課件食品安全檢測技術(shù)

1、食品安全檢測技術(shù),,你認(rèn)識以下有關(guān)食品的標(biāo)識嗎？,非轉(zhuǎn)基于食品標(biāo)志,QS質(zhì)量安全標(biāo)志,1、食品安全檢測技術(shù)進展概述,學(xué)習(xí)目的與要求：掌握食品安全檢測技術(shù)課程地位、任務(wù)；了解食品安全檢測技術(shù)的重要性；了解食品安全檢測技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)與食品安全管理措施與對策；熟悉食品安全檢測新技術(shù)及發(fā)展趨勢。,國內(nèi)外食品安全現(xiàn)狀,國際食品安全形勢嚴(yán)峻我國食品安全現(xiàn)狀,,……..,二惡英奶粉,“瘦肉精” 豬肉,蘇丹紅鴨蛋,油 黃曲霉鹽 抗結(jié)劑、碘醬 毛

2、發(fā) 重金屬 氯丙醇醋 勾兌、非發(fā)酵茶 農(nóng)藥水 塑料桶 米 拋光、黃曲霉面 so2 氧化苯甲酰酒 甲醇,牛肉 瘋牛病豬肉 瘦肉精 火腿、肉松雞肉 藥物蔬菜 農(nóng)藥 激素白糖 吊白塊、甜蜜素粉絲、腐竹 吊白塊、碳酸氫氨牛奶 抗生素 奶粉豬內(nèi)臟 砷酸鹽黃酒 甜蜜素,大頭嬰兒（劣質(zhì)奶粉）,安徽省阜陽市，由于被喂食幾乎完全沒有營養(yǎng)的劣質(zhì)奶粉，13名嬰兒夭折，近200名嬰兒患上嚴(yán)重營養(yǎng)不良癥。,

3、瘦肉精——鹽酸克倫特羅 9月13日以來，上海市發(fā)生多起因食用豬內(nèi)臟、豬肉導(dǎo)致的瘦肉精食物中毒事故，截至9月16日已有300多人次到醫(yī)院就診。 “瘦肉精”學(xué)名叫鹽酸克倫特羅，是一種平喘藥。添加到飼料里，可提高豬的瘦肉率，現(xiàn)已禁用。 瘦肉精含量過大或無病用藥可能出現(xiàn)肌肉震顫、頭暈、嘔吐、心悸等中毒癥狀，對于患有高血壓、心臟病的人來說危險性極大。,紅心鴨蛋,三鹿奶粉事件食用三鹿奶粉（三聚氰胺超標(biāo)）引發(fā)腎結(jié)石病例,今

4、天我們還能吃什么？,一早起床用高露潔致癌牙膏刷牙，喝一瓶碘超標(biāo)的雀巢奶粉，再喝杯過期再回收出品的光明酸奶，吃幾個超標(biāo)面粉做的小點心，夾點加了敵敵畏的火腿，臭水池里面腌的泡菜。中午跟同事一起到肯德基吃頓蘇丹紅炸雞，下午約朋友到新開的菜館吃頓地溝油炒的菜，老板上一杯重金屬超標(biāo)100倍的碧螺春茶，再喝點含甲醛的啤酒...這日子過的，安逸 ？！,我國食品安全現(xiàn)狀,食源性疾病仍是危害公眾健康的最重要因素；食品中新的生物性和化學(xué)性污染物對健康的潛

5、在威脅已成為不容忽視的問題；食品新技術(shù)、新資源應(yīng)用給食品安全帶來的挑戰(zhàn)我國食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)規(guī)?；?、集約化程度不高，自身管理水平仍然偏低防范犯罪分子利用食品進行犯罪或恐怖活動的重要性越來越突出；食品安全監(jiān)督管理的條件、手段和經(jīng)費還不能完全適應(yīng)實際的需要。,一、食品安全性與安全檢測的概念,1996年世界衛(wèi)生組織食品衛(wèi)生：為了確保食品安全性和適用性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。食品安全：對食品按其原定用途進行制作和/

6、或食用時不會使消費者健康受到損害的一種擔(dān)保。,我國食品安全內(nèi)涵與發(fā)達國家食品安全內(nèi)涵的顯著區(qū)別,在發(fā)達國家，食品安全所關(guān)注的主要是由生物污染如致病菌、病毒、寄生蟲等和科技發(fā)展所引發(fā)的問題，如轉(zhuǎn)基因食品、輻射食品、“疫苗食品”的安全性對人類健康的影響，食品工程新技術(shù)所使用的配劑、介質(zhì)、添加劑及其對食品衛(wèi)生質(zhì)量的影響。幾乎沒有人為造假制劣食品。 我國食品安全主要是人為化學(xué)污染，最嚴(yán)重的化學(xué)污染是農(nóng)藥、獸藥、化肥、激素，最可怕的食品污染是

7、人為制假制劣和投毒。因此，我國食品安全整治的內(nèi)容要比國外發(fā)達國家復(fù)雜的多，困難的多。,食品安全性評價,危險性（危險度、風(fēng)險度，risk）：不同食品中存在的有害物質(zhì)引起健康損害的可能性是不同的。在一定條件下能夠引起某種健康損害出現(xiàn)的概率稱危險性（危險度、風(fēng)險度，risk） 。安全性（safety）:損害和危險性的反義詞，常被解釋為無風(fēng)險性和無損傷性。指無危險度或危險度達到可忽略的程度。,如何評價食品安全性,食品中各種危害因子系統(tǒng)檢測分析

8、技術(shù)和食品安全性的科學(xué)評價方法的建立與應(yīng)用是保障食品安全的基礎(chǔ)，食品安全法規(guī)條例的建立與完善、執(zhí)法部門的嚴(yán)格監(jiān)管是保證食品安全的關(guān)鍵。,二、食品中常見的關(guān)鍵危害物質(zhì),1.1.3.1食品中常見的關(guān)鍵危害物質(zhì),污染食品的危害,（一）國際上食品安全管理特點,1、食品安全問題得到各國政府的高度重視　　2、進口限制措施多種多樣,檢測項目越來越多　　3、各種以食品安全為目的的資格認(rèn)證給國際食品貿(mào)易帶來了很大的障礙,三、 保證食品安全的措施與

9、對策,（二）我國食品安全管理特點,1、食品安全問題已經(jīng)得到我國政府的高度重視?！　?、衛(wèi)生部已基本建立起與現(xiàn)階段生產(chǎn)力發(fā)展水平相適應(yīng)的食品安全保障體系。　　3、利用WTO 規(guī)則保護我國食品市場。　　4、食品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)體系逐步建立。　　5、食品安全檢測體系建設(shè)不斷加強。,三、 保證食品安全的措施與對策,加強食品安全管理的措施,1992年由FAO和WHO聯(lián)合召開的羅馬國際營養(yǎng)大會上，在大會行動計劃提出的今后九個重點主題中，有三個是關(guān)

10、于食品安全性的，即：通過改善食品質(zhì)量和安全性來保護消費者，預(yù)防和控制傳染性疾病，促進合理的膳食和健康的生活方式。這反映了人類社會為確保食品安全性的當(dāng)前主要行動目標(biāo),（一）加強食品安全科學(xué)領(lǐng)域研究（二）全面構(gòu)建食品安全和質(zhì)量監(jiān)控體系（三）制定食品安全法、完善食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系（四）加強食品安全控制技術(shù)的風(fēng)險性評估分析和研究（五）培養(yǎng)全民的食品安全意識,三、 保證食品安全的措施與對策,每年世界上發(fā)生7000萬例以上食品污染病例；溫飽

11、且安全是當(dāng)今人們生存需求的主流；食品安全保障體系表現(xiàn)在法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的健全、機構(gòu)和人員的完善、檢測方法和儀器的完備、監(jiān)控和檢測的及時有力。我國已采取了一系列有力舉措，已頒布實施>>《〈食品衛(wèi)生法》，實施>，國家已決定投資數(shù)十億資金用于建立>。有關(guān)法規(guī)正在制訂，檢測、論證體系正在完善，測試儀器正在充實，檢測方法、標(biāo)準(zhǔn)正在深入研究和審定并陸續(xù)頒布。,四、食品安全檢測技術(shù)研究進展,1、農(nóng)產(chǎn)口、食品安全檢測中的一些特殊

12、要求和復(fù)雜性。1.1 檢測樣品是極為復(fù)雜的有機物。1.2 需要檢測有毒有害目標(biāo)物的種類和組分繁多，四大類、幾百種1.3 需要檢測目的物含量很低1.4 需快速、簡便地定性、定量1.5 除需檢測目的物的主體之外還常涉及衍生物、降解物的檢測和區(qū)別同位異構(gòu)體以及元素的價態(tài)等。,四、食品安全檢測技術(shù)研究進展,2、當(dāng)今對檢測方法和儀器的要求2.1要求檢測方法更加準(zhǔn)確、快速和方便。2.2要求儀器的主機和檢測器更加穩(wěn)定、可靠、準(zhǔn)確，分離和

13、分析能力更強，如具有流量數(shù)控的GC、超高壓液譜UPLC、二維和多維色譜等。2.3需要一系列新型的樣品前處理設(shè)備和方法。2.4采取多殘分析方法2.5采取GC-MS、LC-MS等聯(lián)用技術(shù)和儀器。,四、食品安全檢測技術(shù)研究進展,3、檢測方法和儀器的現(xiàn)狀3.1經(jīng)典的（傳統(tǒng)的）技術(shù)思路、方法與儀器，如下圖所示,四、食品安全檢測技術(shù)研究進展,,四、食品安全檢測技術(shù)研究進展,3.2當(dāng)今殘留和污染物檢測的一些標(biāo)準(zhǔn)分析方法和特點。國際上相繼地出

14、現(xiàn)了一批得到公認(rèn)的標(biāo)準(zhǔn)分析方法： 國際食品法典委員會（CAC）方法美國分析化學(xué)家協(xié)會（AOAC）方法；美國環(huán)保署（EPA）方法：美國食品和藥品管理局（FDA）方法；美國加州食品與農(nóng)業(yè)部分析化學(xué)中心（CDFA）方法（蔬菜瓜果中的多種殘留分析）；聯(lián)合國農(nóng)糧組織和世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）的有關(guān)法規(guī)；歐盟的方法（如DSG-S19）；加拿大和日本等國家注冊和頒布的方法；我國于1996年頒布的國家標(biāo)準(zhǔn)（簡稱國標(biāo)GB）較滯

15、后、目前已在修訂和制定之中。,四、食品安全檢測技術(shù)研究進展,國際上公認(rèn)的標(biāo)準(zhǔn)分析方法有兩個共性的特點：（1）多組分殘留分析歐盟ＤＳＧ－Ｓ１９　　　　　　　一次可檢測幾十種殘留組分ＦＤＡ　　　　　　　　　　　　　一次可檢測一百幾十種殘留組分ＥＰＡ　　　　　　　　　　　　　一次可檢測一百六十種殘留組分ＣＤＦＡ　　　　　　　　　　　　一次可檢測兩百種殘留組分ＣＡＮＡＤＡ　　　　　　　　　　一次可檢測兩百零一種殘留組分改進的ＤＳＧ

16、－Ｓ１９　　　　　　一次可檢測八百種殘留組分,,四、食品安全檢測技術(shù)研究進展,農(nóng)產(chǎn)品、食品安全檢測方法與儀器的進展,（2）GC/MS、LC/MS等聯(lián)用儀和HPLC已成為獸藥殘留和污染物檢測的主要手段。,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,指令中確定的檢測方法和儀器使用的累計次數(shù),,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,畜、禽、水產(chǎn),品等品種,取,,樣,場,,所,累計,檢測,組分,項次,G

17、C-MS,LC-MS,LC-SP,LC-F1,LC,GC-ECD,GC-NPD,TLC-SP,AAS,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,牛、豬、綿羊、,山羊、馬、家禽、,水產(chǎn)品、牛奶、,雞蛋、兔肉、飼,養(yǎng)的特種動物、,蜂蜜,農(nóng)場、屠宰場生產(chǎn)基地,520,400,107,277,42,18,21,17,12,13,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,

18、,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,3.3若干較典型的農(nóng)殘多組分和獸藥殘、污染物和致病菌檢測分析方法及所用儀器（1）茶葉、蔬菜中23種農(nóng)藥殘留多檢出分析方法（2）歐盟DSG-S19法（3）美國EPA法（4）果蔬中107種農(nóng)藥殘留氣相色譜—質(zhì)譜檢測法

19、（5）CDFA-MRSM法、蔬菜水果中農(nóng)藥多殘留快掃描檢測法（6）飼料中鹽酸克侖特羅檢測方法（我國農(nóng)業(yè)部行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)）（7）致病菌檢驗方法與儀器（8）農(nóng)藥殘留速測儀—生物傳感器、電化學(xué)傳感器、酶抑制法、生物芯片技術(shù)等。,四、食品安全檢測技術(shù)研究進展,4、檢測方法和儀器發(fā)展趨勢4.1新型樣品前處理技術(shù)將在農(nóng)產(chǎn)品、食品安全檢測中大展雄風(fēng)（1）固體萃取技術(shù)（SPE）（2）固相微萃?。⊿PME）將得到普及（3）基質(zhì)固相分散萃?。∕SP

20、DE）（4）超臨界流體萃?。⊿FE）（5）凝膠滲析萃取（GPC）（6）微波萃取、微孔液膜萃取、納米材料富集、頂空-吹掃捕集、加溫加壓快速溶劑萃取等。4.2高靈敏度、高選擇性專用或廣譜的檢測器將不斷地推出。4.3聯(lián)機和聯(lián)用儀將進一步完善，并廣為應(yīng)用。,四、食品安全檢測技術(shù)研究進展,4.4分析儀器微型化、微分析和芯片技術(shù)的迅猛發(fā)展，將催生出新一代食品安全檢測方法和儀器。 隨著科技高速發(fā)展，航天、生命科學(xué)、軍事、反

21、恐和環(huán)保等領(lǐng)域的急迫需求，近幾年來儀器微型化、全微分析、芯片技術(shù)等發(fā)展極快，出現(xiàn)了鞋盒大小的微型質(zhì)譜、微型色譜、芯片毛細(xì)管電泳儀、陣列傳感器（電子鼻、電子舌）和生物芯片。這些已成為生物技術(shù)、疾病診斷、藥物和食品安全檢測中應(yīng)用的大熱門。這些新儀器、新方法不斷開發(fā)和出臺，勢必會將這一系列新技術(shù)延伸、擴散到食品安全檢測領(lǐng)域，催生出新一代既具有當(dāng)今實驗室大型分析儀器的靈敏度、檢出限等性能，又使用方便、便攜，能在農(nóng)、牧、漁業(yè)生產(chǎn)和食品加工及營銷等

22、現(xiàn)場進行檢測和監(jiān)控的農(nóng)產(chǎn)品、食品安全的新一代方法和儀器。,四、食品安全檢測技術(shù)研究進展,國際標(biāo)準(zhǔn)：由ISO（國際標(biāo)準(zhǔn)化組織）制 定，主要包括： FAO（聯(lián)合國糧農(nóng)組織） WHO（世界衛(wèi)生組織） AOAC（美國公職分析家協(xié)會）

23、 CAC（食品法規(guī)委員會） FCC (食品化學(xué)法典） FDA（食品藥物管理局）,五、 食品安全檢測技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)與管理,國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)：適用于全國范圍，GB/T5009行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：適用于行業(yè)范圍， QB、SB、NB地方及企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：本區(qū)域內(nèi)、本企業(yè)內(nèi)、或尚無國家標(biāo)準(zhǔn)時。其制定應(yīng)符合國家、行業(yè)有關(guān)的技術(shù)基礎(chǔ)標(biāo)

24、準(zhǔn)。,中國食品安全檢測技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)與國際標(biāo)準(zhǔn)比較Comparison of Chinese standards with Codex,國際食品法典標(biāo)準(zhǔn) Codex Standard by CAC我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與CAC法典標(biāo)準(zhǔn)異同近期對我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的評估和修訂情況,國際食品法典簡介Codex,國際食品法典（Codex）指由CAC組織制定的食品標(biāo)準(zhǔn)、準(zhǔn)則和建議國際食品法典委員會 (Codex Alimentarius Commis

25、sion, 即CAC)1962年決定成立，負(fù)責(zé)FAO/WHO聯(lián)合食品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)劃CAC性質(zhì):政府間組織,現(xiàn)有167個成員國觀察員:有關(guān)國際組織及食品工業(yè),貿(mào)易,科技和消費者組織代表目的:保護消費者健康;保證公正進行食品貿(mào)易;協(xié)調(diào)制定國際食品法典,我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與Codex的異同（1）,標(biāo)準(zhǔn)制定原則大體相同部分標(biāo)準(zhǔn)要求一致或類似食品分類及標(biāo)準(zhǔn)分類有差異，故不能一一對應(yīng)我國有些食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)未引用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，故有些矛盾重復(fù)

26、和交叉：組織制定機制問題質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)過多過雜，注重橫向衛(wèi)生安全要求指標(biāo)不夠標(biāo)準(zhǔn)制定中應(yīng)繼續(xù)加強危險性評價,我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與Codex的異同（2）,標(biāo)準(zhǔn)名稱用語和分類不同，有些實際是衛(wèi)生技術(shù)法規(guī)有些指標(biāo)由于中國國情還需繼續(xù)應(yīng)用，如細(xì)菌總數(shù)和大腸菌值松嚴(yán)程度：與Codex相比，松、嚴(yán)、等同均有,為打磨好這部法律，該法自2007年12月十屆全國人大常委會第三十一次會議初審后，法律委員會、全國人大教科文衛(wèi)委員會先后召開了9次會議，

27、對《食品安全法》草案進行審議;常委會組織了13次《食品安全法》調(diào)研活動;全國人大常委會曾向31個省、自治區(qū)、直轄市以及27個省會市;18個較大的市;28個國家部委;6個社會團體;16個高等院校和法學(xué)研究所等單位征求意見。2008年4月20日至5月20日，草案全文公布，并向社會征求意見，一個月的時間，收到意見11327件。2008年8月、10月，2009年2月28日，分別經(jīng)過二審、三審、四審后得以通過，可以說各界踴躍參與，共同制定了這部法

28、律。,1965年，國務(wù)院批轉(zhuǎn)衛(wèi)生部、商業(yè)部、第一輕工業(yè)部、中央工商行政管理局、全國供銷合作總社制定的《食品衛(wèi)生管理試行條例》 1979年，國務(wù)院頒布《食品衛(wèi)生管理條例》 1982年，全國人大常委會通過《食品衛(wèi)生法（試行）》 1995年，全國人大常委會通過《食品衛(wèi)生法》 2009年，全國人大常委會通過《食品安全法》,由“衛(wèi)生”到“安全”:不只是監(jiān)管理念的轉(zhuǎn)變。更是監(jiān)管觀念上的轉(zhuǎn)變，即從注

29、重食品干凈、衛(wèi)生，對食品安全監(jiān)管的外在為主，轉(zhuǎn)變?yōu)樯钊氲绞称飞a(chǎn)經(jīng)營的內(nèi)部進行監(jiān)管，這個轉(zhuǎn)變的目的就是要解決食品生產(chǎn)經(jīng)營等環(huán)節(jié)存在的安全隱患。 與食品衛(wèi)生法相比擴大了法律調(diào)整范圍，涵蓋了“從農(nóng)田到餐桌”的全過程。食品安全法的制定，為我國進一步加強食品安全監(jiān)管奠定了堅實的法律制度基礎(chǔ)。,1、食品標(biāo)準(zhǔn)不完善、不統(tǒng)一，標(biāo)準(zhǔn)中一些指標(biāo)不夠科學(xué) 。2、規(guī)范、引導(dǎo)食品生產(chǎn)經(jīng)營者重質(zhì)量、重安全還缺乏較為 有效的制度和機制。3、食

30、品檢驗機構(gòu)不夠規(guī)范，責(zé)任不夠明確。4、食品安全信息公布不規(guī)范、不統(tǒng)一，導(dǎo)致消費者無所適存。5、有的監(jiān)管部門監(jiān)管不到位、執(zhí)法不嚴(yán)格，部門間存在職責(zé)交叉。,一、規(guī)定國務(wù)院設(shè)立食品安全委員會,食品安全監(jiān)管體制更加科學(xué)、有效 二、明確食品安全風(fēng)險評估的法律地位,食品安全監(jiān)管有了科學(xué)依據(jù)。 三、規(guī)范食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定,有利于保障監(jiān)管工作的統(tǒng)一性 。四、規(guī)范食品檢驗行為,保證食品檢驗數(shù)據(jù)和結(jié)論的客觀、公正 五、注重食品生產(chǎn)經(jīng)營的管理,維

31、護好消費者的權(quán)益 六、加大了對進口食品的監(jiān)管力度，確保進口食品的安全 七、規(guī)范食品安全監(jiān)管部門的權(quán)力和責(zé)任,監(jiān)管制度更加合理八、強化了公民權(quán)益保障的有效措施，加大對違法行為的處罰力度,第二章 食品安全檢測技術(shù)要求,主 要 內(nèi) 容,第一節(jié) 食品樣品的采集、制備及保存,食品分析的對象包括各種原材料、農(nóng)副產(chǎn)品、半成品、各種添加劑、輔料及產(chǎn)品。種類繁多，成分復(fù)雜，來源不一，分析的目的，項目和要求也不盡相同，但無論哪種對象，都要按一個共同

32、程序進行一般為：,樣品的采集 制備和保存 樣品的預(yù)處理 成分分析 數(shù)據(jù)記錄，整理 分析報告的撰寫。,,,,,,一、 樣品的采集,采樣－－ 從大量的分析對象中抽取有一定代表性的一部分樣品作為分析材料，這項工作叫采樣。,1. 采樣的意義 盡管一系列檢驗工作非常精密、準(zhǔn)確，但如果采取的樣品不足以代表全部物料的組成成分，則其檢驗結(jié)果也將毫無價值，所以采用正確的采樣技術(shù)采集樣品尤

33、為重要。,2.樣品采集的要求、步驟、數(shù)量和方法,(1)正確采樣的原則,細(xì) 則,①采集的樣品要均勻、有代表性，能反映全部被檢食品的組成、質(zhì)量和衛(wèi)生狀況。②采樣方法要與分析目的一致。③采樣過程要設(shè)法保持原有的理化指標(biāo)，防止成分逸散（如水分、氣味、揮發(fā)性酸等）。④防止帶入雜質(zhì)或污染。⑤采樣方法要盡量簡單，處理裝置尺寸適當(dāng)。,補充：,(2) 采樣的步驟,采樣的一般程序,,,,,,檢樣——由整批食物的各個部分采取的少量樣品，稱為檢樣。

34、檢樣的量按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。原始樣品——把許多份檢樣綜合在一起稱為原始樣品。平均樣品——原始樣品經(jīng)過處理再抽取其中一部分作檢驗用者稱為平均樣品。 應(yīng)一式三份，分別供檢驗、復(fù)驗及備查使用。 每份樣品數(shù)量一般不少于0.5公斤。,(3)采樣的一般方法,最常用的采集方法是隨機抽樣。均衡地、不加選擇地從全部產(chǎn)品的各個部分取樣。 注意：隨機≠隨意。 隨機——要保證所有物料各個部分被抽到的可能性均等。,細(xì) 則

35、,少量食品的采樣 ①原始樣品的采樣：隨機采樣 虹吸法采樣 電動攪拌器攪拌后采樣 ②平均樣品的采集 液體試樣：按需要量采樣 顆粒、粉狀樣品：四分法和分樣器混勻縮分,細(xì) 則,大量不均勻食品的采樣 ①幾何法； ②流動定時采樣；

36、 ③分檔采樣； ④分區(qū)分層采樣； ⑤按批次件數(shù)比例采樣。,二、樣品的制備,樣品的制備——指對樣品的粉碎、混勻、縮分等過程。 樣品的制備方法因產(chǎn)品類型不同而異。,液體、漿體或懸浮液體 搖勻，充分?jǐn)嚢?。互不相容的液體（如油與水的混合物） 先分離，再分別取樣。固體樣品 切細(xì)、粉碎、搗碎、研磨等。罐頭 除核、去骨、去調(diào)味品、搗碎。,三、樣品保存,采集

37、的樣品應(yīng)在短時間內(nèi)分析，否則應(yīng)妥善保管。 放在密閉、潔凈容器內(nèi)，置于陰暗處保存。易腐敗變質(zhì)的放在0-5℃冰箱內(nèi)，保存時間也不能太長。易分解的要避光保存。 特殊情況下，可加入不影響分析結(jié)果的防腐劑或冷凍干燥保存。,第二節(jié) 樣品的預(yù)處理,目的: ①測定前排除干擾組分； ②對樣品進行濃縮。原則：① 消除干擾因素； ② 完整保留被測組分； ③ 使被測組分濃縮；

38、 以便獲得可靠的分析結(jié)果。,（一）食品樣品的無機化處理（有機物破壞法）,消化法目的： 重金屬檢查限量較低，有機成分 往往會嚴(yán)重干擾測定，測定食品中無機成分的含量，需要在測定前破壞有機結(jié)合體，如蛋白質(zhì)等。常用的破壞方法：濕法消化，干法消化,1.干法灰化 原理：將樣品至于電爐上加熱，使其中的有機物脫水、炭化、分解、氧化，在置高溫爐中灼燒灰化，直至殘灰為白色或灰色為止，所得殘渣即為無機成分。,

39、干法灰化方法優(yōu)點,,優(yōu) 點,,③有機物分解徹底，操作簡單。,②灰分體積小，可處理較多的樣品，可富集被測組分。,①此法基本不加或加入很少的試劑，故空白值低。,干法灰化方法缺點,,缺 點,,③坩堝有吸留作用，使測定結(jié)果和回收率降低。,②因溫度高易造成易揮發(fā)元素的損失。,①所需時間長。,2. 濕法消化,原理：樣品中加入強氧化劑，并加熱消煮，使樣品中的有機物質(zhì)完全分解、氧化，呈氣態(tài)逸出，待測組分轉(zhuǎn)化為無機物狀態(tài)存在于消化液中。常用

40、的強氧化劑有濃硝酸、濃硫酸、高氯酸、高錳酸鉀、過氧化氫等。,硝酸—高氯酸法 適用于血，尿、組織等生物樣品和動植物藥制劑的破壞 有機金屬化合物經(jīng)破壞后，得到的無機金屬離子一般呈高價態(tài)。本法不能用于含氮雜環(huán)化合物的破壞,硝酸—硫酸法適用于大多數(shù)有機物質(zhì)的破壞破壞得到的無機金屬離子均為高價態(tài)不能用于含堿土金屬有機化合物的破壞（ 不適用于與硫酸形成不溶性硫酸鹽的金屬離子）,硫酸—硫酸鹽法 常用于含砷或銻有機化合物的

41、破壞，破壞得到的無機金屬離子多為低價態(tài)（三價砷或銻）。 樣品中加入濃硫酸作氧化劑，加入硫酸鹽提高硫酸的沸點，增強硫酸的氧化破壞能力，且防止硫酸的分解損失。,其它濕法 硝酸—硫酸—高氯酸法 硫酸—氧化劑法（過氧化氫法、高錳酸鉀） 破壞后，金屬呈高價態(tài),注意點：所用儀器一般為硅玻璃或硼玻璃制成的凱氏瓶所用試劑應(yīng)為優(yōu)級純水應(yīng)為去離子水或高純水按相同條件進行空白試驗校正操作在通風(fēng)櫥內(nèi)進行,濕法灰化方法優(yōu)

42、點,,優(yōu) 點,,②由于加熱溫度低，可減少金屬揮發(fā)逸散的損失。,濕法灰化方法缺點,,缺 點,,③試劑用量大，空白值偏高。,②初期易產(chǎn)生大量泡沫外溢。,①產(chǎn)生有害氣體。,（二）蒸餾法,原理：利用液體混合物中各種組分揮發(fā)度的不同而將其分離。,食品分析中常用前4種。,①常壓蒸餾,適用對象：常壓下受熱不分解或沸點不太高的物質(zhì)。蒸餾釜：平底、圓底冷凝管：直管、球型、蛇型注意：a.爆沸現(xiàn)象。（沸石、玻璃珠、毛細(xì)管、素瓷片）

43、 b.溫度計插放位置。 c.磨口裝置涂油脂。,②減壓蒸餾,適用對象：常壓下受熱易分解或沸點太高的物質(zhì)。原理：物質(zhì)的沸點隨其液面上的壓強增高而增高。,③水蒸汽蒸餾,適用于沸點較高，易炭化，易分解物質(zhì)。水蒸汽蒸餾是用水蒸汽加熱混合液體，使具有一定揮發(fā)度的被測組分與水蒸汽分壓成比例地自溶液中一起蒸餾出來。 水蒸汽蒸餾裝置見下圖。,④掃集共蒸餾,The clean-up method t

44、ermed sweep co-distillation 一種專用設(shè)備，管式蒸餾器后接冷凝裝置與微型層析柱。多用于測食品中殘存農(nóng)藥的含量。特點：需樣量少，用注射器加料，節(jié)省溶劑，速度快，自動化式5-6秒測一個樣，有20條凈化管道。,(三)溶劑抽提法,原理：利用混合物中各種組分在某種溶劑中溶解度的不同而是混合物分離的方法。,①浸提法 （從固體中萃取有效成分）,用適當(dāng)?shù)娜軇⒐腆w樣品中某種待測成分浸提出來，又稱“液——固萃取法”。,B

45、. 提取劑的選擇 由相似相溶原理選擇選溶劑沸點在45～80℃之間的。若沸點低，易揮發(fā)；若沸點高，不易提純、濃縮，溶劑與提取物不好分離。選穩(wěn)定性好的溶劑。,②溶劑萃取法,A.原理:用一種溶劑把樣品溶液中的一種組分萃取 出來，這種組分在原溶液中的溶解度小于在新溶劑中的溶解度，即分配系數(shù)不同。B.適用范圍：用于原溶液中各組分沸點非常相近或形成了共沸物，無法用一般蒸餾法分離的物質(zhì)。,,新溶劑 ——萃取劑（新溶劑 +

46、 被溶解組分）——萃取相 比重 （原溶液 + 被溶解組分）——萃余相 不同,,,C.關(guān)于萃取劑的選擇：萃取劑與原溶劑不互溶且比重不同。萃取劑與被測組分的溶解度要大于組分在原溶劑中的溶解度。對其它組分溶解度很小。萃取相經(jīng)蒸餾可使萃取劑與被測組分分開，有時萃取相整體就是產(chǎn)品。,③超臨界萃?。⊿FE）,A.原理：利用超臨界流體SCF作為溶劑，用來有選擇性地溶解液體或固體混合物中的溶質(zhì)。對溶質(zhì)的溶解度

47、大大增加。,B.超臨界流體：流體的溫度、壓力處于臨界狀態(tài)以上。常用CO2作為超臨界流體（臨界溫度為31.05℃，臨界壓力7.37 Mpa）, 不可燃、無毒、廉價易得、化學(xué)穩(wěn)定性好。,四、色層分離法,1906年，俄國植物學(xué)家茨威特分離植物葉綠體中色素而得名，玻璃管中裝CaCO3，石油醚溶解植物葉綠體倒入管內(nèi)，再用石油醚做淋洗劑，結(jié)果柱子中被分成幾個不同顏色的譜帶。,,,,,按固定相材料及使用形式分類 柱色譜:固定相裝在色譜柱中

48、 紙色譜:層析濾紙為支持劑, 濾紙上結(jié)合水為固定相 。 薄層色譜（TLC）:將固定相粉末制成薄層。 氣相色譜（GC）:流動相為氣體。 液相色譜（HPLC）:流動相為液體。,,,,（一）吸附色譜,①原理：利用吸附劑對不同 組分的物理吸附性能的差異進行分離。吸附力相差越大分離效果越好。②固定相——固體吸附劑 流動相——氣體或液體,（二）分配色譜,①原理：利用不同組分在兩相中的不同分配系

49、數(shù)來進行分離。（溶解度的不同）②固定相——固體支持劑（擔(dān)體）+固定液 流動相——氣體或液體（與固定相不相溶）,（三）離子交換色譜法,原理：利用各組分與離子交換樹脂的親和力的不同來分離。陽離子交換： R—H + M+X- R—M + HX 陰離子交換： R—OH + M+X- R—X + MOH,五、化學(xué)分離法,（一）磺化法和皂化法 用來除去

50、樣品中脂肪或處理油脂中其它成分，使本來憎水性油脂變成親水性化合物，從樣品中分離出去。,,1. 硫酸磺化法（磺化法） 用濃硫酸處理樣品，引進典型的極性官能團SO3使脂肪、色素、蠟質(zhì)等干擾物質(zhì)變成極性較大，能溶于水和酸的化合物，與那些溶于有機溶劑的待測成分分開。 主要用于有機氯農(nóng)藥殘留物的測定。,,2. 皂化法原理: 酯 + 堿 酸或脂肪酸鹽 + 醇①用于白酒中總酯的測定，用過量的NaOH

51、將酯皂化掉，過量的堿再用酸滴定，最后由用堿量來計算總酯。②用于植物油的皂化價的測定。（皂化價高示含游離脂肪酸量大。③常用堿為NaOH或KOH，④NaOH直接用水配制，而KOH易溶于乙醇溶液。,,（二）沉淀分離法,原理:利用沉淀反應(yīng)進行分離。在試樣中加入適當(dāng)?shù)某恋韯?，使被測組分沉淀下來或?qū)⒏蓴_組分沉淀下來，再經(jīng)過濾或離心把沉淀和母液分開。常用的沉淀劑：堿性硫酸銅、堿性醋酸鉛等。,（三）掩蔽法,原理:向樣品中加入一種掩蔽劑使干擾成

52、分仍在 溶液中，而失去了干擾作用，多用于絡(luò)合滴定中。,六、濃縮,原理:為了提高待測組分的濃度，常對樣品提取液進行濃縮。1.常壓濃縮 待測組分不易揮發(fā)，可用蒸發(fā)皿直接加熱濃縮，也可用蒸餾裝置等。2. 減壓濃縮 適用對易揮發(fā)、熱不穩(wěn)定性組分的濃縮。 常用K—D濃縮器、旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器等，水浴加熱并抽氣減壓，濃縮速度快，被測組分損失少。,第三節(jié) 實驗方法的評價與數(shù)據(jù)處理,一、基本知

53、識,真實值：一個客觀存在的具有一定數(shù)值的被測成分的物理量稱為真實值。準(zhǔn)確度：測定值與真實值的接近程度。精確度：多次平行測定結(jié)果相互接近的程度。,誤差：測定值與真實值之差。系統(tǒng)誤差：由固定原因造成的誤差，在測定過程中按一定的規(guī)律重復(fù)出現(xiàn)，一般具有單向性，即測定值總是偏高或總是偏低。它一般可以分為：儀器誤差、方法誤差、試劑誤差和操作誤差等。偶然誤差：由于一些偶然的外因所引起的誤差。產(chǎn)生偶然誤差的原因一般是不固定的、未知的、且大小不一

54、，具有不確定性?？赡苡捎诃h(huán)境的偶然波動或儀器的性能、分析人員的操作不一致所產(chǎn)生的。靈敏度：分析方法所能檢測到的最低限量。,實驗員用等臂天平稱量10g的樣品來實驗，實驗有5個平行樣，但是由于實驗員粗心大意，稱量前沒有校正，結(jié)果稱量結(jié)果偏低，由這個引起的誤差應(yīng)該屬于什么誤差？,下列情況分別引起什么誤差？如果是系統(tǒng)誤差，應(yīng)如何消除？ ①容量瓶和移液管不配套； ②在重量分析中被測組分沉淀不完全； ③試劑含被測組分； ④讀取滴定

55、管讀數(shù)時，小數(shù)點后第二位估讀不準(zhǔn)； ⑤以含量約為99％的草酸鈉作為基準(zhǔn)物標(biāo)定高錳酸鉀溶液的濃度。,二、控制和消除誤差的方法,1.正確選取樣品量,2.增加平行測定次數(shù)，減少偶然誤差,3.做對照實驗,4.做空白實驗,5.校正儀器和標(biāo)定溶液,6.嚴(yán)格遵守操作規(guī)程,三、實驗結(jié)果的檢驗,評估數(shù)據(jù)精確度的方法 1.計算幾個測定值的離散程度（分布范圍）大小。這種方法估計不準(zhǔn)，不常用。 2.標(biāo)準(zhǔn)偏差法?？梢哉_反應(yīng)若干測定值之間的離 散究

56、竟有多大。 3.測定真實值的相對偏差或真實值的相對平均偏差。,可信度的分析,,少量數(shù)據(jù)的統(tǒng)計處理,顯著性檢驗— Significance test(1) t檢驗法— t test * 平均值與標(biāo)準(zhǔn)值的比較 * 兩組平均值的比較(2) F檢驗法— F test 比較兩組數(shù)據(jù)的方差s2,少量數(shù)據(jù)的統(tǒng)計處理,(2) t檢驗法 →平均值與標(biāo)準(zhǔn)值的比較 為了檢查分析數(shù)據(jù)是否存在較大的系統(tǒng)誤差，可

57、對標(biāo)準(zhǔn)試樣進行若干次分析，再利用t檢驗法比較分析結(jié)果的平均值與標(biāo)準(zhǔn)試樣的標(biāo)準(zhǔn)值之間是否存在顯著性差異。 進行t檢驗時，首先按下式計算出t值 若t計算>tα,f，存在顯著性差異，否則不存在顯著性差異。通常以95%的置信度為檢驗標(biāo)準(zhǔn)，即顯著性水準(zhǔn)為5%。,Anal. Chem. ZSU.,少量數(shù)據(jù)的統(tǒng)計處理,例 采用某種新方法測定基準(zhǔn)明礬中鋁的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，得到下列9個分析結(jié)果：10.74%，10.77%，10.

58、77%，10.77%，10.81%，10.82%，10.73%，10.86%，10.81%。已知明礬中鋁含量的標(biāo)準(zhǔn)值(以理論值代)為10.77%。試問采用該新方法后，是否引起系統(tǒng)誤差(置信度95%)? 解 n=9, f=9－1=8 查表,P=0.95,f=8時，t0.05，8=2.31。t<t0.05，8，故x與μ之間不存在顯著性差異，即采用新方法后，沒有引起明顯的系統(tǒng)誤差。,少量數(shù)據(jù)

59、的統(tǒng)計處理,→兩組平均值的比較設(shè)兩組分析數(shù)據(jù)為: n1 s1 x1 n2 s2 x2 在一定置信度時，查出表值 (總自由度f=n1+n2－2)，若t>t表兩組平均值存在顯著性差異。t<t表，則不存在顯著性差異。,Anal. Chem. ZSU.,少量數(shù)據(jù)的統(tǒng)計處理,例 用兩種方法測定合金中鋁的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，所得結(jié)果如

60、下: 第一法 1.26% 1.25% 1.22% 第二法 1.35% 1.31% 1.33% 試問兩種方法之間是否有顯著性差異(置信度90%)?解 n1=3， x1=1.24% s1=0.021% n2=4， x2=1.33% s2=0.017% f大=2

61、 f小=3 F表=9·55 F t0·10，5，故兩種分析方法之間存在顯著性差異.,少量數(shù)據(jù)的統(tǒng)計處理,F檢驗法 →比較兩組數(shù)據(jù)的方差s2，以確定它們的精密度是否有顯著性差異的方法。統(tǒng)計量F定義為兩組數(shù)據(jù)的方差的比值，分子為大的方差，分母為小的方差。 →兩組數(shù)據(jù)的精密度相差不大，則F值趨近于1；若兩者之間存在顯著性差異，F(xiàn)值就較大?！谝欢ǖ腜(置信度95%)

62、及f時，F(xiàn)計算>F表，存在顯著性差異，否則，不存在顯著性差異。,少量數(shù)據(jù)的統(tǒng)計處理,Anal. Chem. ZSU.,少量數(shù)據(jù)的統(tǒng)計處理,例1 在吸光光度分析中，用一臺舊儀器測定溶液的吸光度6次，得標(biāo)準(zhǔn)偏差s1=0.055;再用一臺性能稍好的新儀器測定4次，得標(biāo)準(zhǔn)偏差s2=0.022。試問新儀器的精密度是否顯著地優(yōu)于舊儀器的精密度?解 已知新儀器的性能較好，它的精密度不會比舊儀器的差，因此，這是屬于單邊檢驗問題。已知

63、 n1=6， s1=0.055 n2=4， s2=0.022 查表，f大=6-1=5，f小=4-1=3，F(xiàn)表=9·01，F(xiàn)<F表，故兩種儀器的精密度之間不存在顯著性差異，即不能做出新儀器顯著地優(yōu)于舊儀器的結(jié)論。做出這種判斷的可靠性達95%。,Anal. Chem. ZSU.,少量數(shù)據(jù)的統(tǒng)計處理,例2 采用兩種不同的方法分析某種試樣，用第一種方法

64、分析11次，得標(biāo)準(zhǔn)偏差s1=0.21%；用第二種方法分析9次，得標(biāo)準(zhǔn)偏差s2=0.60%。試判斷兩種分析方法的精密度之間是否有顯著性差異?解 不論是第一種方法的精密度顯著地優(yōu)于或劣于第二種方法的精密度，都認(rèn)為它們之間有顯著性差異，因此，這是屬于雙邊檢驗問題。 已知 n1=11， s1=0·21% n2=9， s2=0·60% 查表，f大

65、=9－1=8，f小=11－1=10，F(xiàn)表=3.07，F(xiàn)>F表，故認(rèn)為兩種方法的精密度之間存在顯著性差異。作出此種判斷的置信度為90%。,Anal. Chem. ZSU.,四、食品安全檢測中分析數(shù)據(jù)的處理,,可疑值處理準(zhǔn)則：,格魯布斯(Grubbs)法 有一組數(shù)據(jù)，從小到大排列為: x1,x2,……,xn-1,xn 其中x1或xn可能是異常值。 用格魯布

66、斯法判斷時，首先計算出該組數(shù)據(jù)的平均值及標(biāo)準(zhǔn)偏差，再根據(jù)統(tǒng)計量T進行判斷。 若T>Ta,n，則異常值應(yīng)舍去，否則應(yīng)保留,Anal. Chem. ZSU.,Anal. Chem. ZSU.,例 前一例中的實驗數(shù)據(jù)，用格魯布斯法判斷時，1.40這個數(shù)據(jù)應(yīng)保留否(置信度95%)? 解 平均值 x=1.31， s=0.066

67、 查表T0·05，4=1.46，T<T0·05，4，故1.40這個數(shù)據(jù)應(yīng)該保留。 格魯布斯法優(yōu)點，引人了正態(tài)分布中的兩個最重要的樣本參數(shù)x及s，故方法的準(zhǔn)確性較好。缺點是需要計算x和s,手續(xù)稍麻煩。,Anal. Chem. ZSU.,,第四節(jié) 食品安全檢測技術(shù)中的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)要求,標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)(ReferenceMaterial，RM)———具有一種或多種足夠均勻和很好確定了的特性值，用以校準(zhǔn)測量裝置，

68、評價測量方法或給材料賦值的材料或物質(zhì)。 有證標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)(CertifiedReferenceMaterial，CRM)———附有證書的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，其一種或多種特性值用建立了溯源性的程序確定，使之可溯源到準(zhǔn)確復(fù)現(xiàn)的表示該特性值的測量單位，證書上給出的每個特性值都附有給定置信水平的不確定度。,標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)應(yīng)該符合以下要求,①組成與它的化學(xué)式嚴(yán)格相符。②純度足夠高。③應(yīng)該很穩(wěn)定。④參加反應(yīng)時，按反應(yīng)式定量地進行，不發(fā)生副反應(yīng)。⑤最好有較大的