量缺乏：1、暗適應時間延長、夜盲 2、干眼病 角膜干燥、軟化、潰瘍、 畢脫斑(bitot spots 結膜干燥斑，維生素A缺乏病) 3、皮膚粗糙、毛囊角化，抵抗力降低，易患呼吸道 感染、腎結石 4、影響骨骼、牙齒發(fā)育過量：可引起中毒——頭痛、厭食、嘔吐、

32、腹瀉、骨、關節(jié) 疼痛。 孕婦攝入大劑量VA可引起胎兒畸形。,（四）參考攝入量和食物來源：1、RNI 成人700--800μg視黃醇當量（RE）2、來源： 動物性食品：肝、蛋、奶——維生素A 植物性食品：深色蔬菜和水果——胡蘿卜素 吸收率×轉換率=1/3 ×1/2=1/6,單位換算： 1μg維生素A=1μg視黃醇當量（RE）

33、 1國際單位(IU) 維生素A = 0.3μgRE 1微克β胡蘿卜素 = 0.167μg RE總視黃醇當量（μg RE）= 視黃醇（μg）+β胡蘿卜素（μg)×0.167計算舉例： 某人一天膳食中攝入維生素A 500IU，胡蘿卜素3mg，攝入維生素A總共多少ug RE？ 500×0.3+3×1000×0.167=150+500=650ug RE,（五）營養(yǎng)狀況評價

34、1、臨床檢查：暗適應能力降低、夜盲。 皮膚干燥、毛囊角化，角膜干燥、潰瘍、 畢脫斑(bitot spots)2、生化檢查：血清維生素A水平 視黃醇結合蛋白3、暗適應時間延長 正常<30秒,,,,,三、維生素D（一）理化性質 脂溶性、較穩(wěn)定，光、酸促進其破壞，脂肪酸敗所含VA、VD破壞。 （二）生理功能 1、促進

35、鈣、磷吸收和骨組織鈣化 2、維持血鈣正常水平。,（三）缺乏與過量 缺乏：1、佝僂病 2、骨質軟化癥 3、骨質疏松癥（骨密度降低） 4、手足痙攣過量： 惡心、嘔吐、煩躁、便秘、腹瀉,（四）參考攝入量和食物來源 1、RNI：成人 5微克 （200IU） 兒童10微克（400IU） UL：20微克/日(UL:可耐受最高攝入量

36、) 2、來源：戶外活動：皮膚中7-脫氫膽固醇在陽光和 紫外線照射下可形成VD3. 食物 ：肝、魚肝油、禽蛋（五）營養(yǎng)水平鑒定 目前多用高效液相色譜法測定血漿中的25-OH-D3，作為鑒定VD3營養(yǎng)狀況的指標,四、維生素E（一）理化性質 脂溶性 對酸穩(wěn)定，對堿不穩(wěn)定， 易氧化，油脂酸敗加速其破壞,（二）生理功能 1、抗氧化作用：

37、 在體內可防止不飽和脂肪酸過氧化，維持細胞膜的完整和正常功能； 2、保持紅細胞的完整性； 缺乏：溶血性貧血 3、延緩衰老 減少脂褐質（老年斑）生成，改善皮膚彈性，提高免疫能力； 4、與生殖功能有關（生育酚） 5、抗癌作用 阻斷亞硝胺生成。,（三）參考攝入量與食物來源 1、適宜攝入量 14微克（表3-5） 膳食中多不飽和脂肪酸增加，VE

38、也應增加（0.4mg/g UPFA） 2、來源：植物油、豆類、蛋類、綠葉蔬菜。（四）營養(yǎng)水平鑒定 1、紅細胞溶血試驗 2、血漿維生素E/脂類,,五、維生素C（抗壞血酸）（一）理化性質 水溶性，不穩(wěn)定，易氧化。 遇空氣、熱、光、堿、銅、鐵離子加速其氧化破壞。,（二）生理功能：1．還原作用 —促進鐵的吸收利用； —清除自由基，防止脂類過氧化 —促進抗體形成，提高機體免疫功能

39、2．參與膠原蛋白合成；3．降低血膽固醇；4．參與腎上腺皮質激素的合成與釋放;5．解毒作用,,（三）缺乏——壞血病(scurvy) 毛細血管脆性增加→出血 牙齦腫脹、出血，鼻衄、關節(jié)、肌肉疼痛，皮下和關節(jié)出血，月經過多、貧血，傷口愈合遲緩。 過量 尿路結石,（四）推薦攝入量 100 mg 食物來源: 新鮮蔬菜、水果（五）營養(yǎng)狀況評價1、血漿VC含量 近期攝入情

40、況2、白細胞（WBC）中VC含量 組織中儲備水平 3、負荷試驗： 口服VC 500mg，4小時尿中總抗壞血酸排出量<5mg為不足，<1mg為缺乏。,維生素B族,維生素B1（硫胺素）維生素B2（核黃素）煙酸（尼克酸）維生素B6維生素B12葉酸泛酸生物素（維生素H）,五、維生素B1（硫胺素）（一）理化性質 1、水溶性，酸中穩(wěn)定，遇鹼破壞 2、亞硫酸鹽加速其破壞（二）生理功能

41、 1．以輔酶的形式參與能量代謝 硫胺素→TPP→羧化酶、轉酮醇酶→能量代謝 2．促進胃腸蠕動和消化液分泌 3．維持神經、肌肉特別是心肌的正常功能。,（三）缺乏癥：腳氣病 1、干性腳氣?。?多發(fā)性神經炎、指趾麻木、肌肉酸痛、腱反射異常、腓腸肌壓痛、垂腕、垂足、食欲下降、消化不良 2、濕性腳氣?。?水腫、心臟擴大、心悸、氣促、心動過速、心衰 3、混合性腳氣病

42、 4、嬰兒腳氣?。?食欲不振、嘔吐、紫紺、失聲、水腫、心衰,（四）推薦攝入量和食物來源 1、RNI：0.5mg/1000kcal 2、食物來源： 內臟、瘦肉、豆類、谷類(與加工精度有關) 食物中的抗硫胺素因子（硫胺素酶） 魚、茶葉（五）營養(yǎng)狀況評價 1、負荷試驗 口服維生素B15mg，4 小時尿中排出量 > 200μg為正常,< 100μg為缺乏

43、 2、紅細胞轉酮酶及TPP活力系數,,六、維生素B2（核黃素）（一）理化性質1. 酸中穩(wěn)定，加鹼破壞2.日光或紫外線照射破壞（二）生理功能1．是黃素酶的輔酶，參與機體生物氧化和能量代謝。2、促進鐵的吸收利用，防治缺鐵性貧血3、參與色氨酸形成尼克酸的過程4、抗氧化作用。,,（三）缺乏： 皮膚瘙癢、脂溢性皮炎、脫發(fā) 口角炎、唇炎、舌炎、 陰囊皮炎、 眼睛癢、瞼緣炎 貧

44、血,（四）推薦攝入量和食物來源：1、RNI：0.5mg/1000kcal 成人：1.2-1.4mg2、食物來源： 內臟、瘦肉、蛋、奶、豆類、綠葉蔬菜。（五）營養(yǎng)狀況評價1、尿排出量 負荷試驗 5mg 4小時尿中排出>800μg為正常、1.8為缺乏,,九、煙酸（尼克酸）（一）理化性質 水溶性、穩(wěn)定 （二）生理功能：1、以輔酶參與生物氧化和能量代謝。2、葡萄糖耐量因子組成成分3、保

45、護心血管 降低血膽固醇（三）缺乏：癩皮病 皮炎、腹瀉、癡呆（三D癥狀）,,（四）推薦攝入量和食物來源 1、RNI 5mg/1000kcal 與能量消耗有關 尼克酸當量 (mg) = 尼克酸(mg) + 1/60 色氨酸(mg) 2、來源： 廣泛，缺乏主要發(fā)生在以玉米為主食的地區(qū) 原因: 色氨酸含量低、尼克酸為結合型。,維生素B6（一）生理功能1、是多種酶的輔酶，

46、參與氨基酸、糖原、脂肪酸代謝2、維持神經系統(tǒng)功能3、降低血漿同型半胱氨酸水平，預防動脈粥樣硬化4、免疫功能5、與造血功能有關缺乏：脂溢性皮炎、貧血（二）適宜攝入量和食物來源 AI：1.2mg/d　　孕婦、乳母應增加 來源廣泛：肉類、谷類、蔬菜,八、葉酸（一）理化性質：水溶液中易光解破壞， 酸性溶液中加熱破壞（二）生理功能： 活性形式是四氫葉酸（THFA），作為一碳單位的

47、載體在體內參與許多重要物質的合成。（三）缺乏： 巨幼紅細胞貧血 同型半胱氨酸血癥 胎兒神經管畸形、孕婦胎盤早剝、早產,,（四）推薦攝入量： 　200ug - 400ug 孕婦、乳母應增加。 來源：動物肝臟、蛋、綠色蔬菜、豆類。（五）營養(yǎng)狀況評價 1、血清或紅細胞中葉酸含量 2、血漿中同型半胱氨酸含量,維生素B12（一）生理功能　　與四氫葉酸協(xié)同參與甲基轉移作用，提

48、高葉酸的利用率。　缺乏：巨紅細胞貧血、同型半胱氨酸血癥（二）適宜攝入量和食物來源　AI：2.4微克　　孕婦、乳母應增加　食物來源：肉、魚、禽、蛋、奶,二、氨基酸類營養(yǎng)強化劑,氨基酸是合成蛋白質的基本結構單元，蛋白質是生命活動不可缺少的物質。 機體需要大約22種氨基酸，以特定比例參與合成機體蛋白質。其中一部分可在人體內合成，只有8種氨基酸在體內無法合成而必須從食物中攝取，我們稱之為必須氨基酸。另外，食品中的半胱氨酸、瓜氨酸、牛黃

49、酸和左旋肉堿等被稱為：半必須氨基酸。,人體對必須氨基酸的吸收是按一定比例進行的，如果一種或多種必須氨基酸的含量特別低，其它氨基酸的吸收利用率就會受此缺乏氨基酸的限制而降低，即所謂氨基酸的平衡問題。食品中蛋白質所含氨基酸的完整情況，限制性氨基酸。除賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸和色氨酸可采取化學合成外，其余四種均必須采用天然蛋白質水解、酶法或發(fā)酵法制取。,賴氨酸由蛋白質水解法、發(fā)酵法、酶法均可制備。是成年人8中必須氨基酸之一，體內不能合成，

50、幾乎所有植物蛋白中都是含量最低、限制其生物利用率的“第一限制氨基酸”，在谷類食品中按標準規(guī)定添加可成倍提高蛋白質效價。賴氨酸化學性質不穩(wěn)定，加熱易分解。常用的賴氨酸強化劑有：L-鹽酸賴氨酸、L-賴氨酸-L-天冬氨酸鹽和L-賴氨酸-L谷氨酸鹽三種形式。缺乏則引起蛋白質代謝障礙及功能障礙，導致生長障礙、發(fā)育不全、體重下降、食欲不振、血中蛋白質減少等。,L-異亮氨酸：一般采用發(fā)酵法制取。作為人體必須氨基酸，是嬰兒正常發(fā)育及成人的氮平衡所必須

51、。存在4種異構體，但僅L-型有生理功效。攝入過量將與亮氨酸產生拮抗作用，反而有害發(fā)育。在食品烹調、加工受熱時幾乎無損失。可用于強化各種食品，特別在小麥、麥谷蛋白、花生粉、馬鈴薯中，它是限制性氨基酸，宜予強化。,L-亮氨酸：為嬰幼兒正常生長及成人維持正常氮平衡所必須。天然L-亮氨酸存在于脾臟、心臟等動物器官中，也以蛋白質形成存在于各種動植物組織中?？捎傻鞍踪|水解而制得。作為營養(yǎng)增補劑，多用于面包及其他面制品。,L-蛋氨酸：大豆蛋白中缺乏蛋

52、氨酸，用DL-蛋氨酸補充后其營養(yǎng)價值可接近牛乳蛋白。是常見營養(yǎng)增補劑。效果與DL－蛋氨酸相等，價錢比DL－蛋氨酸高，故常用DL－蛋氨酸作為增補劑。L-苯丙氨酸：可以大豆蛋白水解制取。其生理作用與酪氨酸有關，可影響甲狀腺激素和毛發(fā)、皮膚的黑色素。在大多少食品的蛋白質中L-苯丙氨酸幾乎為非限制性氨基酸。一般添加于焙拷食品中。,蘇氨酸：DL－蘇氨酸，可采用發(fā)酵法獲得。其生理效價為L-蘇氨酸的1/2，缺乏時易引起食欲不振和脂肪肝等癥。在大米、

53、小麥、面包、玉米等食品蛋白中的第一限制氨基酸為賴氨酸，可添加第二限制氨基酸的L-蘇氨酸（或DL-蘇氨酸—）以補充。此外DL－蘇氨酸還可強化花生粉、燕麥粉等。為發(fā)揮最佳強化效果，可與甘氨酸及纈 氨酸共用于小麥粉等。L-蘇氨酸：天然蛋白質水解法獲得。生理功效是DL－蘇氨酸的2倍。,L-色氨酸：可由干酪素經胰蛋白酶分解、分離純化而得。也是一種天然抗氧化劑。對于蛋清蛋白、魚肉蛋白、玉米蛋白等蛋白資源，L-色氨酸為限制性氨基酸，大米等谷物中含量

54、也較少?？膳c賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸配合用于強化。L-纈氨酸：可由發(fā)酵法制取。缺乏可引起神經障礙、發(fā)育停止、體重下降、貧血等。,L-賴氨酸鹽酸鹽 特性：白色或近白色自由流動性的結晶性粉末。幾乎無臭。263~264℃熔化并分解。通常較穩(wěn)定，高濕度60%以下穩(wěn)定，60%以上則生成二水合物。與維生素C和維生素K3共存則易著色。堿性條件及直接與還原糖存在下加熱則分解。易溶于水（40g/ml,35℃），水溶液呈中性至微酸性。,用途,賴氨酸為必需

55、氨基酸，無法在體內合成，如缺乏則引起蛋白質代謝障礙及功能障礙，導致生長障礙、發(fā)育不全、體重下降、食欲不振、血中蛋白減少等。D-型賴氨酸無生理效果。 營養(yǎng)增補劑。用于強化食品中的賴氨酸。黑麥、米、玉米、花生粉等所含賴氨酸為限制氨基酸，小麥、芝麻、燕麥等所含賴氨酸為第一限制氨基酸。尚可用于蛋黃醬、牛乳、方便面食品等。亦可用作調味料，以改善風味。,推薦使用量及注意事項,成人每日最小需要量（以L-賴氨酸計）：男性約0.8g，女性約0.4g，青

56、年12~32mg/kg，幼兒180mg/kg(1g 賴氨酸相當于 L-賴氨酸鹽酸鹽1.25g) 毒性：可安全用于食品中,L-賴氨酸-L-天門冬氨酸,理化性質 白色粉末，無臭或稍臭，有特異味，易溶于水，難溶于乙醇、乙醚。L-賴氨酸因易吸收空氣中的碳酸氣變成碳酸鹽，具有潮解性?？蓪⑵渑c具有呈味的天門冬氨酸結合成鹽，便于使用。本品1.910g相當于L-賴氨酸1g?；虮酒?.529g相當于L-賴氨酸鹽酸鹽1g。,制法 由游離的L-賴氨酸中

57、加入L-天門冬氨酸，經過中和、濃縮/結晶制得。 產品用途：     （1）食品應用方面主要用于奶粉中的增鮮劑、兒童保健品、營養(yǎng)滋補劑。     （2）調味劑，用于清酒、清涼飲料、面包、淀粉制品類等。     （3）作為營養(yǎng)添加劑。,質量標準（日本1992） 含量/% ≥ 98.0~102.0 pH值 5.0

58、~7.0 旋光度[α] +24.5°~ +26.5° 氯化物（以Cl計）/% ≤ 0.041 重金屬（以Pb計）/% ≤0.002 砷（以As計）/% ≤ 0.0004 干燥失重/% ≤ 0.5 灼燒殘渣/% ≤ 0.30 溶液顏色及澄清度 合格,?；撬?牛磺酸（Taurine）又稱α-氨基乙磺酸，最早由牛黃中分離出來，故得名。純品為無色或白色斜狀晶體，無臭，化學性質穩(wěn)定，溶于乙醚等有機溶劑，是一種含硫

59、的非蛋白氨基酸，在體內以游離狀態(tài)存在，不參與體內蛋白的生物合成。 牛磺酸雖然不參與蛋白質合成，但它卻與胱氨酸、半胱氨酸的代謝密切相關。人體合成?；撬岬陌腚装彼醽喠蛩狒让福–SAD）活性較低，主要依靠攝取食物中的?；撬醽頋M足機體需要。,生理功能,1 促進嬰幼兒腦組織和智力發(fā)育 2 提高神經傳導和視覺機能 3 防止心血管病 4 影響脂類的吸收 5 改善內分泌狀態(tài)，增強人體免疫 6 影響糖代謝 7 抑制白內障的發(fā)生發(fā)展 8 改

60、善記憶的功能,9 維持正常生殖功能 10 其他功能：防治缺鐵性貧血，促進腸道對鐵的吸收，增加紅細胞膜的穩(wěn)定性；雙歧菌的促生因子，優(yōu)化腸道內細菌群結構；還具有抗氧化、延緩衰老作用；能夠促進急性肝炎恢復正常；對四氯化碳中毒有保護作用，并能抑制由此所引起的血清谷丙專氨酶的升高。對腎毒性有保護作用，鎮(zhèn)靜、鎮(zhèn)痛和消炎，對凍傷、KCN中毒及偏頭疼也有防治作用。,三、無機鹽類營養(yǎng)強化劑,人體內含有80多種化學元素除碳、氫、氧、氮(約占體重96％)

61、主要以有機化合物形式存在外它對人體細胞的代謝、某些酶的合成、蛋白質和激素的構成及生理作用方式起著重要作用常量元素有Ca、Mg、K、Na、P和C1微量元素，人體生理必需的有14種：Fe、Zn、Cu．I、Mn、Mo、Co、Se、Cr、Ni、Sn、Si、F、V,Ca、Fe、Zn的強化經常采用其有機酸鹽或無機酸鹽鈣鹽有硫酸鈣、乳酸鈣、葡萄糖酸鈣以及活性鈣、生物碳酸鈣等；鐵鹽有硫酸亞鐵、檸檬酸亞鐵、乳酸亞鐵和葡萄糖酸亞鐵等；鋅鹽有硫酸鋅

62、、乳酸鋅、葡萄糖酸鋅、氧化鋅等。,乳酸鈣,白色顆?；蚍勰?，無異味，微有風化性，易溶于熱水，不溶于乙醇、乙醚和氯仿。具有溶解度高、溶解速度快、生物利用率高、口感好，廣泛應用于乳制品、飲料、食品保健品等領域。,參與骨骼的形成與骨折后骨組織的再建以及肌肉收縮、神經傳遞、凝血機制，并可降低毛細血管的滲透性等。 為補鈣劑，用于預防和治療鈣缺乏癥，如骨質疏松、手足抽搐癥、骨發(fā)育不全、佝僂病、以及妊娠和哺乳期婦女、絕經期婦女鈣的補充。,乳酸亞鐵,

63、微綠白色至類黃色的結晶粉末或結晶塊。稍有特異臭。有稍帶甜味的鐵味。 用作食品的鐵強化劑，強化乳粉、餅干、面包、大米、糖果等。 營養(yǎng)增補劑（鐵質強化劑）?？捎糜趶娀谭鄣蔫F劑添加劑，添加量為6mg/100g。用于小麥粉、餅干面包時添加量為2～3mg/100g。,葡萄糖酸鋅,白色結晶或顆粒狀粉末；易溶于水，不溶于乙醇，氯仿乙醚。要求遮光，密閉保存。為補鋅藥，主要用于嬰兒及老年，妊娠婦女因缺鋅引起的生長發(fā)育遲緩，營養(yǎng)不良，厭食癥，復發(fā)性

64、口腔潰瘍，皮膚痤瘡等癥。,硒,生理功能,抗氧化作用,抗衰老,抑制腫瘤生長和擴散作用,有益于心血管病和關節(jié)炎防治,硒蛋白、硒化卡拉膠、富硒酵母,湖北恩施 陜西紫陽,硒強化劑,亞硒酸鈉,硒酸鈉,富硒酵母,硒蛋白,硒化卡拉膠,限用于食鹽、口服液或丸及膠囊,成年人硒供給量為0.05mg,以元素硒計,強化量為3~5mg／kg,四、脂肪酸類營養(yǎng)強化劑,必需脂肪酸：人體不能合成但又是人體生命活動所必需的脂肪酸稱為必需脂肪酸（EFAs）?，F已確認的強化

65、脂肪酸有：CO–6多烯不飽和脂肪酸（PUFA）和ω–3多烯脂肪酸，二十二碳六烯酸（DHA腦黃金）和二十碳五烯酸（EPA腦白金）。作用：增進神經系統(tǒng)功能，益智健腦，預防老年性疾呆，抑制血小板凝集，減少血栓的形成，預防心肌梗塞和腦梗塞，降血脂，預防和治療動脈粥樣硬化，抑制腫瘤生長，抗炎，抑制過敏反應，保護視力 。,亞麻酸富含于海產動物脂肪中，一些研究證明，亞麻酸與嬰兒的視覺和神經發(fā)育有關，適合嬰兒食品?；ㄉ南┧?AA)是最近新開發(fā)的一

66、種人體不能直接合成的不飽和脂肪酸，對嬰兒的神經系統(tǒng)尤其是大腦發(fā)育很重要，同時還有促進生物體內脂肪代謝、降低血脂、血糖和膽固醇。長鏈多不飽和脂肪酸DHA尤其是二十二碳六烯酸是人腦的重要結構脂肪酸。人的大腦結構60%是脂類，DHA和AA(花生二十碳四烯酸)是兩種主要的大腦多烯不飽和脂肪酸，局限于細胞膜的磷脂中，一起構成人腦總磷脂的30%以上。,膳食纖維素：可溶性和不可溶性?；钚远嗵穷愇镔|：香菇多糖，靈芝多糖，蟲草素，蟲草多糖等。黃酮

67、類物質花青素類低聚糖益生菌,五、其他可添加的功能物質,總結： 營養(yǎng)強化劑發(fā)展很快，在現實生產中不僅要根據各種營養(yǎng)強化劑的性質和被添加食品的性質來選擇合理的營養(yǎng)強化劑，而且添加時也要嚴格遵守相關的標準和規(guī)定，以免造成不必要的麻煩。,第四節(jié) 復合營養(yǎng)強化劑在食品中的應用,一、營養(yǎng)強化食品的種類強化食鹽強化面粉強化大米強化醬油強化食用油,二、復合營養(yǎng)強化劑在食品中的應用按強化原料有由單一營養(yǎng)素及其他輔料制成的