營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)第7版配套光盤

1、第三章 各類食物的營養(yǎng)價(jià)值,內(nèi)容：,第一節(jié) 食物營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)及意義 第二節(jié) 各類食物的營養(yǎng)價(jià)值 第三節(jié) 食物營養(yǎng)價(jià)值的影響因素 第四節(jié) 食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫,第一節(jié) 食物營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)及意義,一、食物營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)及常用指標(biāo) （一）營養(yǎng)素的種類及含量 （二）營養(yǎng)素質(zhì)量 （三）營養(yǎng)素在加工烹調(diào)過程中的變化 （四）食物抗氧化能力（五）食物血糖生成指數(shù)（六）食物中的抗?fàn)I養(yǎng)因子,食品分類,《中國居民膳食指南》（2007

2、版）中將食物分為五大類第一類為谷類及薯類第二類為動物性食物第三類為豆類和堅(jiān)果第四類為蔬菜、水果和菌藻類第五類為純能量食物,分類,,食品的營養(yǎng)價(jià)值(nutritional value),是指某種食物所含營養(yǎng)素和能量滿足人體營養(yǎng)需要的程度。食物營養(yǎng)價(jià)值的高低取決于其所含營養(yǎng)素的種類是否齊全；數(shù)量及相互比例是否適宜；是否易被人體消化吸收和利用。,營養(yǎng)價(jià)值的相對性,食物營養(yǎng)評價(jià)方法,?目前,有多種方法或指標(biāo)用于食物的營養(yǎng)評價(jià)。這些

3、方法各有側(cè)重,一些主要針對某一種營養(yǎng)物質(zhì),另一些針對多種營養(yǎng)物質(zhì),對于食物的評價(jià),可能獲得一致或不一致的結(jié)果。,傳統(tǒng)的食物營養(yǎng)評價(jià)方法,,傳統(tǒng)的食物營養(yǎng)評價(jià)方法主要從食物的營養(yǎng)成分含量和消化吸收利用兩方面對食物進(jìn)行評價(jià)。,,1. 食物營養(yǎng)素的含量分析,,,營養(yǎng)素含量的絕對高低評價(jià)主要通過各種化學(xué)分析方法測定食物中各種營養(yǎng)素的含量，如食物中蛋白質(zhì)、必需脂肪酸以及碳水化合物的含量測定，它們是認(rèn)識食物的基礎(chǔ)。營養(yǎng)素含量的相對高低評價(jià)主要指營

4、養(yǎng)素單體成分間的比例,如評價(jià)蛋白質(zhì)的氨基酸評分(AAS)、經(jīng)消化率校正的氨基酸評分(PDCAAS)，評價(jià)脂肪的脂肪酸適宜比例(包括飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸之間的比例，以及n-6和n-3多不飽和脂肪酸之間的比例),評價(jià)營養(yǎng)素與能量關(guān)系的食物營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(INQ)等。,營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(INQ)：即營養(yǎng)素密度（某營養(yǎng)素占供給量的比）與能量密度（該食物所含能量占供給量的比）之比。公式如下：,,營養(yǎng)素質(zhì)量,INQ=1，表示該食物營養(yǎng)素與能量的

5、供給能力平衡相當(dāng)；INQ>1，表示該食物營養(yǎng)素的供給能力高于能量；INQ1和INQ=1的食物營養(yǎng)價(jià)值高，INQ<1的食物營養(yǎng)價(jià)值低INQ的優(yōu)點(diǎn)在于它可以根據(jù)不同人群的需求來分別進(jìn)行計(jì)算，同一食物對不同人的營養(yǎng)價(jià)值是不同的。,（二）營養(yǎng)素質(zhì)量,,2. 食物營養(yǎng)素的質(zhì)量評價(jià),評價(jià)營養(yǎng)素的消化、吸收、利用率。如食物利用率，蛋白質(zhì)消化率測定，針對蛋白質(zhì)利用率的功效比值(PER)、生物價(jià)(BV)、凈利用率(NPU)、凈蛋白質(zhì)比

6、值(NPR)及氮平衡指數(shù)(NBI)，脂肪消化率，還有反映營養(yǎng)成分與血糖變化關(guān)系的食物血糖生成指數(shù)等。,,,能確切反映食物營養(yǎng)成分含量的高低和質(zhì)量的優(yōu)劣。,,優(yōu)點(diǎn),,缺點(diǎn),針對的多是單一營養(yǎng)素,不足以體現(xiàn)食物中各種營養(yǎng)素之間復(fù)雜的交互作用(如維生素C可提高鐵的吸收)和平衡關(guān)系(如人們可能在攝入優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的同時也攝入了過多的糖)。,面對市場上琳瑯滿目的食品以及它們本身所含的以及外加的復(fù)雜營養(yǎng)成分，營養(yǎng)學(xué)界現(xiàn)在到底有沒有一個相對比較好的

7、食物營養(yǎng)科學(xué)評價(jià)方法？,南非人類科學(xué)研究委員會首席科學(xué)家娜利亞博士以及歐洲聯(lián)合健康聲稱行動組織委員會成員愛娃·赫特的研究成果，為解決上述問題帶來了肯定的答案,食物營養(yǎng)評價(jià)新方法—營養(yǎng)素度量法,,1. 定義及意義,食物的營養(yǎng)素度量(Nutrient Profile)即指食物的營養(yǎng)素組成,而營養(yǎng)素度量法(Nutrient Profiling)則是指基于一定的目的,根據(jù)食物的營養(yǎng)素組成對其進(jìn)行評價(jià)的方法。,通過計(jì)算每種食物所含

8、若干種“推薦性營養(yǎng)成分”和/或“限制性營養(yǎng)成分”評分，或通過一定的“閾值”對食物進(jìn)行分類，來反映其營養(yǎng)質(zhì)量以及營養(yǎng)素之間的平衡關(guān)系。,這是目前國際上能夠較好地體現(xiàn)食物整體營養(yǎng)價(jià)值的一種最新的評價(jià)方法，更注重食物營養(yǎng)素的全面與均衡，它可以綜合體現(xiàn)食物中多種營養(yǎng)成份的交互作用，反映食物的營養(yǎng)質(zhì)量以及各種營養(yǎng)素之間的平衡關(guān)系，能夠確保消費(fèi)者攝入必需營養(yǎng)素、有益營養(yǎng)素以及適當(dāng)?shù)哪芰?，幫助消費(fèi)者限制攝入影響健康的營養(yǎng)素 。,營養(yǎng)素度量法產(chǎn)生的意義

9、,,2. 應(yīng)用現(xiàn)狀,營養(yǎng)素度量法(Nutrient Profiling系統(tǒng))在公共衛(wèi)生領(lǐng)域有著廣泛的應(yīng)用，從消費(fèi)者宣教、膳食指南到營養(yǎng)標(biāo)簽和健康聲稱的規(guī)范等。它有助于構(gòu)建營養(yǎng)信息交流平臺，指導(dǎo)消費(fèi)者選擇更利于健康的食物，還可應(yīng)用于新產(chǎn)品開發(fā)，食品標(biāo)簽、健康聲稱的規(guī)范，兒童食品廣告宣傳和市場銷售的管理等。 目前,全世界共有20余種Nutrient Profiling系統(tǒng)，美國、荷蘭、英國等國家也已建立其各自的食物Nutrient Pr

10、ofiling系統(tǒng)。,英國FSA建立的NP評價(jià)體系,荷蘭營養(yǎng)中心Tripartile模型,近兩年，使用食物營養(yǎng)素度量法的國家，已經(jīng)分別制定了《食品營養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范》，以便將來以法規(guī)形式強(qiáng)制執(zhí)行。為此，雀巢、麥當(dāng)勞、達(dá)能、卡夫、聯(lián)合利華等國際食品企業(yè)，對所有產(chǎn)品全部進(jìn)行了營養(yǎng)改進(jìn)，在食品生產(chǎn)中減少了影響人體健康的糖、鹽及脂肪的使用量，增加了能夠促進(jìn)人體健康的谷類使用量。我國也根據(jù)中國人群的膳食結(jié)構(gòu)和健康狀況，開展了食物營養(yǎng)

11、素度量法的研究，已經(jīng)取得一定進(jìn)展，,NP評價(jià)體系的應(yīng)用現(xiàn)狀,二、評價(jià)食物營養(yǎng)價(jià)值的意義,①全面了解各種食物的天然組成成分 ；②了解在食物加工過程中食物營養(yǎng)素的變化和損失，采取相應(yīng)的有效措施，最大限度保存食物中的營養(yǎng)素；③指導(dǎo)人們科學(xué)選購食物及合理配制營養(yǎng)平衡膳食，以達(dá)到促進(jìn)健康、增強(qiáng)體質(zhì)、延年益壽及預(yù)防疾病的目的。,第二節(jié) 各類食物的營養(yǎng)價(jià)值,一、谷類與薯類食品,谷類食物主要包括小麥、大米、玉米、小米、高粱等，薯類包括馬鈴薯、甘薯

12、、木薯等。其中我國居民膳食以大米和小麥為主，稱之為主食，其他的稱為雜糧。,一、谷類及薯類,第二節(jié) 谷類營養(yǎng),（一）谷類,谷粒由谷皮、糊粉層、胚乳和胚四個部分構(gòu)成最外層為谷殼（有內(nèi)穎、外穎、護(hù)穎、芒和小穗軸結(jié)構(gòu)），起保護(hù)谷粒的作用谷皮內(nèi)為糊粉層再內(nèi)為胚乳和位于一端的胚胚由盾片、胚芽、胚軸、胚根所組成。各種營養(yǎng)成分在谷粒中的分布不均勻。,,谷類的結(jié)構(gòu),谷類的營養(yǎng)成分及特點(diǎn),蛋白質(zhì)：谷類蛋白質(zhì)含量一般在7.5％～15％的范圍。主要由

13、谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白組成。醇溶蛋白和谷蛋白是谷類所特有的蛋白質(zhì)。賴氨酸通常為谷類蛋白質(zhì)第一限制氨基酸碳水化合物：是谷類的主要成分，主要為淀粉，占70%～80%。谷類淀粉是人類最廣泛、最經(jīng)濟(jì)的能量來源。谷皮中含有豐富的膳食纖維，加工越精細(xì)膳食纖維丟失越多，故全谷類食物是膳食纖維的重要來源。,主要是醇溶蛋白和谷蛋白，約占總量的80％以上。 醇溶蛋白中賴氨酸含量極少，亮氨酸含量高。所以谷類蛋白質(zhì)一般都缺乏賴氨酸而富含亮

14、氨酸。故谷類蛋白質(zhì)一般都程度不等地以賴氨酸為第一限制氨基酸。它們的生物價(jià)較動物蛋白和大豆蛋白低，一般在50％－60％之間，只有莜麥、大麥和蕎麥達(dá)70％以上。,蛋白質(zhì),改善措施,可用賴氨酸進(jìn)行強(qiáng)化或根據(jù)食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)的原理與富含相應(yīng)蛋白質(zhì)的食物共食，應(yīng)注意三個原則： 1、搭配種類越多越好 2、食物種屬越遠(yuǎn)越好 3、各種搭配食物要同時攝入 目前有

15、人利用基因工程方法，培育出高賴氨酸的新品種。,碳水化合物,含量：約占谷物總量的70％以上，是人類最經(jīng)濟(jì)的熱能來源。種類：主要為淀粉，此外還含有糊精、戊聚糖及少量葡萄糖等，秈米中含直鏈淀粉多，米飯脹性大而黏性差，較易消化吸收。糯米中絕大部分是支鏈淀粉，脹性小而黏性強(qiáng)，不易消化吸收，幼兒及老人不宜多食。粳米居二者之間。另外谷類中還含有2％－3％纖維素，它們和半纖維素是良好的膳食纖維來源。,脂肪：普遍較低，約為1%～4%。玉米胚

16、芽油不飽和脂肪酸含量達(dá)80%以上，主要為亞油酸和油酸，其中亞油酸占油脂總量的50%以上。另外從米糠中可提取米糠油，不飽和脂肪酸含量高達(dá)80%以上。礦物質(zhì)：谷類含礦物質(zhì)約為1.5％～3％，主要在谷皮和糊粉層中。其中主要是磷和鈣。,谷類的營養(yǎng)成分及特點(diǎn),含量：糧谷的油脂含量僅為1％-2％，主要存在于糊粉層和胚芽中。種類：谷物油脂成分中約80％以上為不飽和脂肪酸，其中亞油酸含量比較豐富。植物固醇和卵磷脂，谷物胚芽中還含有維生素E，所

17、以米糠油和胚芽油有防治動脈硬化和抗衰老功效。,脂 肪,維 生素,種類：主要是B族維生素維生素大部分存在于胚芽、糊粉層及谷皮中.,小米和黃玉 米含有少量的胡蘿卜素谷胚含有維生素E。一般不含有維生素C、維生素D、維生素A。,礦 物 質(zhì),含量：谷物礦物質(zhì)以灰分計(jì)算含量為1.5％-3％，大部分集中在谷皮、糊粉層和谷胚中、胚乳含量相對較低，所以糙米、標(biāo)準(zhǔn)面粉的礦物質(zhì)含量都分別高于精白米、面。種類： 磷含量豐富，占谷類灰分50％-60％

18、。鉀鎂次之，鈣含量較低，僅為磷含量的1/10。多以不溶性植酸鹽形式存在，吸收低；以米、面等谷物為主食的地區(qū)的人群應(yīng)輔以含鈣豐富的食品如乳類和豆類等。,維生素：谷類是膳食B族維生素的重要來源。玉米和小米含有少量的胡蘿卜素；玉米和小麥胚芽中含有較多的維生素E；精加工的谷物其維生素大量損失。,谷類的營養(yǎng)成分及特點(diǎn),谷類食物中的植物化學(xué)物,谷類含有多種植物化學(xué)物，主要存在于谷皮部位，包括黃酮類化合物、酚酸類物質(zhì)、植物固醇、類胡蘿卜素、植酸、

19、蛋白酶抑制劑等，含量因不同品種有較大差異，在一些雜糧中含量較高。,谷類制品的營養(yǎng)價(jià)值,谷類通過加工可以生產(chǎn)出各種產(chǎn)品，包括面包、餅干、各類點(diǎn)心等，是加工食品（預(yù)包裝食品）的重要組成部分，其主要成分是碳水化合物。由于加工過程中選取的原料多數(shù)為精加工的面粉或米粉，微量營養(yǎng)素丟失較多。可加工成強(qiáng)化食品,加工及貯存對谷類營養(yǎng)價(jià)值的影響,谷類通過加工，去除雜質(zhì)和谷皮，改善谷類的感官性狀，有利于消化吸收。谷類所含無機(jī)鹽、維生素、蛋白質(zhì)、脂肪多

20、分布在谷粒的周圍和胚芽內(nèi)，向胚乳中心逐漸減少。加工精度與谷類營養(yǎng)素的保留程度有著密切關(guān)系.,,加工精度越高，營養(yǎng)素?fù)p失越大，尤以VB族改變顯著。如不同出粉率小麥中B族維生素的變化(mg／l00g) 。,,如果谷類加工粗糙、出粉(米)率高，雖然營養(yǎng)素?fù)p失減少，但感官性狀差，且消化吸收率也相應(yīng)降低，由于植酸和纖維素含量較多，還將影響其他營養(yǎng)素的吸收。我國50年代初標(biāo)準(zhǔn)米(九五米)和標(biāo)準(zhǔn)粉(八五粉)為保障人民的健康，應(yīng)采取對米面

21、的營養(yǎng)強(qiáng)化措施，改良谷類加工工藝，提倡粗細(xì)糧混食等方法來克服精白米、面的營養(yǎng)缺陷。,谷 類 的 烹 調(diào),大米烹調(diào)前必須經(jīng)過淘洗，在淘洗過程中即可使水溶性維生素和無機(jī)鹽發(fā)生損失，維生素B1可損失30％-60％，維生素B2和尼克酸可損失20％-25％，無機(jī)鹽為70％。營養(yǎng)素?fù)p失的程度與淘洗的次數(shù)、浸泡的時間、用水量和溫度密切相關(guān)。淘米時水溫高，搓洗次數(shù)多，浸泡時間長，營養(yǎng)素的損失就大。,,谷 類 貯 存,發(fā)生霉變，不僅改變了感官性狀，而

22、且會失去食用價(jià)值，產(chǎn)生有毒物質(zhì)。谷粒內(nèi)酶的活性變大、呼吸作用增強(qiáng)，使谷粒發(fā)熱，促進(jìn)霉菌生長，引起蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物分解產(chǎn)物堆積。谷類應(yīng)貯存在避光、通風(fēng)、干燥和陰涼的環(huán)境下，控制霉菌及昆蟲的生長繁殖條件，減少氧氣和日光對營養(yǎng)素的破壞，保持谷類的原有營養(yǎng)價(jià)值。,蛋白質(zhì)在稻米胚乳中的含量僅次于淀粉，是稻米的重要化學(xué)成分之一，也是影響稻米品質(zhì)的一個重要因素一般精米中約含7%~8%，糙米中約8%~11%，不同品種稻米的PC為5%~1

23、6%。,主要谷類的營養(yǎng)特點(diǎn),大米,含有淀粉75％左右，蛋白質(zhì)7％-8％，在谷類中雖然蛋白質(zhì)含量不太高，但質(zhì)量相對較好。,米中蛋白質(zhì)是品質(zhì)良好的植物蛋白質(zhì)，必須氨基酸豐富，生物價(jià)75，真正可消化的蛋白質(zhì)達(dá)99.7%，蛋白質(zhì)功效比率(protein efficiency ratio, PER)較其他谷類蛋白更高。 稻米的PC雖比小麥、玉米低,但稻米蛋白易被人體消化吸收，其生物價(jià)值、蛋白質(zhì)利用率、各種營養(yǎng)成分的可消化率和吸收率等,均較小

24、麥、玉米高。,以大米為主食地區(qū)的人群要特別注意維生素B1、B2的補(bǔ)充。,小 麥 粉,蛋白質(zhì)含量在谷類中是較高的，平均為12％。但小麥蛋白質(zhì)的氨基酸組成不平衡，賴氨酸含量僅為小麥蛋白質(zhì)的2.4％左右，比WHO的推薦值5.5％少3.1％，而且蘇氨酸、異亮氨酸含量也不足。以小麥為主食品的地區(qū)，應(yīng)注意搭配動物性食品或豆類食品，以達(dá)到氨基酸互補(bǔ)。,玉米,除含有較多淀粉外，最大特點(diǎn)是脂肪含量高于一般谷類，約占籽 粒重量的4-5％。

25、 含有50％以上的亞油酸，具有很高的營養(yǎng)保健價(jià)值。玉米含有較多的膳食纖維，黃玉米中還含有胡蘿卜素。玉米蛋白質(zhì)含量約為籽粒重量的8％-10％。玉米蛋白質(zhì)缺乏賴氨酸和色氨酸，尼克酸含量較多，但主要是結(jié)合型，不能被人體吸收利用。,莜麥 又稱夏燕麥、裸燕麥,蛋白質(zhì)含量15％左右，高于大米、小麥粉、玉米、高梁及小米等主要谷類，而且氨基酸組成比較平衡，各種必需氨基酸的含量接近或略高于世界衛(wèi)生組織推薦值，尤其是賴氨酸的含量較高。莜麥的脂肪含量約

26、為5.5％。因此，莜麥的營養(yǎng)價(jià)值高于其他谷類，主要加工成莜麥面、莜麥片。,（二）薯類,淀粉含量8%～29%，蛋白質(zhì)和脂肪含量較低，含一定量的維生素和礦物質(zhì)。另外薯類也含有各種植物化學(xué)物。,二 、豆類及硬果類,常見有大豆、蠶豆、豌豆、赤小豆、綠豆、云豆、豇豆、花生、核桃仁、杏仁、葵瓜子等,（一）大豆的營養(yǎng)價(jià)值,大豆的營養(yǎng)素種類及特點(diǎn)大豆的蛋白質(zhì)含量高達(dá)35％～40%，賴氨酸含量高，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白。脂肪含量約為15%～20%，以不飽和脂

27、肪酸居多，約占總脂量的85%，其中亞油酸為52%～57%，此外大豆油中還含有1.64%的磷脂。含碳水化物25％～30%，其中一半為可利用，另一半為人體不能消化吸收的寡糖，存在于大豆細(xì)胞壁，如棉子糖和水蘇糖。大豆含有豐富的鈣、鐵、硫胺素和核黃素，還富含維生素E。,一、豆類/制品,大豆的營養(yǎng)成分,資源豐富和品質(zhì)優(yōu)良的植物性蛋白質(zhì)，在膳食中可以代替部分動物性蛋白質(zhì)，有"綠色牛乳"、"田中肉"和&qu

28、ot;素肉"的美稱。 大豆蛋白質(zhì)含量約為38%，是谷類食物的4-5倍，大豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成的牛奶蛋白質(zhì)相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均較豐富，是植物性的完全蛋白質(zhì)，在營養(yǎng)價(jià)值上，可與動物蛋白等同。 大豆蛋白的生理效價(jià)為100，與雞蛋、牛奶蛋白相同， 近年各地研究機(jī)構(gòu)紛紛報(bào)道大豆蛋白的保健功效，使大豆蛋白身價(jià)百倍，在全世界范圍內(nèi)，備受廣泛重視,大豆蛋白,大豆中的特殊成分大豆異黃酮大豆皂

29、苷大豆甾醇大豆卵磷脂大豆低聚糖植酸蛋白酶抑制劑豆腥味植物紅細(xì)胞凝血素,（一）大豆的營養(yǎng)價(jià)值,2、大豆中的特殊成分**,(二)其他豆類的營養(yǎng)價(jià)值,其他豆類主要有豌豆、蠶豆、綠豆、紅豆、豇豆、蕓豆等。蛋白質(zhì)含量約為20％左右，脂肪含量極少，碳水化合物含量占50％～60％，其他營養(yǎng)素近似大豆。,(三)豆制品的營養(yǎng)價(jià)值,豆制品包括非發(fā)酵性豆制品和發(fā)酵豆制品豆腐豆腐干豆?jié){粉條、粉皮、涼皮發(fā)酵豆制品大豆蛋白制品,加工對豆類

30、營養(yǎng)價(jià)值的影響,大豆經(jīng)過水泡、磨漿、加熱、發(fā)酵及發(fā)芽等加工制作，不僅除去不利因子，而且使消化吸收率提高豆類發(fā)芽時還可產(chǎn)生抗壞血酸,（四）、硬果類的營養(yǎng)價(jià)值,一類富含脂肪和蛋白質(zhì)，如花生、核桃仁、杏仁、葵瓜子等。另一類則含碳水化合物高而脂肪較少，如白果、栗子和蓮子等。 硬果類除栗子外所含的蛋白質(zhì)都較高，均在14％以上，并富含B族維生素及鈣、磷、鐵、鋅等多種礦物質(zhì)元素。,三、 蔬菜、水果類的營養(yǎng)價(jià)值,第四節(jié)蔬菜/水果營養(yǎng),蔬菜水

31、果的營養(yǎng)成分,碳水化合物,包括可溶性糖、淀粉及膳食纖維。可溶性糖主要有果糖、葡萄糖、蔗糖，其次為甘露糖、甘露醇和阿拉伯糖等，隨著水果成熟可溶性糖增高，甜味增加。種類和品種不同，含糖的種類和數(shù)量不同。,膳 食 纖 維,蔬菜、水果含有豐富的纖維素、半纖維素、果膠等膳食纖維，果實(shí)中纖維素含量0.2％-0.41％。果膠能與腸內(nèi)致癌物質(zhì)結(jié)合，使其成為無毒形式排出體外，纖維素中的木質(zhì)素能使體內(nèi)吞噬細(xì)菌及癌細(xì)胞的巨噬細(xì)胞活力提高3-4倍。,

32、維 生 素,茄果類VC含量豐富的有柿子椒和青辣椒，其次為番茄；瓜類VC含量相對較少，其中苦瓜;水果中VC：鮮棗，其次是獼猴桃、山楂、柑橘 ;刺梨、沙棘等野生果類資源,蔬菜、水果中含有豐富的胡蘿卜素，是我們?nèi)粘Ｉ攀持兄匾腣A來源。蔬菜中的核黃素含量不高，但目前也是VB2的重要來源之一。,礦 物 質(zhì),豐富的鉀、鈣、鈉、鎂及鐵、銅、錳、硒等多種礦物質(zhì)，其中以鉀最多，鈣、鎂含量也豐富，這些堿性元素對維持人體內(nèi)的酸堿平衡必不可少。某些綠葉

33、蔬菜中鈣、鎂、鐵等元素雖含量豐富，但由于同時含有草酸，因此吸收利用率均低于動物食品。,生物類黃酮 （天然抗氧化劑）,甜菜、茄子、葡萄、杏、櫻桃等食物中的花青苷色素；洋蔥、大蔥、芹菜、含有豐富的槲皮黃酮；桃、葡萄、蘋果等含低聚兒茶素常與VC共存，并對VC有增效作用，它們對毛細(xì)血管的脆性和滲透性有調(diào)節(jié)功能，并能抑制細(xì)菌繁殖，食后能增強(qiáng)人體抗病能力。,有 機(jī) 酸,一般蔬菜均含有草酸，如菠菜、竹筍、莧菜等含有較多的草酸，草酸有一定澀味可影響

34、口感且不利于鈣、鐵的吸收，因此烹制時可先用開水燙漂。水果中的有機(jī)酸主要有蘋果酸、檸檬酸和酒石酸，有機(jī)酸能刺激人體消化腺的分泌，增進(jìn)食欲，幫助消化；另一方面，使食物保持一定的酸度，對VC的穩(wěn)定性具有保護(hù)作用。,芳香物質(zhì)和色素,果實(shí)中普遍含有揮發(fā)性芳香油。由于成分不同，表現(xiàn)出各種果實(shí)特有的芳香氣味。蘋果中含有醋酸戊酯和微量蘋果油。柑橘中有檸檬醛、癸醛、松油醇，大蒜的氣味是硫化二丙烯，姜中揮發(fā)性物質(zhì)是姜酮。色素主要有葉綠素、類胡蘿卜素

35、、花青色素、葉黃素等。果蔬固有的色澤是品種的特征，是鑒定果實(shí)品質(zhì)的重要指標(biāo)。,（一）蔬菜及其制品的營養(yǎng)價(jià)值,蔬菜按其結(jié)構(gòu)和可食部位不同，分為葉菜類、根莖類、瓜茄類、鮮豆類、花芽類和菌藻類，所含營養(yǎng)素因其種類不同，差異較大。,（一）蔬菜及其制品的營養(yǎng)價(jià)值,蔬菜的營養(yǎng)素種類與特點(diǎn)蛋白質(zhì)：大部分蔬菜蛋白質(zhì)含量很低，一般為1%～2%脂肪：含量極低碳水化合物：碳水化合物含量一般為4%左右，根莖類蔬菜含碳水化合物較高礦物質(zhì)：蔬菜中含有豐富的

36、鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等礦物質(zhì)，其中以鉀最多，鈣、鎂含量也較豐富。草酸問題維生素 新鮮蔬菜含豐富的維生素C、胡蘿卜素、維生素B2和葉酸,（一）蔬菜及其制品的營養(yǎng)價(jià)值,蔬菜中的特殊成分植物化學(xué)物：蔬菜的植物化學(xué)物主要有類胡蘿卜素、植物固醇、皂苷、芥子油苷、多酚、蛋白酶抑制劑、單萜類、植物雌激素、硫化物、植酸等。蔬菜中的抗?fàn)I養(yǎng)因子和有害物質(zhì)蔬菜制品的營養(yǎng)價(jià)值,（二）水果的營養(yǎng)價(jià)值,水果的營養(yǎng)素種類與特點(diǎn)蛋白質(zhì)及脂肪含量均不超

37、過1% 碳水化合物：水果中所含碳水化合物在6%～28%之間，主要是果糖、葡萄糖和蔗糖，還富含纖維素、半纖維素和果膠礦物質(zhì)：水果含有人體所需的各種礦物質(zhì)，以鉀、鈣、鎂、磷含量較多維生素：新鮮水果中含維生素C和胡蘿卜素較多,（二）水果的營養(yǎng)價(jià)值,水果中的特殊成分有機(jī)酸植物化學(xué)物：水果中富含各類植物化學(xué)物，不同種類的水果含有的植物化學(xué)物也不同,胡蘿卜和白蘿卜,胡蘿卜含有豐富的胡蘿卜素，又是低能量食品，近年研究表明維生素A及胡蘿卜素均

38、有抑制多環(huán)芳香烴(致癌物)和人體微粒體形成絡(luò)合物的作用。 還含有淀粉酶和脂肪酶，生食可幫助消化、促進(jìn)胃腸蠕動，近年有報(bào)導(dǎo)指出蘿卜還含有分解亞硝胺的酶，因而具有抗癌的作用，且還含有一種干擾素誘生劑可以刺激人體細(xì)胞產(chǎn)生干擾素，促使機(jī)體增強(qiáng)抗病毒感染能力 .,大 蒜,大蒜鱗莖中的蒜氨酸(alliin)，經(jīng)蒜酶(allinase)的分解生成揮發(fā)性的蒜辣素是大蒜抗菌消炎主要成分，蒜汁在3min內(nèi)可殺死多種細(xì)菌。環(huán)蒜氨酸(cycloalli

39、in)，有致淚作用。大蒜提取物具有降低血壓，減少血中膽固醇的功效，可用于預(yù)防脂類在血管壁上沉著。它的有效成分能阻止亞硝胺的合成，還能抑制癌細(xì)胞生長，因此可認(rèn)為大蒜是具有多功能的抗癌食品。,南 瓜,南瓜能促進(jìn)人體胰島素的分泌，食用南瓜可有效的防治糖尿病，還可預(yù)防中風(fēng)。生南瓜子中含有南瓜子氨酸可以驅(qū)蟲，對防治絳蟲病有特效。,黃瓜和西瓜,黃瓜口感好，所含纖維素柔軟，具有促進(jìn)人腸道廢物排泄和降低膽固醇的作用，黃瓜近年被譽(yù)為減肥食

40、品，因?yàn)辄S瓜中的丙醇二酸在人體內(nèi)有抑制糖類轉(zhuǎn)化為脂肪的作用。 西瓜清甜解渴，西瓜汁中含有L(+)瓜氨酸和吡唑丙氨酸有利尿清熱、降血壓和治療腎炎的作用。,據(jù)流行病學(xué)調(diào)查，建議人們應(yīng)經(jīng)常食用十字花科蔬菜(白菜、大頭菜、花椰菜、甘藍(lán)、青菜、油菜、芥菜、蘿卜等)，可減少胃腸癌和呼吸道癌的發(fā)病率，這些蔬菜中含有二硫酚硫酮和芳香異硫氰酸等有效成分及β-谷固醇，有利于抑制結(jié)腸上皮細(xì)胞的增長，都具有防止腫瘤形成，起到抗癌作用。,獼猴桃、柑橘、蘋果

41、、香蕉,獼猴桃除含有豐富的Protein、Carb.和鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，而且所含維生素C是水果中之最，具有抗疲勞和抗癌作用。,加工烹調(diào)對蔬菜水果營養(yǎng)價(jià)值的影響,在加工烹調(diào)中應(yīng)注意水溶性Vitamin及無機(jī)鹽的損失和破壞，特別是VC 。烹調(diào)對蔬菜Vitamin的影響與烹調(diào)過程中洗滌方式、切碎程度、用水量、pH、加熱溫度及時間有關(guān)。使用合理加工烹調(diào)方法，即先洗后切，急火快炒，現(xiàn)做現(xiàn)吃是保存蔬菜中Vitamin的有效措施。,四、畜、禽、

42、水產(chǎn)品,（一）畜禽肉類的營養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)：畜禽肉蛋白質(zhì)大部分存在于肌肉組織中，含量約為10%～20%，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；畜禽的內(nèi)臟器官如肝、心等蛋白質(zhì)含量較高；畜禽肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉湯具有鮮味，成年動物含氮浸出物含量高于幼年動物。禽肉的質(zhì)地較畜肉細(xì)嫩且含氮浸出物多，故禽肉燉湯的味道較畜肉更鮮美。,四、畜、禽、水產(chǎn)品,（一）畜禽肉類的營養(yǎng)價(jià)值脂肪：畜禽肉中脂肪含量同樣因牲畜的品種、年齡、肥瘦程度以及部位不同有較大差異。畜

43、肉中脂肪含量以豬肉最高，其次是羊肉，牛肉和兔肉較低；在禽類中鴨和鵝肉的脂肪含量較高，雞和鴿子次之。畜禽內(nèi)臟中腦組織的脂肪含量最高。畜肉類脂肪以飽和脂肪酸為主。,四、畜、禽、水產(chǎn)品,（一）畜禽肉類的營養(yǎng)價(jià)值碳水化合物：畜禽肉中的碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少。礦物質(zhì)：畜禽肉礦物質(zhì)含量為0.8%～1.2%，瘦肉中的含量高于肥肉，內(nèi)臟高于瘦肉。畜禽肉和禽血鐵是膳食鐵的良好來源。牛腎和豬腎中硒的含量較高。畜禽肉可提供多

44、種維生素，其中主要以B族維生素和維生素A為主，尤其內(nèi)臟含量較高。,（二）畜禽肉類制品的營養(yǎng)價(jià)值,肉類制品是以畜禽肉為原料，經(jīng)加工而成，包括腌臘制品、醬煮制品、熏燒烤制品、干制品、油炸制品、香腸、火腿和肉類罐頭等。腌臘制品、干制品因水分減少，蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)的含量升高，但易出現(xiàn)脂肪氧化以及B族維生素的損失。 注意亞硝胺類或多環(huán)芳烴類物質(zhì)的含量。,（三）水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值,蛋白質(zhì)：魚類中蛋白質(zhì)含量為15%～25%。存在于魚類結(jié)締組織和

45、軟骨中的蛋白質(zhì)主要是膠原蛋白和粘蛋白，煮沸后成為溶膠，是魚湯冷卻后形成凝膠的主要物質(zhì)。其他水產(chǎn)品中河蟹、對蝦、章魚的蛋白質(zhì)含量約為17%，軟體動物的蛋白質(zhì)含量約為15%。,（三）水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值,脂肪：魚類脂肪含量低，一般為1%～10%。魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成（占80%），消化吸收率可達(dá)95%。一些深海魚類脂肪含長鏈多不飽和脂肪酸，其中含量較高的有二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），具有調(diào)節(jié)血脂、防治動脈粥樣硬化

46、、輔助抗腫瘤等作用。魚籽中膽固醇含量較高，如鯧魚籽膽固醇含量為1070mg/100g。蟹、河蝦等脂肪含量約2%，軟體動物的脂肪含量平均為1%。,（三）水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值,碳水化合物：魚類碳水化合物的含量低，約為1.5%，主要以糖原形式存在。有些魚不含碳水化合物，如草魚、青魚、桂魚、鱸魚等。其他水產(chǎn)品中海蜇、牡蠣和螺螄等含量較高，可達(dá)6%～7%。,（三）水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值,礦物質(zhì)：魚類礦物質(zhì)含量為1%～2%，磷的含量占總灰分的40%，鈣

47、、鈉、氯、鉀、鎂含量豐富。鈣的含量較畜、禽肉高，為鈣的良好來源。海水魚類含碘豐富魚類含鋅、鐵、硒也較豐富河蝦的鈣含量高達(dá)325mg/100g，蝦類鋅含量也較高；河蚌中錳的含量高達(dá)59.6mg/100g，鮑魚、河蚌和田螺鐵含量較高。軟體動物中礦物質(zhì)含量為1.0%～1.5%，其中鈣、鉀、鐵、鋅、硒和錳含量豐富。,（三）水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值,維生素魚類肝臟是維生素A和維生素D的重要來源；魚類是核黃素的良好來源，維生素E、硫胺素和煙

48、酸的含量也較高，但幾乎不含維生素C；一些生魚中含有硫胺素酶，當(dāng)生魚存放或生吃時可破壞硫胺素，但加熱可破壞此酶；軟體動物維生素的含量與魚類相似，但維生素B1較低；貝類食物中維生素E含量較高。,五、乳及乳制品,乳類（milk）包括牛奶、羊奶和馬奶等，其中人們食用最多的是牛奶。乳制品（milk products）是以乳類為原料經(jīng)濃縮、發(fā)酵等工藝制成的產(chǎn)品，如奶粉、酸奶、煉乳等。2010年衛(wèi)生部公布生乳、巴氏殺菌乳、滅菌乳、調(diào)制乳、發(fā)

49、酵乳、煉乳、乳粉、乳清粉和乳清蛋白粉、稀奶油、奶油和無水奶油、干酪及各段嬰幼兒配方食品的食品安全標(biāo)準(zhǔn)。,（一）乳類的營養(yǎng)價(jià)值,1.乳類營養(yǎng)素種類和特點(diǎn)蛋白質(zhì)牛奶中蛋白質(zhì)含量約為2.8%～3.3%，主要由酪蛋白（79.6%）、乳清蛋白（11.5%）和乳球蛋白（3.3%）組成。人乳較牛乳蛋白質(zhì)含量低，且酪蛋白比例低于牛乳，以乳清蛋白為主。奶類蛋白質(zhì)消化吸收率為87%～89%，屬優(yōu)質(zhì)蛋白利用乳清蛋白改變牛奶中酪蛋白與乳清蛋白的構(gòu)成比，

50、使之近似母乳的蛋白質(zhì)構(gòu)成，可生產(chǎn)出適合嬰幼兒生長發(fā)育需要的配方奶粉。,1.乳類營養(yǎng)素種類和特點(diǎn),脂類乳中脂肪含量一般為3.0%～5.0%，主要為甘油三酯，少量磷脂和膽固醇。乳脂肪吸收率高達(dá)97%；乳脂肪中脂肪酸組成復(fù)雜，油酸占30%，亞油酸和亞麻酸分別占5.3%和2.1%，短鏈脂肪酸（如丁酸、己酸、辛酸）含量也較高，這是乳脂肪風(fēng)味良好及易于消化的原因。,1.乳類營養(yǎng)素種類和特點(diǎn),碳水化物：奶中碳水化物含量為3.4%～7.4%，主要

51、形式為乳糖。乳糖有調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動和消化液分泌作用，還能促進(jìn)鈣的吸收和助長腸道乳酸桿菌繁殖，對腸道健康具有重要意義；礦物質(zhì)：乳中礦物質(zhì)含量豐富，富含鈣、磷、鉀、鎂、鈉、硫、鋅、錳等，牛乳中含鈣104mg/100ml，且吸收率高，是鈣的良好來源。奶中鐵含量很低，用奶喂養(yǎng)嬰兒時應(yīng)注意鐵的補(bǔ)充。,1.乳類營養(yǎng)素種類和特點(diǎn),維生素：牛奶中含有人體所需的各種維生素，含量與飼養(yǎng)方式和季節(jié)有關(guān)。牛奶中維生素D含量較低，但夏季日照多時，其含量有

52、一定的增加。牛奶是B族維生素的良好來源，特別是維生素B2。,2.奶中其他成分,酶類有機(jī)酸生理活性物質(zhì)細(xì)胞成分,（二）奶制品的營養(yǎng)價(jià)值,1.巴氏殺菌乳（pasteurized milk）、滅菌乳和調(diào)制乳（modified milk） 定義這三種形式的產(chǎn)品是目前我國市場上流通的主要液態(tài)奶，除維生素B1和維生素C有損失外，營養(yǎng)價(jià)值與新鮮生牛奶差別不大，但調(diào)制乳因其是否進(jìn)行營養(yǎng)強(qiáng)化而差異較大。,（二）奶制品的營養(yǎng)價(jià)值,2.發(fā)酵奶

53、 指以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后制成的pH 值降低的產(chǎn)品。其中以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）發(fā)酵制成的產(chǎn)品稱為酸乳（yoghurt）。風(fēng)味發(fā)酵乳和風(fēng)味酸乳發(fā)酵乳營養(yǎng)價(jià)值更高，如蛋白質(zhì)的生物價(jià)提高，葉酸含量增加1倍；酸乳更容易消化吸收，還可刺激胃酸分泌；發(fā)酵乳中的益生菌可抑制腸道腐敗菌的生長繁殖，防止腐敗胺類產(chǎn)生，對維護(hù)人體的健康有重要作用，尤其對乳糖不耐

54、受癥的人更適合。,（二）奶制品的營養(yǎng)價(jià)值,3.煉乳 一種濃縮乳，有淡煉乳、加糖煉乳和調(diào)制煉乳三種不同類型淡煉乳經(jīng)高溫滅菌后，維生素受到一定的破壞，因此常用維生素加以強(qiáng)化，按適當(dāng)?shù)谋壤龥_稀后，其營養(yǎng)價(jià)值基本與鮮奶相同。高溫處理后形成的軟凝乳塊以及經(jīng)均質(zhì)處理后脂肪球變小，均利于消化吸收，適合于喂養(yǎng)嬰兒。加糖煉乳不適合喂養(yǎng)嬰兒。,（二）奶制品的營養(yǎng)價(jià)值,4.乳粉（powder milk） 指以生牛（羊）乳為原料，經(jīng)加工制成的粉狀產(chǎn)品

55、。根據(jù)鮮奶是否脫脂又可分為全脂奶粉和脫脂奶粉。以生牛（羊）乳或及其加工制品為主要原料，添加其他原料，添加或不添加食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)加工制成的乳固體含量不低于70%的粉狀產(chǎn)品稱為調(diào)制乳粉。調(diào)制乳粉一般是以牛奶為基礎(chǔ)，根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需要特點(diǎn)，對牛奶的營養(yǎng)組成成分加以適當(dāng)調(diào)整和改善調(diào)制而成。,（二）奶制品的營養(yǎng)價(jià)值,5.奶油 有稀奶油、無水奶油和奶油三種6.奶酪（cheese）是一種營養(yǎng)價(jià)值較高的發(fā)酵乳制品，是在原料奶中

56、加入適量的乳酸菌發(fā)酵劑或凝乳酶，使蛋白質(zhì)發(fā)生凝固，并加鹽、壓榨排除乳清之后的產(chǎn)品。,六、蛋類及其制品,（一）蛋的結(jié)構(gòu)（二）蛋的營養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)：蛋類含蛋白質(zhì)一般在10%以上。蛋清中較低，蛋黃中較高。雞蛋蛋白的必需氨基酸組成與人體接近，是蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值最高的食物，常被用作參考蛋白。,（二）蛋的營養(yǎng)價(jià)值,脂肪：蛋清中含脂肪極少，98%的脂肪集中在蛋黃中，易消化吸收。蛋黃是磷脂的良好食物來源，蛋黃中的磷脂主要是卵磷脂和腦磷脂卵磷脂具有降低

57、血膽固醇的作用，并能促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。同時蛋類膽固醇含量較高，主要集中在蛋黃。,（二）蛋的營養(yǎng)價(jià)值,碳水化合物：蛋類含碳水化合物較少礦物質(zhì)：蛋類的礦物質(zhì)主要存在于蛋黃內(nèi)，蛋清中含量極低。其中以磷、鈣、鉀、鈉含量較多，此外還含有豐富的鐵、鎂、鋅、硒等礦物質(zhì)。蛋黃中的鐵含量雖然較高，但由于是非血紅素鐵，并與卵黃高磷蛋白結(jié)合，生物利用率僅為3%左右。,（二）蛋的營養(yǎng)價(jià)值,維生素：蛋類維生素含量較為豐富，主要集中在蛋黃中。蛋類的維生素含

58、量受到品種、季節(jié)和飼料的影響，以維生素A、維生素E、維生素B2、維生素B6、泛酸為主，也含有一定量的維生素D、維生素K等，維生素種類相對齊全。,（三）蛋制品的營養(yǎng)價(jià)值,新鮮蛋類經(jīng)特殊加工制成風(fēng)味特異的蛋制品，宏量營養(yǎng)素與鮮蛋相似，但不同加工方法對一些微量營養(yǎng)素的含量產(chǎn)生影響，如皮蛋在加工過程中加堿和鹽，使礦物質(zhì)含量增加，但對B族維生素造成較大損失，且會增加鉛的含量，對維生素A、維生素D的含量影響不大。,七、堅(jiān)果類,蛋白質(zhì)：含量約12%～

59、25%，但堅(jiān)果中有些必需氨基酸相對較低，從而影響蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值，如核桃蛋白質(zhì)蛋氨酸和賴氨酸含量不足。脂肪：堅(jiān)果中油脂含量可高達(dá)44%～70%，以不飽和脂肪酸為主。如常見的核桃脂肪含量為60%以上，其中亞油酸為47%～73%，并富含亞麻酸和油酸。碳水化合物：堅(jiān)果的碳水化合物含量依不同種類而異。,七、堅(jiān)果類,微量營養(yǎng)素：堅(jiān)果中的礦物質(zhì)比較豐富，含有大量的維生素E和硒等具有抗氧化作用的營養(yǎng)成分。如核桃、榛子、栗子等含有富含維生素E、

60、B族維生素和豐富的鉀、鈣、鋅、鐵等礦物元素；葵花籽仁和花生仁中維生素B1的含量分別為1.89mg/100g和0.72mg/100g，是常見食物中含量較高的，葵花籽仁中維生素B6的含量高達(dá)1.25mg/100g，核桃仁為0.73mg/100g。,第三節(jié) 食物營養(yǎng)價(jià)值的影響因素,一、加工對食物營養(yǎng)價(jià)值的影響谷類加工：加工精率越高，糊粉層和胚芽損失越多，營養(yǎng)素?fù)p失越大，尤以B族維生素?fù)p失顯著。豆類加工：提高蛋白質(zhì)消化率；豆芽維生素C增

61、加；發(fā)酵可提高營養(yǎng)素的消化吸收利用率。,第三節(jié) 食物營養(yǎng)價(jià)值的影響因素,一、加工對食物營養(yǎng)價(jià)值的影響蔬菜、水果類加工：受損失的主要是維生素和礦物質(zhì)，特別是維生素C。畜、禽、魚類加工：對蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)影響不大，但高溫制作時會損失部分B族維生素。,二、烹調(diào)對食物營養(yǎng)價(jià)值的影響,谷類烹調(diào)米類淘洗過程中一些營養(yǎng)素特別是水溶性維生素和礦物質(zhì)有部分丟失；谷類的烹調(diào)方法有煮、燜、蒸、烙、烤、炸、炒等，不同的烹調(diào)方法引起營養(yǎng)素?fù)p失的程度

62、不同，主要是對B族維生素的影響；一般用蒸、烤、烙的方法，B族維生素?fù)p失較少，但用高溫油炸時損失較大。,二、烹調(diào)對食物營養(yǎng)價(jià)值的影響,畜、禽、魚、蛋類烹調(diào)蛋白質(zhì)含量的變化不大，而且經(jīng)烹調(diào)后，蛋白質(zhì)變性更有利于消化吸收；無機(jī)鹽和維生素在用燉、煮方法時，損失不大；在高溫制作過程中，B族維生素?fù)p失較多；上漿掛糊、急火快炒可使肉類外部蛋白質(zhì)迅速凝固，減少營養(yǎng)素的外溢損失；蛋類烹調(diào)除B族維生素?fù)p失外，其他營養(yǎng)素?fù)p失不大。,二、烹調(diào)對食物

63、營養(yǎng)價(jià)值的影響,蔬菜烹調(diào)在烹調(diào)中應(yīng)注意水溶性維生素及礦物質(zhì)的損失和破壞，特別是維生素C；使用合理加工烹調(diào)方法，即先洗后切，急火快炒，現(xiàn)做現(xiàn)吃是降低蔬菜中維生素?fù)p失的有效措施。,三、食物保藏對食物營養(yǎng)價(jià)值的影響,谷類保藏對營養(yǎng)價(jià)值的影響蔬菜、水果保藏對營養(yǎng)價(jià)值的影響低溫保藏氣調(diào)貯藏法輻照保藏法動物性食物保藏對營養(yǎng)價(jià)值的影響“快速冷凍，緩慢融化”是減少冷凍動物性食物營養(yǎng)損失的重要措施,一、概述,食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫（food co

64、mposition database,FCD）一個國家和地區(qū)重要公共衛(wèi)生數(shù)據(jù)，準(zhǔn)確詳細(xì)地描述農(nóng)作物、水產(chǎn)和禽肉類等人類賴以生存的基本食物的基本特性、營養(yǎng)素和非營養(yǎng)成分參數(shù)，滿足人類營養(yǎng)基本需要和生存、提供最基本社會保障和服務(wù)的先決條件；它的研究和發(fā)展依賴于食物化學(xué)分析技術(shù)的進(jìn)步和營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展。,第四節(jié) 食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫,食物成分系統(tǒng)研究已成為各國重要科研領(lǐng)域國際糧農(nóng)組織（FAO）和國際聯(lián)合大學(xué)（UNU）共同成立了國際食品數(shù)據(jù)系統(tǒng)網(wǎng)

65、絡(luò)（international network food data system，INFOODS）以食物成分研究科學(xué)為基礎(chǔ)，制定了以食物分類、營養(yǎng)素定義、分析方法、數(shù)據(jù)描述和質(zhì)量控制為主的工作方向。,我國食物成分?jǐn)?shù)據(jù)研究,起源于1928年，北京協(xié)和醫(yī)學(xué)院生物化學(xué)系吳憲教授首先分析了40余種食物蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和能量數(shù)據(jù)；1952年中央衛(wèi)生研究院營養(yǎng)系周啟源教授等出版了我國第一部食物成分表，包括了293種食物的6種營養(yǎng)素，并于

66、1963年正式出版為我國第一版《食物成分表》；,我國食物成分?jǐn)?shù)據(jù)研究,1983年，我國食物成分表已包括1728條食物的16種營養(yǎng)素、12種氨基酸、12種脂肪酸數(shù)據(jù)；目前《中國食物成分表》第一冊、第二冊包括近3000條食物90余項(xiàng)營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)以及部分植物化學(xué)物數(shù)據(jù)，成為世界上原數(shù)據(jù)最多的國家。,食物成分?jǐn)?shù)據(jù)用途,營養(yǎng)調(diào)查和監(jiān)測食譜編制和膳食治療、營養(yǎng)干預(yù)國家政策制定、食品加工生產(chǎn)等營養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)研究和工具營養(yǎng)學(xué)教學(xué)和科普,二、基本

67、概念和原則,食物成分表（food composition table, FCT）描述食物成分及其含量數(shù)據(jù)的表格；一個國家或地區(qū)的食物成分表包括了當(dāng)?shù)爻Ｓ檬澄锖陀薪】狄饬x的數(shù)據(jù)。是常見的一種出版形式“書”，如我國1981年出版的《食物成分表》和2002年出版的《中國食物成分表2002》等。,食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫,食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫（food composition database, FCD）按照一定方式和規(guī)則排列，組成各種食物成分?jǐn)?shù)據(jù)的集

68、合；是電子化管理和軟件設(shè)計(jì)計(jì)算的一個形式。有多種形式,綜合性實(shí)驗(yàn)室數(shù)據(jù)庫標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)庫用戶水平數(shù)據(jù)庫其他類別,1.食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫分類,2.食物成分確定的基本原則,表達(dá)了食物基本營養(yǎng)組成；與公共健康問題有關(guān)；營養(yǎng)學(xué)發(fā)展的新認(rèn)識；分析方法的可行性；條件基金的支撐能力,食物成分選擇的過程和步驟,3.數(shù)據(jù)質(zhì)量的關(guān)鍵控制點(diǎn),食物成分?jǐn)?shù)據(jù)準(zhǔn)確性涉及多方面，最根本關(guān)鍵點(diǎn)：精心設(shè)計(jì)抽樣方案和采集樣品；實(shí)驗(yàn)室分析方法和良好的實(shí)驗(yàn)室操作規(guī)