食品安全快速檢測

1、食品安全快速檢測,前 言,民以食為天，食以安為先。食品安全關系著民生、關系到社會的穩(wěn)定與經濟的發(fā)展，是任何時候都不能忽視的大事。食品安全問題是一個全球性問題。當一個國家經濟處于快速發(fā)展階段時，食品安全問題就彰顯得尤為突出。以往食品污染，添加劑濫用，不法分子唯利是圖的摻雜造假以及極端分子的投毒作案等，致使局部地區(qū)或全國范圍內食品安全事件時有發(fā)生。食品安全事件屢屢發(fā)生的原因是多方面的，除了法律、法規(guī)、標準、管理等需要強化外，再就是一些

2、客觀因素的不足所致。因素一是負責檢驗食品安全的檢驗室建制數量有限，尤其是欠發(fā)達地區(qū)和廣大農村地區(qū)；二是檢驗室的檢驗成本較高，影響了應該送檢的樣品未能及時送檢；三是檢驗室的檢驗周期較長，有些樣品如蔬菜、豆?jié){、鮮類食品等，沒等檢測報告出來食品就已經銷售完畢了。如何解決這些客觀因素的不足呢？較好的辦法之一就是開展快速檢測。,目 錄,,一、概述二、采樣要點三、常見食的快速檢測舉例,第一部分 概述,一、快速檢測的定義,快速檢測沒有經典的

3、定義，而是一種約定俗成的概念，即在短時間內，如幾分鐘、十幾分鐘，采用不同方式方法檢測出被檢物質是否處于正常狀態(tài)？被檢物質是否是有毒有害物質？或檢測的物質是否超出標準規(guī)定值的一種檢測、篩查行為稱之為快速檢測。,二、快速檢測的意義,1.快速檢測是食品安全監(jiān)管人員的有利工具：在日常衛(wèi)生監(jiān)督過程中，除感官檢測外，采用現場快速檢測方法，及時發(fā)現可疑問題，迅速采取相應措施，這對提高監(jiān)督工作效率和力度，保障食品安全有著重要的意義。2.快速檢測是實驗

4、室常規(guī)檢測的有益補充: 為了保障食品安全，需要檢測的產品、半成品以及生產環(huán)節(jié)有很多，一一采集樣品送實驗室檢測不現實，采用快速檢測的方法，可增加樣品檢測數量，擴大食品安全控制范圍，對有問題的食品，必要時送實驗室進一步檢測，既能提高監(jiān)督效率，又能提出有針對性的檢測項目，達到現場檢測與實驗室檢測的有益互補。,3.快速檢測是大型活動衛(wèi)生保障與應急事件處理的有效措施：在大型活動衛(wèi)生保障中，為了防止發(fā)生群發(fā)性食物中毒；在應急事件處理中，快速篩查食物

5、中毒可疑因子，快速檢測有其特殊作用可以利用。4.快速檢測是我國國情所決定的一項重要工作：我國近30年來經濟快速發(fā)展，社會處于轉型時期，而且還會持續(xù)相當長的一段時期。在這種迅猛的商品經濟運行中，食品安全也出現了一些問題，如農藥、鼠藥、甲醇、亞硝酸鹽等群發(fā)性食物中毒，甲醛、吊白塊、注水肉、瘦肉精等事件的發(fā)生等。我國在提高食品安全整體水平方面仍有很長的路要走，我國對現場快速檢測有著特殊的需求。,三、快速檢測的時間概念,快速檢測沒有明確的時間

6、限制，但基本上有一種共識，即：理化快速檢驗方法：包括樣品制備在內，能夠在兩小時以內出具檢測結果，即可視為實驗室快速檢測方法。 如果方法能夠應用于現場，在30分鐘內出具檢測結果，即可視為現場快速檢測方法。如果能夠在10幾分鐘甚至幾分鐘內得到檢測結果，可視其為比較理想的現場快速檢測方法。微生物快速檢驗方法：與傳統(tǒng)檢驗方法相比，能夠大幅度縮短檢測時間，其檢測結果基本相同或相近的方法，可視為快速檢測方法。,四、現場快速檢測方法的主要形式,現

7、場快速檢測方法的形式大體上有以下幾種：1 試紙法1.1 用試紙顯色來定性或作為限量指示：如農藥、敵鼠鈉鹽等。1.2 用試紙層析顯色來定性并來作為限量指示：如蘇丹紅、瘦肉精等。,1.3 用試紙顯色的深淺來半定量：如食用油酸價、過氧化值等。2 試管法2.1 用試管顯色來定性并來作為限量指示：如毒鼠強、生豆?jié){等。2.2 用試管顯色的深淺來半定量：如亞硝酸鹽、甲醇、二氧化硫等，比色定量可以是目視，也可以用便攜

8、式光度計。,3.滴瓶法：將標準溶液放在滴瓶中，根據消耗的滴數量來判定被檢物質的含量。如酸堿、氧化還原性物資等。4.便攜式儀器法：如便攜式甲醇速測儀、酸度計、電導儀、溫濕度計、中心溫度計、食用油極性測定儀、輻照度計、ATP熒光度儀等。,五、現場快速檢測結果的表述及注意事項,食品安全現場快速檢測，主要體現在定性和限量檢測上。有些方法可以達到半定量或定量的效果則更加有利于結果的分析與判斷。1 檢測方法與表述形式1.1 定性

9、檢測與表述：即快速地得出被檢樣品中是否含有有毒有害物質，或其本身就是有毒有害物質。通常以陰性或陽性來表述。陰性表示用本方法未檢出要檢測的物質。陽性表示檢出了有毒有害物質。1.2 限量檢測與表述：即快速地得出被檢樣品中有毒有害物質是否超出標準規(guī)定值或有效物質是否達到標準規(guī)定值。通常以合格或不合格來表述。1.3 半定量檢測與表述：能夠快速地得出所測物質成分的大概含量，通常以合格或不合格來表述，也可標出具體數值。1.4 定量檢測：如溫度

10、、濕度、消毒間紫外線輔照強度、純凈水電導率等物理指標的檢測。通常以具體數值表述。,2 注意事項2.1 對于陽性結果以及不合格結果的樣品：應重復測試，排除偶然誤差。重要樣品，如含急性中毒物質或可能會對后期處理帶來較大社會影響或較大經濟損失的樣品，應注意留樣，并將樣品送實驗室進一步確證。2.2 對于陰性與陽性、合格與不合格之間不易判定的樣品：應重復測試，以多次重復相同的結果報告之。3 快速檢測報告形式:可參見單樣品或多樣品檢測結果打印

11、模板。,六、現場快速檢測項目的分類,一、常見食物中毒類：如農藥、鼠藥、金屬毒物、有毒油脂、亞硝酸鹽、甲醇、生豆?jié){、有毒豆角等的快速檢測方法。二、非法食品添加物與劣質食品類：如摻雜造假、食品物理或化學性質的改變等。三、食品生產、加工和儲運控制環(huán)節(jié)類：如溫度、潔凈度、消毒效果等。四、生物性污染類：如細菌總數、大腸菌群。注意：在生物性污染項目中，致病菌是常見食物中毒因子。,八、引發(fā)食品安全問題的主要原因,1 食物在加工、貯存或運輸過程中

12、被污染。2 食物在貯藏過程中腐敗變質、分解產生有毒物質。3 食物中殘留有毒物質或食物本身含有有毒物質。4 人為摻入了不該摻入的物質或過量摻入了對人體有危害的物質。5 誤食、誤用有毒物質。,第二部分 采樣要點,采樣不是本課所講的重點，但采樣卻是快速檢測不可忽視的內容，這里僅講現場快速檢測的采樣要點：1 為了監(jiān)測總體樣品的安全衛(wèi)生狀況，應注意采樣的代表性原則。均衡地，不加選擇地從全部批次的各部分隨機性采樣。2 為了檢驗樣品摻假

13、、投毒或懷疑中毒的食物等，應注意采樣的典型性原則。根據已掌握的情況有針對性地采樣。如懷疑某種食物可能是食物中毒的原因食品，或者感官上已初步判定出該食品存在衛(wèi)生質量問題，而進行有針對性的選擇采樣。 3 當檢出陽性樣品或不合格樣品時，應考慮采樣方法是否正確。4 對檢出的陽性樣品或不合格樣品，必要時應送實驗室進一步檢測。,第三部分、具體事例,一、有機磷和氨基甲酸酯類農藥及鼠藥的快速檢測,檢測意義：在農業(yè)生產中，會在很長的一段時間內使用化

14、學性農藥，如果不按規(guī)定的用藥量、次數、方法或安全間隔期施藥，或施用了不該使用的農藥，就會引起農藥超標或農藥中毒。食物中毒發(fā)生后，快速篩查出是否是由有機磷或氨基甲酸酯類的農藥或鼠藥所致，對于及時搶救傷者具有重要意義。 農藥的檢測重點是有機磷或氨基甲酸酯類農藥。,蔬菜表面測定法（粗篩法）：擦去蔬菜表面泥土，滴2～3滴浸提液在蔬菜表面，用另一片蔬菜在滴液處輕輕摩擦。取一片速測卡，將蔬菜上的液滴滴在白色藥片上。放置10min進行預反應，將速

15、測卡對折后，用手捏3min時，打開與空白對照實驗卡比較判定。蔬菜整體測定法：選取有代表性的蔬菜樣品，擦去表面泥土，剪成1cm左右見方碎片，取5g放入帶蓋瓶中，加入10mL浸提液，震搖50次，靜置2min以上。取2～3滴浸提液滴在速測卡上，以下操作與表面測定法相同。中毒殘留物的檢測：取樣品適量于容器中，加入2倍量的乙酸乙酯，充分震搖后靜置，取澄清液于蒸發(fā)皿中，在水浴上蒸干乙酸乙酯，取1mL磷酸鹽浸提液溶解蒸干后的殘渣，取殘渣溶液2～3

16、滴于速測卡白色藥片上進行檢測。,注意事項：1 目前國內外所使用的農藥殘留測定方法（紙片法和分光光度法）的檢驗原理基本相同，測定中的干擾物質也基本相同。蔥、蒜、蘿卜、芹菜、香菜、茭白、蘑菇及番茄汁液中含有對酶有影響的植物次生物質，容易產生假陽性。處理這類樣品時(包括含葉綠素較高的蔬菜)，不要剪的太碎。測定番茄時，可將提取液放在茄蒂處浸泡2min，取浸泡液測定。測定韭菜或大蒜時，可整根或整粒放入容器中，加入提取液后振搖提取測定。2 檢測

17、樣品的速測卡預反應放置的時間應與空白對照卡放置的時間盡量一致。紅色藥片與白色藥片疊合反應的時間控制在3min，打開觀察結果的時間應以1min內為準。,二、砷、銻、鉍、汞、銀化物的快速檢測方法,本方法源于“雷因須氏”，又稱“雷因須氏法”?？勺鳛槭澄镏卸净蝾A防中毒的快速篩查方法，發(fā)現問題時采取相應措施，條件許可時進一步加以確證。1 適用范圍：本方法適用于食物中毒殘留物中砷、銻、鉍、汞、銀、硫化物的快速檢測，以及保障性監(jiān)測。2 方法原理：

18、在酸性條件下，某些無機化合物可與金屬銅作用產生顏色變化，由此推測可能存在的某些有害化合物。3 操作步驟：取樣品5g于三角燒瓶中，加人25mL蒸餾水或純凈水，加入5mL鹽酸，加入約0.5g氯化亞錫混合試劑，將三角燒瓶放在加熱裝置上，使樣液微沸約10min（目的是驅除可能存在的硫化物或亞硫化物），加入2片銅片, 保持樣液微沸約20min。如果液體蒸發(fā)較快，注意補加一些熱的蒸餾水或純凈水。,,,5結果判定：若加熱30min后銅片表面變色，可

19、按下表推測樣品中可能存在的化合物,并保留樣品，有條件時分別加以確證,三、亞硝酸鹽的快速測定方法,2.適用范圍：適用于食物、水及中毒殘留物中亞硝酸鹽的快速檢測。3.方法原理：按照國標GB/T 5009.33顯色原理做成的速測管，與標準色卡比對定量。,1.檢測意義：亞硝酸鹽主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鉀，為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。外觀及滋味都與食鹽相似，并在工業(yè)、建筑業(yè)中廣為使用，肉類制品中也允許作為發(fā)色劑限量使用。亞硝酸鹽

20、具有較強的毒性，食入0.3～0.5g的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。急性中毒原因多為：將亞硝酸鹽誤作食鹽、面堿等食用，以及摻雜、使假、投毒等。慢性中毒（包括癌變）原因多為飲用含亞硝酸鹽量過高的井水、污水，以及長期食用含有超量亞硝酸鹽的肉制品和被亞硝酸鹽污染了的食品。因此，測定亞硝酸鹽的含量是食品安全檢測中非常重要的項目之一。,方法編號：CDC-1062,4 操作方法與結果判斷4.1 食鹽中亞硝酸鹽的快速檢測及食鹽與亞硝酸鹽的快速鑒別：

21、取食鹽1平勺（約0.1g），加入到檢測管中，加純凈水至1mL刻度處，搖溶，10min后與標準色板對比，該色板上的數值乘上10即為食鹽中亞硝酸鹽的含量mg/kg。當樣品出現血紅色且有沉淀產生或很快退色變成黃色時，可判定亞硝酸鹽含量相當高，或樣品本身就是亞硝酸鹽。,4.3 固體或半固體樣品的檢測：取均勻的樣品（如香腸）1.0g 至10mL比色管中，加純凈水至10mL，充分震搖后放置，取上清液或濾液 1mL加入到檢測管中(乳粉溶解后不用過濾

22、，直接取乳濁液加入到檢測管中)，將試劑搖溶，10min 后與標準色板對比，找出顏色相同或相近的色階，該色階上的數值乘上10 即為樣品中亞硝酸鹽的mg/kg含量。如果測試結果超出色板上的最高值，可將樣品再稀釋10倍，測試結果乘上100即為樣品中亞硝酸鹽的含量。,4.2 液體樣品的檢測：取1mL液體樣品加入到檢測管中，操作方法與上相同，與標準色板對比，該色板上的數值即為樣品中亞硝酸鹽的mg/kg含量。液態(tài)奶屬于乳濁液，具有將近1倍的折色特性

23、，所得結果乘以2即為樣品中亞硝酸鹽的近似含量mg/L。,5 注意事項5.1 亞硝酸鹽含量較高時，試劑顯紅色后不久會變?yōu)辄S色，將黃色溶液再稀釋放入另一新的速測管中又會顯出紅色，由此區(qū)分是亞硝酸鹽還是食用鹽。5.2 當樣品反應后的顏色大于標準色板2.00mg/L色階時，應將樣品稀釋后再測，計算結果時乘上稀釋倍數。5.3 生活飲用水中常有亞硝酸鹽存在，不宜作為測定用稀釋液。,案例：某加工點在往鹵味食制品中加入亞硝酸鈉,四、油脂酸價和

24、過氧化值的快速測定方法,檢測意義：過氧化值升高是油脂酸敗的早期指標。需要注意的是，當油脂酸?。ㄋ醿r升高）到一定程度時，過氧化物會形成醛和酮，過氧化值由此開始降低。食用過氧化值升高的油脂或酸敗的油脂會發(fā)生頭痛、頭暈、腹痛、腹瀉、嘔吐等中毒癥狀。國家標準規(guī)定：食用植物油和植物原油的過氧化值必須≤0.25g/100g（相當于19.7meq/Kg）。在國家其他標準中實行質量分級管理。酸價是指植物油中游離脂肪酸的含量。酸價可反映油脂是否酸敗及

25、酸敗的程度。食用酸敗油脂可引發(fā)中毒癥狀。國家標準對食用植物油酸價有一個統(tǒng)一的最高限量標準，即食用植物油成品油的酸價≤3mg KOH/g，植物原油的酸價≤4mg KOH/g。在國家其他標準中實行質量分級管理，,操作方法：直接取植物油適量（約5ml）于清潔、干燥容器中，將油樣溫度調整至25±5℃，將試紙端插入油樣中并開始計時，試紙插入油樣1～2秒立即取出，將試紙塊面朝上平放，過氧化值測試紙的反應計時視環(huán)境溫度而定，在規(guī)定的時間內比

26、色有效。酸價測試紙的最佳反應時間為5分鐘，3～8分鐘內比色有效。 結果判定：試紙顏色與色卡相同或相近以色卡標示值報告結果。如試紙顏色在兩色卡之間，則取兩者的中間值。,酸價速測卡,過氧化值速測卡,五、食用植物油極性組份的快速檢測方法,檢測意義：食用植物油經高溫加熱和反復使用后可發(fā)生一系列化學反應。在營養(yǎng)價值下降的同時還會產生某些毒性物質，如丙稀酰胺、多環(huán)芳烴、醛基和羰基物質等。油的不飽和度越高、油溫越高、反復煎炸的次數越多、極性物質產生

27、和增加的也就越多。可現場時時監(jiān)測，也可對抽檢樣品進行檢測。另外，但凡由于油脂引起的食物中毒，其極性組分往往較高。方法原理：食用植物油經高溫加熱和反復使用后所產生的極性物質可使植物油原本的物理性能改變，采用電化學原理，可以測定出油品極性改變的程度，由此來判斷油品的品質。方法特點：以往檢測食用油極性組份的方法為傳統(tǒng)的有機溶劑稀釋提?。鶎游觯Q量法，操作繁瑣，費時。采用極性組份測定儀，方法簡單、易于操作、準確性好、重現性高，除去油溫加熱

28、時間，測定僅需約10秒鐘，大大簡化了傳統(tǒng)方法，縮短了檢測時間。,六、瘦肉精的快速測定方法,意義：瘦肉精學名為鹽酸克倫特羅。是一種興奮劑，豬食入后影響睡眠，長時間奔跑而變瘦。當人食入這樣的豬肉或內臟后同樣產生興奮作用，并對人體內臟產生毒害作用。,方法：將瘦肉或內臟樣本剪碎，裝入離心管中，蓋緊管蓋。放入沸水浴中加熱5分鐘以上使有液汁浸出，取液汁點滴到展開版中進行展開。陰性：T線比C線顏色深或一樣為陰性（未檢出）結果。陽性：T線比C線顏色

29、淺或T線無顯色為陽性（含量大于5ppb）結果。無效：未出現C線，表明不正確的操作過程或試劑已失效。,七、乳品中三聚氰胺的快速檢測,1.檢測方法：比濁法和免疫層析膠體金競爭法。2.檢測原理2.1比濁法：是將樣品中的三聚氰胺經提取后與試劑反應生成相對穩(wěn)定的混懸液，在比濁管中目視判定結果。,2.2免疫層析膠體金競爭法：是將樣品加入到速測卡的加樣孔中，若樣品中三聚氰胺的濃度高于1mg/L ，樣液流到 T 區(qū)時，金標抗體全部形成無色復合物，

30、不會出現可見紅紫色T線（陽性結果）。若樣品中三聚氰胺的濃度低于1mg/L，樣液流到 T 區(qū)時，會逐漸凝集成一條可見的紅紫色T線（陰性結果）；當只有紅紫色T線或T線C線都不出現時，說明速測卡失效。,八、乳品中蛋白質含量的快速檢測方法,檢測意義：假冒偽劣的奶粉中，蛋白質含量往往不能達標。長期食用這種奶粉，會造成嬰幼兒營養(yǎng)不良，生長發(fā)育遲緩，干瘦水腫，頭大體小，免疫力降低，器官受損甚至危及生命。因此，測定奶粉中蛋白質的含量是食品安全檢測中重要

31、的項目之一。,檢測方法：取奶粉2g（液體奶取4mL）放置于比色管或取樣瓶中，加純凈水或蒸餾水至100 mL，充分搖勻；然后從中取1mL溶解奶液至另一比色管或取樣瓶中，加純凈水或蒸餾水至40mL，充分混勻制備成樣品待測液；,取一支蛋白質檢測管，加入0.5mL樣品待測液，蓋上蓋子搖勻，反應2min，觀察顏色變化，根據標準比色板進行半定量判定。,九、油溶性非食用色素的快速檢測方法,檢測意義：色素大體可分為油溶性與水溶性兩大類，其毒性各不相同。

32、本方法適用于蘇丹紅（1、2、3、4號）等油溶性非食用色素的現場快速檢測。樣品處理：取約1克樣品于容器中，加入2～4 ml乙酸乙酯，充分混勻，提取1分鐘，靜置3分鐘以上。樣品點樣： 在層析紙端底向上約1cm處、平行相隔約1cm，分別用毛細管沾取樣品點出5個直徑在0.5cm左右的圓點，用毛細管分別沾取蘇丹紅1、2、3、4號對照液少許點在1、2、3、4號樣品點上。,圖像依次為：鴨蛋黃樣品，蘇丹紅1、2、3、4號,樣品展開：取一個250

33、ml以上的燒杯，加入約5ml展開劑，將層析紙（樣品端朝下）插入展開劑中靠在杯壁上，待展開劑延層析紙向上平行展開至層析紙頂端約1厘米處時取出層析紙，觀察結果。結果判斷：如果樣品在展開軌跡中出現斑點，其斑點展開（向上跑）的距離與某一對照液展開后的斑點距離相等、顏色相同或顏色雖淺卻相近時，即可判斷樣品中含有這一色素。,十、水溶性非食用色素的快速檢測方法,1.檢測意義與原理: 色素（著色劑）分為水溶性色素和油溶性色素。我國允許使用的人工合成色

34、素有9種，全部為水溶性色素；允許使用的天然色素有40余種，其中有水溶性的也有油溶性的。已知的非食用色素有3000多種，作為盲樣，要想鑒別含有哪種色素是很困難的。而現實生活中，將非食用色素用于食品中的現象屢屢發(fā)生，對人體健康構成隱患。本方法利用食用色素對試棉不吸附，非食用色素難洗脫的原理，快速篩查食物中是否含有如孔雀石綠、俾士麥棕、羅丹明等上千種的水溶性非食用色素。2 樣品處理2.1 液體食品如汽水、飲料、色酒等：取約30ml樣品置于

35、燒杯中，加熱除去酒精或二氧化碳，樣液備用。2.2 固體食品：稱取已搗碎好的樣品約10克，置于燒杯中，加30ml水，搖勻后過濾，濾液備用。如果某些固體食品上的顏色不溶于水，則采用“蘇丹紅等非食用色素快速檢測試劑盒”進行檢測 。,1.紅牛飲料 2.俾士麥棕；3.莧菜紅；4.羅丹明B；5.亮藍；6.孔雀石綠,3.樣品測定：取40ml左右的燒杯，加入處理后的樣液20ml，加A試劑數滴調PH到8～9之間，加B試棉少許，將燒杯放在90～100℃的

36、水浴中1分鐘左右，攪拌試棉后將其取出，用清水漂洗試棉，試棉上的顏色不退為非食用色素。為便于判斷，可取B試棉少許，用水浸濕后對比觀察。,十一、蜂蜜比重和水分的快速測定方法,國家行業(yè)標準規(guī)定：優(yōu)極品蜂蜜的含水量≤20% 合格品蜂蜜的含水量≤24% 劣質蜂蜜或摻假蜂蜜的含水量大于24%方法：將蜂蜜輕輕混勻，再輕輕倒入250ml量筒中（可多倒入一些），將潔凈干燥的蜂蜜比重計輕輕插入蜂蜜中央，任其自然下沉（下沉時間不少于15分鐘）至不再下

37、沉為止，水平觀察，按蜂蜜彎月面的上緣取讀數，用換算表計算出蜂蜜農度與含水量。,十二、蜂蜜酸度的快速檢測方法,檢測方法：取樣品2.0克于50ml三角瓶中，加入20ml純凈水將其混勻，另取20ml純凈水放入另一三角瓶中，兩瓶各加入3滴顯色劑，用酸度測定液滴瓶直立式滴定至出現粉紅色，樣品消耗酸度測定液的滴數減去純凈水消耗測定液的滴數后，消耗測定液的滴數不得多于14滴。具體酸度值可按公式計算得出。,蜂蜜酸度測定液,檢測意義：國家行業(yè)標準GH/T

38、1001-1998規(guī)定：蜂蜜酸度不得大于4，大于4的蜂蜜已發(fā)酵變質或有摻假。含水量大的蜂蜜和摻假蜂蜜都容易發(fā)酵產酸。,,十三、蜂蜜中糊精和淀粉的快速檢測方法,檢測意義：最常見的蜂蜜摻假是加入蔗糖、糊精和淀粉熬制的混合物。摻假蜂蜜不單是經濟利益的問題，而且會帶來一些食用安全方面的危害。如易易變質酸敗等。本方法對蜂蜜中摻入的糊精或淀粉非常敏感，可快速加以鑒別。操作方法：取一支試管，加入約1mL蜂蜜樣品，加入約3mL的純凈水，振搖混溶，滴入

39、3滴糊精測試液，搖勻，5分鐘后觀察試管溶液顏色變化。,結果判斷：如果試管溶液變?yōu)樽厣蜃仙蜃刈仙?，可確定樣品中含有糊精；如果測試液變?yōu)樗{色或藍黑色可確定樣品中含有淀粉及糊精。其顏色隨其含量的加大而加深。檢出限為0.2%。正常蜂蜜測試管的顏色為黃色。,餐具——ATP熒光檢測法,1 適用范圍：本方法適用于餐飲具與食物加工器具表面潔凈度的快速檢測。2 方法原理：ATP是三磷酸腺苷的英文縮寫，是生物能量轉化產物, 存在于所有活的細胞體中。當

40、ATP接觸到熒光素酶后，就會發(fā)生反應產生出光，物體表面殘留的食物和微生物越多，ATP也就越多，發(fā)出的熒光也就越強，采用熒光光度計，可將這種光的強度加以記錄。3 檢測試材: ATP熒光測定儀，熒光素酶4 操作方法：在被檢物體表面10cm×10cm的區(qū)域內，用拭搽拭抹采樣，按儀器使用說明書操作記錄測試結果。5 結果判斷：由于不同儀器的靈敏度不同，同一樣品在不同儀器上顯示的數據（RLU）有所不同，可在參考不同儀器附帶的《衛(wèi)生監(jiān)

41、測控制推薦表》基礎上，加上日常檢測積累的數據，制定出適宜的控制指標。6 注意事項：與潔凈擦法的注意事項基本相同。,兩款 ATP熒光測定儀,食品微生物快速檢驗方法,開展微生物快速檢測工作的意義,據世界衛(wèi)生組織估計，在全世界每年數以億計的食源性疾病患者中，70％是由于食用了各種致病性微生物污染的食品和飲水造成的。2000年至2002年，中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與食品安全所對全國部分省市的生肉、熟肉、乳和乳制品、水產品、蔬菜中的致病菌污染狀

42、況的監(jiān)測結果表明，微生物性食物中毒仍居首位，占39.62％；化學性食物中毒占38.56％；動植物性和原因不明的食物中毒均占10％左右。傳統(tǒng)的微生物檢測方法，主要包括形態(tài)檢查和生化方法，涉及的實驗較多、操作繁瑣、需要時間較長、準備和收尾工作繁多。,1955年德國學者F.J.Forg 發(fā)明了一種簡單快速的大腸菌群快速檢測法—紙片法，使原來的檢測周期由72小時縮短到15小時，材料成本降低了四分之三，同時大大簡化了操作程序。從此，這種生化檢測

43、方法開始發(fā)展起來。另外，將培養(yǎng)基固化在試劑盒中的速測盒法，也是一種較為簡潔快速的檢測方法，省去了大量的實驗準備工作。,開展微生物快速檢測所需的基本條件,一間通風良好、面積不需要很大的獨立房間或野外帳篷；一個便攜式紫外線消毒燈；一臺便攜式恒溫培養(yǎng)箱；一個食品微生物快速檢測箱，箱內備有實驗用的工具和器皿、檢測用測試片和試劑盒。有條件時，可增加一臺高壓鍋或紅外線消毒柜（家用消毒碗柜也可）；具備以上設備和無菌操作概念即可進行檢測了。

44、,1. 點燃酒精燈，營造局部無菌環(huán)境。取樣和加樣時盡量靠近酒精燈操作。操作工具如鑷子、剪子、長柄勺、小刀等，在酒精燈上用火焰消毒后使用。2. 用75%酒精棉球將手和樣品開口處周圍抹擦消毒。3. 將無菌袋或無菌器皿放在天平上，用無菌器皿拿取樣品稱量25g或25ml，加入225mL生理鹽水將樣品溶解，或將樣品放入盛有225mL生理鹽水的均質管中將樣品溶解（此為10倍樣品稀釋液），從中取1mL加入到無菌試管中，加入9mL生理鹽水，混勻（此

45、為100倍樣品稀釋液），一般情況下，取原液和10倍及100倍樣品稀釋液進行檢測。4. 餐飲具衛(wèi)生狀況的檢測，按照國家標準GB14934紙片法進行。,無菌操作和注意事項,微生物檢測流程圖,固體樣品：取1:10溶解稀釋液液體樣品：取原液,致病菌檢測試劑盒,36℃培養(yǎng)6h～18h如果某增菌液發(fā)生混濁即預示含有某種致病菌,可將混濁的增菌液接種到相應測試片上，36℃培養(yǎng)18～24h驗證結果,1. 食物中毒樣品的快速篩查,,,,2.衛(wèi)生指

46、示菌與致病菌的監(jiān)測,固體樣品：取1:10、1:100或1:1000溶解稀釋液液體樣品：取原液、1:10或1:100稀釋液,加入到各測試片或試劑盒中,36℃培養(yǎng)根據各測試片或試劑盒的培養(yǎng)時間觀察檢測結果,,,,測試片檢測結果圖像,餐飲具檢測紙片檢測結果圖像,,加樣 培養(yǎng) 陽性 陰性,液體樣品：直接倒入試劑盒刻度處，培養(yǎng)18～24h觀察結果,固體樣品：稀釋后按以上操作。,六、

47、試劑盒大腸菌檢測結果圖像,第七部分 快速檢測輔助設備的選擇利用,超聲波清洗（提?。┢?食品粉碎機,微型電熱水浴鍋,微型離心機,1號箱為精簡配置  1號和2號組成中檔配置 五個箱體組成高檔配置,食品安全快檢箱系列,常見食物中毒快檢箱系列,1號箱為精簡配置；四個箱體組成中檔配置,國內食品安全現場快速檢測狀況,我國一些單位按照發(fā)達國家的模式裝備了一些快速檢測車輛，起到了一定的作用，由于起步較晚，儀器設備應該如何裝備以及如何發(fā)揮作

48、用都還有一個過程。過去的幾年里，許多單位裝備了食品安全快速檢測箱等檢測設備，對食品安全保障起到了很大的作用，但也有一些問題存在。目前，我國有不少的單位都在開發(fā)快速檢測方法與設備，其中有不少好的方法與產品，但也不排除有些方法有待完善，產品的質量還有待進一步提高。經過多年努力，中國疾病預防控制中心食品安全所已能開展四大類80多項現場快速檢測項目，并能夠提供這些項目的試劑與設備，為我國開展此領域的工作奠定了一定的基礎。,國外食品安全現場

49、快速檢測狀況,就食品安全現場快速檢測而言，各國依其國情的不同其狀況不盡相同。有些是各國共同關注的，如農藥殘留、金屬污染物、亞硝酸鹽等。有些是依其國內易發(fā)生的食品安全問題而開展的研究項目，如牛肉中瘋牛病因子的快速檢測，是一些發(fā)達國家是研發(fā)的重點，而毒鼠強等的快速檢測是我國研發(fā)的重點。又如三聚氰胺事件，在我國表現的尤為突出，迫使我國在極短的時間內研發(fā)制定出快速檢測方法。各個國家中不法分子在食品中摻雜使假的情況也不盡相同，可以借鑒加以取舍。有

50、些國家的科學技術較為先進，能夠采用特異試材研制出專用試劑，或能夠將實驗室使用的大型儀器小型化，將其安放在專用車中進行現場快速檢測。社會在進步，技術在發(fā)展，國際間的交流在加快加大，各種食品安全快速檢測方法被不斷研發(fā)出來，取長補短、價廉物好將會是一種趨勢。,就到這里！謝謝大家！演講： 構思： 廣資料收集： 藝資料處理： 廣模板制作： 藝后期處理： 背景色調： 字體調整： 廣餐盒送遞： 友情客串：羊駝君親情加盟：臥