營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)學(xué)系2014

1、營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)學(xué)系2014.4,實(shí)驗(yàn)一 食品中維生素C的測(cè)定,一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?食品中的總抗壞血酸包括還原型和脫氫型兩種形式。當(dāng)食物放置時(shí)間較長(zhǎng)或經(jīng)過(guò)烹調(diào)處理后，其中有相當(dāng)一部分抗壞血酸轉(zhuǎn)變?yōu)槊摎湫?，脫氫型的抗壞血酸仍?5％作用的維生素C活性，因此對(duì)這類食物常常測(cè)定總抗壞血酸。,二、測(cè)定方法,2,4－二硝基苯肼法 樣品中還原型抗壞血酸經(jīng)活性碳氧化為脫氫型抗壞血酸，在一定條件下，脫氫型抗壞血酸與2,4－二硝基苯

2、肼作用生成紅色脎，脎的生成量與總抗壞血酸含量成正比，將脎溶解在硫酸中進(jìn)行比色測(cè)定。,（一）繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線,抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)液（1mg/ml）：溶解100mg純抗壞血酸于100ml 1％草酸溶液中。 標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制：加1g活性炭于50ml標(biāo)準(zhǔn)溶液中，搖動(dòng)1min，過(guò)濾。取10ml濾液放入500ml容量瓶中，加5.0g硫脲，用1％草酸溶液稀釋至刻度，抗壞血酸濃度為20μg/ml。取10、20、40、60、80ml稀釋液，分別放入7個(gè)100ml容量

3、瓶中，用1％硫脲溶液稀釋至刻度，使最后稀釋液中抗壞血酸的濃度分別為2、4、8、12、16、20μg/ml。,按樣品測(cè)定步驟形成脎并比色。 以吸光度為縱坐標(biāo)，以抗壞血酸濃度（μg/ml）為橫坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。,（二）樣品操作步驟,1.樣品制備： 稱取100g鮮樣和100g 2％草酸溶液，倒入打碎機(jī)中打成勻漿，取10～40g勻漿（含1～2mg抗壞血酸）倒入100ml容量瓶中，用1％草酸溶液稀釋至刻度，混勻。,,2.氧化處理：

4、 取25ml上述濾液，加入0.5g活性炭，振搖1min，離心5min，取上清夜過(guò)濾。取10ml此氧化提取液，加入10ml 2％硫脲溶液，混勻。,3.成色反應(yīng)： （1）于3個(gè)試管中各加入4ml稀釋液。一個(gè)試管作為空白，在其余試管中加入1.0ml2％2，4－二硝基苯肼溶液，將所有試管放入（37±0.5）℃恒溫箱或水浴中，保溫1小時(shí)。,,（2）1小時(shí)后取出，除空白管外，將所有試管放入冰水中。空白管取出后使其冷卻到

5、室溫，然后加入1.0ml 2％2，4－二硝基苯肼溶液，在室溫中放置10～15min后放入冰水中。其余步驟同樣品。,,（3）85％硫酸處理：當(dāng)試管放入冰水后，向每一試管中加入5ml 85％硫酸，滴加時(shí)間至少需要1min，需邊加邊搖動(dòng)試管。將試管自冰水中取出，在室溫放置30min后比色。 （4）比色：用1cm比色杯，以空白液調(diào)零點(diǎn)，于500nm波長(zhǎng)測(cè)吸光值。,,,，,,三、計(jì)算式中 x ——樣品中抗壞血酸的含量，mg

6、/100g；ρ——由標(biāo)準(zhǔn)曲線查得或由回歸方程算得樣品溶液 濃度，μg/ml；m ——試樣質(zhì)量，g；f ——樣品溶液的稀釋倍數(shù)；V ——樣品由1％草酸定容后的容積，ml。,四、注意事項(xiàng),1．大多數(shù)植物組織內(nèi)含有一種能破壞抗壞血酸的氧化酶，因此，抗壞血酸的測(cè)定應(yīng)采用新鮮樣品并盡快用2％草酸溶液制成勻漿以保存維生素C。2．加85％硫酸溶解形成脎時(shí)應(yīng)邊加邊搖動(dòng)試管，防止樣品中的糖類成分碳化而使溶液變黑。,3．加入硫酸3