畜產(chǎn)品加工學(xué)-08乳制品

1、畜產(chǎn)品加工學(xué),第二篇 乳與乳制品,第一章 乳用家畜及其產(chǎn)乳性能,第一節(jié) 種類及品種,一、乳牛,1.黑白花乳牛2.娟姍牛（澤西牛）3.瑞士褐牛4.中國草原紅牛,二、水牛,1.么拉水牛2.尼里－瑞菲水牛3.溫州水牛,三、奶山羊,1.薩能奶山羊2.吐根堡奶山羊3.關(guān)中奶山羊4.嶗山奶山羊,第二節(jié) 乳的生成與影響因素,乳的生成： 乳的生成過程在乳腺泡和細(xì)小導(dǎo)管的分泌上皮細(xì)胞內(nèi)進(jìn)行，包括選擇性吸收過程和新物質(zhì)的合成兩個過

2、程。,選擇性吸收,乳中的球蛋白、酶、激素、維生素、無機(jī)鹽和某些藥物由血液中原有物質(zhì)進(jìn)入乳中，是乳腺分泌上皮細(xì)胞對血漿成分進(jìn)行選擇性吸收的結(jié)果，其中某些物質(zhì)被乳腺吸收和濃縮，而另一些物質(zhì)則完全或部分地被阻止。,乳成分的合成,1．蛋白質(zhì)的合成乳中的蛋白質(zhì)有兩類：一類是由乳腺上皮細(xì)胞合成的蛋白質(zhì)，包括酪蛋白、乳清蛋白；另一類是與血漿蛋白相似的蛋白，主要是免疫球蛋白。,乳成分的合成,2．乳脂肪的合成（1）脂肪酸 可直接來自血，或在腺泡腔上

3、皮細(xì)胞合成。 ①乳腺內(nèi)脂肪酸的合成。由瘤胃發(fā)酵產(chǎn)生的有機(jī)酸，在乳腺中合成乳脂的短鏈脂肪酸。②來自血液的脂肪酸。主要來源于血中低密度脂蛋白。（2）甘油的來源 一部分在乳腺組織中由葡萄糖合成，其余均由血液中的脂肪水解而成。除脂肪外，磷脂和僅帶醇也是在乳腺內(nèi)合成。（3）脂肪球的形成,第二章 乳的化學(xué)組成和性質(zhì),第一節(jié) 乳的化學(xué)組成,一、乳的概念,乳是哺乳動物為哺育幼畜而從乳腺中分泌出來的具有生理作用與膠體特性的液體，它含有幼小

4、機(jī)體所需的全部營養(yǎng)成分，而且是最易消化吸收的完全食物。,二、乳的組成,牛乳中含水分約 88％左右，碳水化合物和礦物質(zhì)呈溶液狀態(tài)，被稱為真溶液；脂肪呈乳濁液狀態(tài)，蛋白質(zhì)呈膠體是浮液狀態(tài)分散其中。一般將牛乳成分分為水分和乳固體兩大部分，而乳固體又分為脂質(zhì)和非脂乳固體；另一種方法是將牛乳分為有機(jī)物和無機(jī)物，有機(jī)物又分為含氮化合物和無氮化合物。,三、乳各加工成分稱呼,牛乳經(jīng)離心分離處理，分離出來的含脂肪部分，稱為稀奶油；剩下的稱為脫脂乳。而

5、沒有經(jīng)離心分離加工的牛乳稱為全脂乳。 牛乳加酸或凝乳酶后生成以酪蛋白和脂肪為主要成分的凝乳，除去酪蛋白和脂肪后所剩的透明的黃綠色液體稱為乳清，其中含有水、乳糖、可溶性的乳清蛋白、礦物質(zhì)、水溶性維生素等。,四、乳脂肪,乳脂肪是牛乳的主要成分之一，含量一般為 3％～ 5％，對牛乳風(fēng)味起重要的作用。乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中。脂肪的化學(xué)組成乳脂肪主要是甘油三酯少量的磷脂、甾醇等。,四、乳脂肪,脂肪球的構(gòu)造乳脂肪球的大小依乳牛的品種、個

6、體。健康狀況、泌乳期、飼料及擠乳等因素而異，通常直徑約為0.1～10微米，其中以0.3微米左右者居多。每毫升牛乳中約有20～40億個脂肪球。脂肪球的大小對乳制品加工的意義在于：脂肪球的直徑越大，上浮的速度越快，故大脂肪球含量多的牛乳，容易分離出稀奶油。當(dāng)脂肪球的直徑接近1微米時，脂肪球基本不上浮。,四、乳脂肪,五、乳蛋白,牛乳的含氮化合物中95％為乳蛋白質(zhì)，含量為 3.0％～3.5％，可分為酪蛋白和乳清蛋白兩大類，另外還有少量脂肪球

7、膜蛋白質(zhì)。乳清蛋白質(zhì)中有對熱不穩(wěn)定的乳白蛋白和乳球蛋白，及布熱穩(wěn)定的胨及。 除了乳蛋白質(zhì)外，還有約5％非蛋白含氮化合物，如氨、游離氨基酸、尿素、尿酸、肌酸及嘌呤堿等。這些物質(zhì)基本上是機(jī)體蛋白質(zhì)代謝的產(chǎn)物，通過乳腺細(xì)胞進(jìn)入乳中。另外還有少量維生素氮。,五、乳蛋白,酪蛋白 在溫度20℃時調(diào)節(jié)脫脂乳的PH至4.6時沉淀的一類蛋白質(zhì)稱為酪蛋白。酪蛋白雖是一種兩性電解質(zhì)，但其分子中含有的酸性氨基酸遠(yuǎn)多于堿性氨基酸，因此具有明顯的酸性。

8、存在形式 乳中的酪蛋白與鈣結(jié)合生成酪蛋白酸鈣，再與膠體狀的磷酸鈣結(jié)合形成酪蛋白酸鈣一磷酸鈣復(fù)合體，以微膠粒的形式存在于牛乳中，其膠體微粒直徑在10～300nm之間變化。,五、乳蛋白,五、乳蛋白,化學(xué)性質(zhì) 1.酸凝固 2.酶凝固 3.鹽凝固 4.與糖反應(yīng),五、乳蛋白,乳清蛋白是指溶解于乳清中的蛋白質(zhì)，約占乳蛋白質(zhì)的18％～ 20％，可分為熱穩(wěn)定和熱不穩(wěn)定的乳清蛋白兩部分。熱不穩(wěn)定的乳清蛋白質(zhì) 調(diào)節(jié)乳清pH4.6～

9、4.7時，煮沸20min，發(fā)生沉淀的一類蛋白質(zhì)為熱不穩(wěn)定的乳清蛋白，約占乳清蛋白的 81％。包括乳白蛋白和乳球蛋白兩類。,五、乳蛋白,①乳白蛋白 是指中性乳清中，加飽和硫酸銨或飽和硫酸鎂鹽折時，呈溶解狀態(tài)而不析出蛋白質(zhì)，屬于乳白蛋白。乳白蛋白約占乳清蛋白68％，乳白蛋白又包括。乳白蛋白（約占乳清蛋白的 19.7％）、 p一乳球蛋白（約占乳清蛋白的 43.6％）和血清白蛋白（約占乳清蛋白的4.7％）。乳白蛋白中最主要是α－白蛋白，它在乳

10、中以1.5～5.0微米直徑的微粒分散在乳中，對酪蛋白起保護(hù)膠體作用。這類蛋白常溫下不能用酸凝固，但在弱酸性時加溫即能凝固，該類蛋白不含磷，但含豐富的硫。,五、乳蛋白,②乳球蛋白 中性乳清中加飽和硫酸銨或飽和硫酸鎂鹽折時，能析出而不呈溶解狀態(tài)的乳清蛋白即為乳球蛋白。約占乳清蛋白的 13％。乳球蛋白具有抗原作用，故又稱為免疫球蛋白。,五、乳蛋白,熱穩(wěn)定的乳清蛋白約占乳清蛋白的19％。此外還有一些脂肪球膜蛋白質(zhì)，是吸附于脂肪球表面的蛋白質(zhì)