畜產(chǎn)品加工學(xué)試題目庫

1、1屠宰率屠宰率:指畜禽動物屠宰后的胴體占宰前空腹重的百分比。2瘦肉率瘦肉率指畜禽動物體內(nèi)的瘦肉（肌肉）占胴體重的百分比，是反映畜禽動物產(chǎn)肉離和胴體品質(zhì)的一個重要的質(zhì)量指標(biāo)。3畜體化學(xué)成分畜體化學(xué)成分:是指蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和水分等，它們在畜體內(nèi)的含量也隨年齡不同而變化。4致昏（擊暈致昏（擊暈:應(yīng)用物理或化學(xué)的方法，是家畜在屠宰之前短時間內(nèi)處于昏迷狀態(tài)的方法。5優(yōu)質(zhì)牛肉優(yōu)質(zhì)牛肉肥育牛按規(guī)范工藝屠宰，加工，品質(zhì)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的中優(yōu)二級以上的牛肉

2、叫優(yōu)質(zhì)牛肉。6牛肉的排酸牛肉的排酸:牛在被屠宰以后，其胴體肉在1～4℃的無污染環(huán)境存放一段時間，使牛肉的pH值上升，酸度下降，牛肉的嫩度和風(fēng)味得到改善的過程。6生理成熟度生理成熟度:反映動物的年齡。評定時根據(jù)胴體脊椎骨（主要是最末三個胸椎）棘突未端軟骨的骨化程度來判斷，骨化程度越高，牛的年齡越大。除骨質(zhì)化判定外亦可依照門齒變化來判斷年齡。7初級肌束初級肌束:由50～150條肌纖維聚集成束，在這束的外面包裹以結(jié)締組織薄膜的結(jié)構(gòu)。8次級肌束

3、次級肌束由數(shù)十條初級肌束集結(jié)在一起形成更大的束，在這束的外面包裹以結(jié)締組織薄膜的結(jié)構(gòu)。9白肌白肌:也稱白色肌肉，是指針對紅肌而言顏色較白的肌肉，其特點是肌紅蛋白含量較少，線粒體的形態(tài)較小和數(shù)量較少。收縮速度比較快，肌原纖維發(fā)達(dá)，又成為快肌。10紅肌紅肌肌肉的顏色較紅，在肌纖維中肌紅蛋白含量高，線粒體含量高的肌肉。11結(jié)締組織結(jié)締組織是將動物的體內(nèi)不同部分連接起來固定在一起的組織。分布很廣，有少量的細(xì)胞和大量的細(xì)胞間質(zhì)所構(gòu)成。1212肉的

4、浸出物肉的浸出物:肉的浸出物是指除蛋白質(zhì)、鹽類、維生素外能溶解于水的可浸出性物質(zhì)，包括有含氮浸出物和無氮浸出物質(zhì)兩大類。13肉的解凍僵直肉的解凍僵直:如果牛羊在屠宰以后就迅速凍結(jié)，這是肌肉還沒有達(dá)到最大僵直。肌肉內(nèi)的糖原和ATP沒有被消耗，在解凍時殘存的糖原和ATP作為能量使肌肉收縮形成僵直的現(xiàn)象。14肉的解凍僵直收縮肉的解凍僵直收縮肉在解凍僵直發(fā)生以后，肌纖維的收縮激烈，肉變得更硬，并有很多的肉汁液滲出的現(xiàn)象。15黑切牛肉和黑切牛肉和

5、DFDDFD肉:指肉色發(fā)黑，肉的pH值高、質(zhì)地硬、系水力高，氧穿透力差等為特征。主要是應(yīng)激狀態(tài)宰牛和其它家畜動物。16PSEPSE肉P代表肉色灰白（蒼白），S代表柔軟，E代表肉的汁液滲出。PSE肉在豬肉中最為常見，識別特征表現(xiàn)出色澤蒼白，質(zhì)地柔軟，肉的表面滲水。出現(xiàn)這種情況的原因是糖原消耗迅速，是豬只在屠宰以后肉的酸度迅速提高（pH值下降）的一種劣質(zhì)肉。17肉的嫩度肉的嫩度是肉的食用品質(zhì)之一，指肉在食用時口感的老嫩，反映了肉的質(zhì)地。是消

6、費者評判肉制品優(yōu)劣的常用指標(biāo)。在實踐中指煮熟了的肉有柔軟多汁，易被嚼爛的特性。在檢測上，常測定肉的剪切力的大小來表示。18食品的風(fēng)味食品的風(fēng)味指人們對食品的氣味和滋味的綜合感覺，主要是味感和嗅感，廣義上講是指在檢驗食品時的嗅、味、視、觸、聽的綜合感覺。19麥拉德反應(yīng)（Maillard）指氨基酸和還原糖產(chǎn)生的反應(yīng)生成褐色物質(zhì)和香味物質(zhì)。20肉的系水力肉的系水力:肉的系水力也叫肉的保水性，是和剛?cè)崞焚|(zhì)的一個重要的指標(biāo)，這是指肉在受到外力作用

7、時，能夠保持其原有的水分和添加到肉中水分的能力。21肉的凍結(jié)肉的凍結(jié)在低溫條件下肉中的水分部分或全部變成冰的過程。22HACCPHACCP意為危害分析和質(zhì)量關(guān)鍵控制點，這是保證食品的安全和產(chǎn)品的質(zhì)量的一種預(yù)防控制體系，是一種先進(jìn)的衛(wèi)生管理方法。23柵欄因子?xùn)艡谝蜃幼柚故称穬?nèi)微生物生長繁殖的因素同稱為柵欄因子。這些因素雖然很多，但起重要作用的卻是少數(shù)。24水分活度（水分活度（AwAw）水分活度（Aw）是指食品在密閉容器中溶液的水蒸氣壓力與

8、同溫度下純水的水蒸汽壓之比，實際上Aw描述了食品中自由水的相對含量，微生物的生長繁殖不決定于食品中的水分總含量。而決定于微生物繁殖有效水分的含量。25干耗干耗:肉在凍結(jié)、凍藏和解凍期間發(fā)生水分的散失的過程，造成肉的重量減少。26凍結(jié)燒凍結(jié)燒肉品在凍藏期間由于肉表面的冰晶發(fā)生升華，在肉組織的表面形成許多的細(xì)微孔洞，猶如海面狀樣結(jié)構(gòu)，增加了汁防御空氣中氧氣的接觸面積，造成脂肪發(fā)生氧化，凍肉產(chǎn)生酸敗味，肉表面發(fā)生黃褐色的變化，表層組織粗糙等現(xiàn)

9、象。嚴(yán)重的干耗就是凍結(jié)燒。27輻射保鮮輻射保鮮是利用原子能射線的輻射能量和穿透力對食品進(jìn)行殺滅微生物的保存食品的一種物理方法，是一種安全衛(wèi)生、經(jīng)濟(jì)有效的食品保藏技術(shù)。28真空包裝真空包裝:除去包裝容器內(nèi)的空氣，經(jīng)過蜜蜂，是包裝容器內(nèi)的食品與空氣和外界分隔的包裝技術(shù)。29充氣包裝充氣包裝指在包裝容器內(nèi)充入化學(xué)性質(zhì)不活潑的惰性氣體，如二氧化碳，氮氣等，以達(dá)到抑制微生物的繁殖和酶促腐敗，延長食品的貨架期的包裝技術(shù)。30調(diào)味料調(diào)味料:是指為了改

10、善食品的風(fēng)味，賦予食品特殊的味感，使食品鮮美可口，增進(jìn)人的食欲而添加到食品中的人工合成或天然的物質(zhì)。31輔料輔料在肉制品生產(chǎn)過程中，為了改善和提高肉制品的感官特性和品質(zhì)，延長肉制品的保存期或貨架期，便于加工生產(chǎn)，而添加的一些可食性物料。32香辛料香辛料是利用某些植物的果實、化、皮、蕾、葉、莖和根重含有辛辣和芳香風(fēng)味的成分添加到肉制品之中。以賦予產(chǎn)品特有的風(fēng)味，抑制、掩蓋或校正肉品的不良風(fēng)味，增進(jìn)食欲促進(jìn)消化。33食品添加劑食品添加劑是指

11、在食品在生產(chǎn)加工和儲藏過程中加入少量的物質(zhì)，這些物質(zhì)有助于食品品種多樣化，改善食品的色、鄉(xiāng)、味、形，保持食品的新鮮度和質(zhì)量，以滿足食品加工工藝過程的需求。34HACCPHACCP意為危害分析和關(guān)鍵控制點，是保證食品安全和產(chǎn)品質(zhì)量的一種預(yù)防控制體系，是一種先進(jìn)的食品衛(wèi)生管理方法。35腌制腌制將食鹽，硝酸鹽、糖和其它調(diào)汁調(diào)味料等混合均勻以后涂抹在肉的表面，或是將這些物質(zhì)以食鹽的量為基準(zhǔn)配制成飽和溶液腌制液，將肉淹沒在其中，并在10℃左右的環(huán)

12、境溫度條件下保存10～15天的過程。3636粉碎粉碎將原料肉經(jīng)機(jī)械的作用又大變小的過程，常見的粉碎有切割、研磨和斬拌等。37干制干制將肉中的一部分水分除去的方法，以達(dá)到保存和生產(chǎn)出特殊的干制肉制品的技術(shù)。這個過程也稱為脫水。38真空干燥真空干燥:是指肉塊中的水分在未結(jié)冰的情況下，由液態(tài)的水轉(zhuǎn)變成氣態(tài)的水蒸氣以達(dá)到干燥的過程。39冷凍升華干燥冷凍升華干燥將肉塊或物料急劇冷凍到－30～40℃，同時保持在真空干燥的條件下，使冰晶由固態(tài)不經(jīng)過液

13、態(tài)的水而直接變成氣態(tài)的水蒸氣而散失的過程。這常用于熱敏性物質(zhì)的干燥工藝。40高溫肉制品高溫肉制品對肉制品進(jìn)行加熱處理，其加熱介質(zhì)的溫度大于100℃（通常是115～121℃），肉塊中心溫度大于115℃時恒定一段時間，而生產(chǎn)出來的肉制品。41低溫肉制品低溫肉制品是相對于高溫肉制品加熱到121℃，加熱殺菌而言的，其加熱殺菌溫度常采用巴氏殺菌溫度，并在低溫條件下儲藏的肉制品。42油炸油炸是利用油脂的沸點遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于水的沸點的特性，對肉制品進(jìn)行加熱快

14、速殺菌，并且利用油的特殊香氣味生產(chǎn)出特殊香味的食品的過程。43腌臘制品腌臘制品原料肉經(jīng)過腌制、醬制、晾曬發(fā)酵（或烘烤）等工藝流程而生產(chǎn)出來的肉制品。44醬鹵制品醬鹵制品醬鹵制品是肉加調(diào)味料和香辛料，以水為介質(zhì)，加熱煮制而成的熟肉類制品。45肉脯肉脯是一種的考究，美味可口，耐貯藏和便于運輸?shù)氖烊庵破贰?6培根肉培根肉培根”的原意是其原意是煙熏肋條肉或腌熏背脊肉，其英文單詞是Bacon。47發(fā)酵香腸發(fā)酵香腸將肉、糖、鹽、香辛料、它調(diào)味調(diào)質(zhì)料

15、和發(fā)酵劑混合均勻以后灌進(jìn)腸衣，在經(jīng)過微生物發(fā)酵劑的發(fā)酵作用而制成具有特定的微生物種群的發(fā)酵肉制品。48乳是哺乳動物分娩以后的乳房分泌的一種白色或微黃色不透明的生理學(xué)液體，其化學(xué)成分非常復(fù)雜，含有人體需要的各種化學(xué)物質(zhì)。49乳糖不耐癥乳糖不耐癥主要是有色人種的成年人的腸道內(nèi)缺乏分解乳糖的乳糖分解酶，在食用牛乳后會出現(xiàn)嘔吐、腹脹、腹瀉等消化不良的癥狀。50乳比重乳比重同容積的乳和水的在15℃時的重量比，正常牛乳的比重在1.030以上，乳的比

16、重的大小描述了乳中干物質(zhì)含量的多少。51乳的密度乳的密度指20℃的乳與4℃的水同容積的質(zhì)量比。正常牛乳的比重在1.028以上，乳的密度的大小描述了乳中干物質(zhì)含量的多少。52固有酸度固有酸度剛擠出來的牛乳，其酸度值以乳酸百分?jǐn)?shù)記是0.15%～0.18%，以吉爾涅爾度記是160T～180T，這個酸度稱為牛乳的固有酸度或自然酸度。53乳的發(fā)酵酸度乳的發(fā)酵酸度乳在微生物的作用下發(fā)生乳酸發(fā)酵，導(dǎo)致乳的酸度逐漸升高，由于發(fā)酵產(chǎn)酸而升高的這部分酸度稱

17、為發(fā)酵酸度。54乳酸百分?jǐn)?shù)乳酸百分?jǐn)?shù)用乳酸的量來表乳的酸度，即乳酸占牛乳量的百分比數(shù)來表示，計算公式是：乳酸（%）＝100009.01.0??供試牛乳重量毫升數(shù)molLNaOH55吉爾涅爾度（吉爾涅爾度（0T）取10ml牛乳，用20ml蒸館水稀釋，加入0.5%的酚肽指示劑0.5ml，以0.1molL氫氧化鈉溶液滴定，將所消耗的NaOH毫升數(shù)乘以56即中和100ml牛乳所需0.1mo14氫氧化鈉毫升數(shù)，消耗1ml為10T。57異常乳異常乳

18、正常乳的成分和性質(zhì)基本穩(wěn)定，當(dāng)乳牛受到飼養(yǎng)管理、疾病、氣溫以及其他各種因素的影響時，乳的成分和性質(zhì)往往發(fā)生變化，這種乳稱作異常乳。58總酸度總酸度固有酸度和發(fā)酵酸度之和稱為總酸度。一般條件下，乳品工業(yè)所測定的酸度就是總酸度。59高酸度酒精陽性乳高酸度酒精陽性乳指酸度在200T以上時的乳酒精試驗均為陽性，稱為酒精陽性乳。6060低酸度酒精陽性乳低酸度酒精陽性乳有的鮮乳雖然酸度低（160T以下），但酒精試驗也呈陽性，所以稱作低酸度酒精陽性乳

19、。61真空濃縮真空濃縮濃縮就是用加熱的方法使牛乳中的一部分水汽化，并不斷排除，從而使牛乳中的干物質(zhì)含量提高的加工處理過程。在乳制品加工中濃縮一般在減壓下進(jìn)行濃縮，即乳的真空濃縮。62干燥干燥將食品中的水分排除的過程，其方法有：常壓干燥，減壓真空干燥，減壓升華干燥，微波干燥。63消毒乳消毒乳消毒乳又稱殺菌乳，系指以新鮮牛乳、稀奶油等為原料，經(jīng)凈化、殺菌、均質(zhì)、冷卻、包裝后，直接供應(yīng)消費者飲用的商品乳。64無菌包裝無菌包裝就是將滅菌后的牛乳

20、，在無菌的條件下裝入事先滅菌處理過的容器中的過程。65再制奶再制奶再制乳就是把幾種乳制品，主要是脫脂乳粉和無水黃油，經(jīng)加工制成的液態(tài)奶。其成分與鮮奶相似，也可以強(qiáng)化各種營養(yǎng)成分。66煉乳煉乳指原料乳經(jīng)真空濃縮，除去大部分水分以后制成的乳制品。67乳粉（奶粉）乳粉（奶粉）它是以新鮮牛乳為原料，或以新鮮牛乳為主要原料，添加一定數(shù)量的植物或動物蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等配料，除去其中幾乎全部水分而制成的粉末狀乳制品。68配方乳粉配方乳粉是

21、指針對不同人群的營養(yǎng)需要，在鮮乳中或乳粉中配以各種營養(yǎng)素經(jīng)加工干燥而成的乳制品。配方乳粉的種類包括嬰兒乳粉、老人乳粉及其他特殊人群需要的乳粉。69稀奶油稀奶油乳經(jīng)分離后得到的含脂率高的部分稱之為稀奶油。70奶油奶油稀奶油經(jīng)成熟、攪拌、壓煉而制成的乳制品稱為奶油。（P216）（P216）（P216）（P216）（P216）（P216）（P228）（P234）稀奶油的物理成熟稀奶油經(jīng)加熱殺菌融化后，要冷卻至奶油脂肪的凝固點，以使部分脂肪變?yōu)?/p>

22、固體結(jié)晶狀態(tài)，這一過程稱之為稀奶油物理成熟。71酪乳酪乳稀奶油攪拌是分離出來的液體部分稱為酪乳。72發(fā)酵乳制品:是指乳在發(fā)酵劑（特定菌）的作用下發(fā)酵而成的乳制品。在保質(zhì)期內(nèi)，大多數(shù)該類產(chǎn)品中的特定菌必須大量存在，并能繼續(xù)存活和具有活性。73發(fā)酵酸奶發(fā)酵酸奶是指在乳中接種保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌，經(jīng)過乳酸發(fā)酵而成的凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量相應(yīng)的活菌。74乳酸菌飲料乳酸菌飲料以牛乳或乳粉、植物蛋白乳粉、果蔬菜汁和糖為原料，經(jīng)過殺菌冷卻

23、和接種乳酸菌發(fā)酵劑培養(yǎng)發(fā)酵而成的一種酸性飲料。75乳化劑乳化劑是同一分子中具有親水基和親油基的兩種基團(tuán)，并易在水和油的界面形成吸附層的表面活性劑，可使一相很好地分散于另一相中而形成穩(wěn)定的乳化液。76冰淇淋冰淇淋冰淇淋是以飲用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等為主要原料，加入適量食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、老化、凝凍、硬化等工藝而制成體積膨脹的冷凍制品。77全乳脂冰淇淋全乳脂冰淇淋全乳脂冰淇淋是以飲用水、牛奶、奶油、食糖等為主

24、要原料，乳脂含量為8%以上（不含非乳脂肪）的制品。78冰淇淋的老化冰淇淋的老化就是將經(jīng)均質(zhì)、冷卻后的冰淇淋混合料置于老化缸中，在2～4℃的低溫下使混合料進(jìn)行物理成熟的過程，亦稱為“成熟”或“熟化”。79冰淇淋的凝凍冰淇淋的凝凍在冰淇淋生產(chǎn)中，凝凍過程是將混合料置于低溫下，在強(qiáng)制攪拌下進(jìn)行冰凍，使空氣以極微小的氣泡狀態(tài)均勻分布于混合料中，使物料形成細(xì)微氣泡密布、體積膨脹、凝結(jié)體組織疏松的過程。80雪糕雪糕是以飲用水、乳品、食糖、食用油脂等

25、為主要原料，添加適量增稠劑、香料，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)或輕度凝凍、注模、凍結(jié)等工藝制成的冷凍產(chǎn)品。雪糕的總固形物、脂肪含量較冰淇淋低。81雪泥雪泥又稱冰霜，是用飲用水、食糖等為主要原料，添加增稠劑、香料，經(jīng)混合、滅菌、凝凍等工藝制成的松軟冰雪狀的冷凍飲品。它與冰淇淋的不同之處在于含油脂量極少甚至不含油脂，糖含量較高，組織較冰淇淋粗糙，和冰淇淋、雪糕一樣是一種清涼爽口的冷凍飲品。82雞蛋蛋白的起泡性雞蛋蛋白的起泡性蛋白進(jìn)行強(qiáng)烈的打攪時，將空

26、氣以微小的氣泡形式打入蛋液中，而使蛋液發(fā)泡的現(xiàn)象。83蛋黃指數(shù):指禽蛋打破倒在平板玻璃上面，測定的蛋黃高度和蛋黃直徑的比值。蛋黃指數(shù)越小，但越陳舊。84咸蛋咸蛋咸蛋由叫鹽蛋，是用食鹽腌制鴨蛋而成的再制蛋。85糟蛋糟蛋是用優(yōu)質(zhì)鮮蛋在糯米酒糟中糟漬而成的一類再制蛋，它品質(zhì)柔軟細(xì)嫩、氣味芬芳、醇香濃郁、滋味鮮美、回味悠長，是我國著名的傳統(tǒng)特產(chǎn)。86冰蛋品冰蛋品將蛋液殺菌處理后，進(jìn)行低溫凍結(jié)凍藏的一類蛋制品。87濕蛋品濕蛋品以蛋液為原料，加入不

27、同的防腐劑而制成的一類含水量較高的蛋制品。88干燥蛋制品干燥蛋制品干燥蛋制品又叫干蛋品，它是將鮮蛋液經(jīng)過干燥脫水處理后的一類蛋制品。89生皮生皮家畜屠宰后剝下的鮮皮，在未經(jīng)鞣制之前都稱為生皮，在制革學(xué)上稱原料皮。90生皮生皮經(jīng)脫毛蹂制而成的產(chǎn)品叫做革，91毛皮毛皮生皮帶毛鞣制的產(chǎn)品叫毛皮。簡答題簡答題1屠宰廠（場）的選址要求是什么？屠宰廠（場）的選址要求是什么？答：屠宰場硬建立在地勢較高，干燥，水源充足，交通方便，無有害氣體，灰沙及其它

28、污染源，便于排放污水的地區(qū)。屠宰場不的建在居民居住稠密的地區(qū)，距離至少在500米以上，應(yīng)盡量避免位于居民地區(qū)的下風(fēng)和上風(fēng)。2簡述屠宰場的地面設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)答：地面應(yīng)使用防水、防滑、不吸潮、可沖洗、耐腐蝕、無毒的材料；坡度應(yīng)為1%～2%（屠宰車間應(yīng)在2%以上）；表面無裂縫、無局部積水，易于清洗和消毒；設(shè)明地溝且應(yīng)呈孤形，設(shè)排水口且須設(shè)網(wǎng)罩。3家畜屠宰前休息的目的是什么？答：屠畜宰前休息有利于放血，消除應(yīng)激反應(yīng)，減少動物體內(nèi)淤血現(xiàn)象，提高肉的商品

29、價值。4屠宰家畜時，對家畜致昏的目的是什么？答：①、讓動物失去知覺，減少痛苦。②、避免動物在被宰殺時掙扎而消耗較多的糖元，以保證肉質(zhì)。5簡述屠宰后進(jìn)行衛(wèi)生檢驗的目的答：①、宰后檢驗的目的是發(fā)現(xiàn)各種妨礙人類健康或已喪失營養(yǎng)價值的朋體、臟器及組織，并做出正確的判定和處理。②、宰后檢驗是肉品衛(wèi)生檢驗最重要的環(huán)節(jié)，是宰前檢驗的繼續(xù)和補(bǔ)充。6簡述對家禽燙毛的注意事項答：①、要嚴(yán)格掌握水溫和浸燙時間；②、熱水應(yīng)保持清潔；③、未死或放血不全的禽尸不能

30、進(jìn)行燙毛，否則會降低產(chǎn)品價值。7大家畜在屠宰時要擊暈，簡述擊暈的主要目的是什么？答：①、讓動物失去直覺，減少痛苦；②、避免動物掙扎時消耗過多的肌糖元。（P26）家禽在屠宰以后的燙毛程序的注意事項有那些？答：①、要嚴(yán)格掌握水溫和浸燙時間；②、熱水應(yīng)保持清潔；③、未死或放血不全的禽尸不能進(jìn)行浸燙。8簡述胴體分級的必要性答：胴體的等級直接反映了肉畜的產(chǎn)肉性能以肌肉的品質(zhì)的優(yōu)劣，對生產(chǎn)和消費有很好的規(guī)范和導(dǎo)向作用，有利于形成優(yōu)質(zhì)優(yōu)價的市場規(guī)律，

31、有助于產(chǎn)品向高質(zhì)量的方向發(fā)展。9測定家畜背膘的厚度在胴體的什么位置？答：在12～13胸肋間的眼肌切面處，從靠近脊柱一側(cè)算起，在眼肌長度的34出垂直于外表面測量背膘的厚度。10簡述胴體分級的重要性答：胴體的等級直接反映肉畜的產(chǎn)肉性能及肉的品質(zhì)優(yōu)劣，無論對于生產(chǎn)還是消費都具有很好的規(guī)范和導(dǎo)向作用，有利于形成優(yōu)質(zhì)優(yōu)價的市場規(guī)律，有助于產(chǎn)品向高質(zhì)量方向發(fā)展。11簡述結(jié)締組織的作用答：結(jié)締組織是將動物體內(nèi)的各個部分連接和固定在一起的組織，分布于機(jī)

32、體的各個部分，構(gòu)成了器官、血管和淋巴管的支架，包圍和支撐著肌肉、筋腱和神經(jīng)束，將皮膚連接于機(jī)體。12簡述脂肪組織的作用答：脂肪組織蓄積在肌束內(nèi)，可以使肌肉呈現(xiàn)大理石紋狀，提高肉的肉嫩多汁的特性，脂肪在活體組織內(nèi)起著保護(hù)組織器官和提供能量的作用，是肉制品種主要風(fēng)味物質(zhì)的來源。13簡述脂肪在動物體內(nèi)沉積的特點答：依動物的種類、品種、年齡、性別和育肥程度等有很大的關(guān)系，主要沉積于腹腔板油，皮下脂肪組織，腸系膜和大網(wǎng)膜，最后在肌束和肌纖維之間沉

33、積。14簡述家畜在屠宰以后其肌肉變酸（即pH值下降）的原因答：①、肌糖元在無氧的條件下酵解產(chǎn)生乳酸，②、ATP分解產(chǎn)生磷酸根離子。15簡述肉在儲藏過程中色澤變暗的原因答：①、肌紅蛋白被氧化生成高鐵肌紅蛋白；②、脂肪發(fā)生氧化，使脂肪組織出現(xiàn)黃色。16采用那些方法可以防止儲藏過程中的肉色變暗？答：①、采用真空包裝，隔絕空氣和肉相接觸，同時在厭氧的條件下可以抑制微生物的繁殖，減少高鐵肌紅蛋白的形成。②、采用充氣包裝，沖入化學(xué)性質(zhì)不活潑的惰性氣

34、體以調(diào)節(jié)包裝袋內(nèi)的空氣，來抑制微生物的繁殖，防止肌紅蛋白和脂肪的氧化；③、向肉中添加抗氧化劑，常見的是添加維生素E和維生素C來抑制方的氧化。17簡述切黑牛肉的特征。答：肉色發(fā)黑，肉的pH值高、質(zhì)地硬、系水力高，氧穿透力差等為特征。主要是應(yīng)激狀態(tài)宰牛和其它家畜動物。18影響肉嫩度的因素有哪些？答：宰前因素，與宰前因素有關(guān)的因素有：①、物種、品種和性別；②、年齡；③、肌肉部位（2分）。與宰后因素有關(guān)的有：①、肌肉的溫度；②、肌肉的成熟度；③

35、、通過烹調(diào)加熱可以改變?nèi)獾哪鄱龋?分）。19對肉進(jìn)行嫩化處理的目的是什么？答：對于結(jié)締組織含量高的牛羊肉，由于在食用的時候顯得老，難于咀嚼，特別不適宜于作老年人的食品，因此有必要破壞其結(jié)構(gòu)和結(jié)締組織，使肉變的柔嫩多汁便于咀嚼。20肉的人工嫩化方法有那幾種方式？答：①、用嫩化酶處理，主要是一些植物蛋白酶，如菠蘿蛋白酶、木瓜蛋白酶，其主要作用是對結(jié)締組織的膠原蛋白和彈性蛋白起水解作用，使肉得以嫩化；②、通過電刺激，引起肌纖維收縮痙攣，加速肌

36、肉的尸僵加速。成熟時間縮短；③、醋漬法，用酸性溶液浸泡肉使肉的pH下降，加快肉的成熟過程；④、用壓力法，給肉施以高壓，破壞肌纖維，使Ca2＋釋放，激活蛋白質(zhì)水解酶，加快肉的成熟過程。21簡述肉多汁性產(chǎn)生的原因答：影響肉多汁性的原因很多，①、宰前因素主要包括畜禽動物品種、年齡、宰前運輸、囚禁和饑餓、能量水平、身體狀況等。②、宰后因素主要有屠宰工藝，胴體儲藏，尸僵開始的時間、熟化（成熟度）、肌肉的解剖學(xué)位置、脂肪厚度、pH值的變化、蛋白質(zhì)水

37、解酶的活性、以及加工條件等。22影響肉系水力的因素有哪些？答：影響系水力的因素很多，宰前因素包括動物的品種、年齡、運輸、囚禁和饑餓、能量水平、身體狀況等（2分）。宰后因素包括有屠宰工藝、胴體貯藏、尸僵開始的時間、熟化、肌肉的解剖學(xué)部位、脂肪厚度、PH值的變化、蛋白質(zhì)水解酶的活性以及加工工藝等等（2分）。23簡述對肉冷卻的目的答：肉的冷卻目的就是在一定溫度范圍內(nèi)使肉的溫度迅速降低，①、使微生物在肉表面的生長繁殖減弱到最低程度，并在肉的表面

38、形成一層皮膜；②、減弱酶的活性，延緩肉的成熟時間；③、減少肉內(nèi)水分蒸發(fā)，延長肉的保存時間。24比較緩慢凍結(jié)與快速凍的特點答：①、緩慢凍結(jié)：凍結(jié)的時間長，肉中冰形成過程慢，冰晶數(shù)量少，冰晶的體積大，凍結(jié)后對肉進(jìn)行結(jié)凍肉汁流失多。②、快速凍結(jié)：凍結(jié)過程快，形成的冰晶越小，冰晶的體積小，凍結(jié)后對肉進(jìn)行結(jié)凍肉汁流失少。25簡述凍結(jié)肉凍藏的目的答：阻止凍藏肉的各種變化，已達(dá)到長期儲40%～50%；最大尸僵期以后pH為5.6～5.8，水合率可達(dá)60

39、%。③、蛋白質(zhì)的變化肉成熟時，肌肉中許多酶類對某些蛋白質(zhì)有一定的分解作用，從而促使自過程中肌肉中鹽溶性蛋白質(zhì)的浸出性增加。④、風(fēng)味的變化成熟過程中改善肉風(fēng)味的物質(zhì)主要有兩類，隨著成熟，肉中浸出物和與氨基酸的含量增加，這些氨基酸都具有增加肉的滋味或有改善肉質(zhì)香氣的作用。100論述影響肉成熟的因素答：①、溫度：溫度對嫩化速率影響很大，它們之間成正相關(guān)。在O～40℃范圍內(nèi)，每增加10℃，嫩化速度提高2.5倍。②、電刺激：在肌肉僵直發(fā)生后進(jìn)行電

40、刺激可以加速僵直發(fā)展，嫩化也隨著提前。③、機(jī)械作用：肉成熟時，將跟腱用鉤掛起，此時主要是腰大肌受牽引。如果將臀部掛起，不但腰大肌短縮被抑制，而且半腱肌、半膜肌、背最長肌短縮均被抑制，可以得到較好的嫩化效果。101論述宰前因素影響肉嫩度的因素答：①、物種、品種及性別：一般來說，畜禽體型越大其肌纖維越粗大，肉亦越老。在其他條件一致的情況下，一般公畜的肌肉較母畜粗糙，肉也較老。②、年齡：動物年齡越小，肌纖維越細(xì)，結(jié)締組織的成熟交聯(lián)越少，肉也越

41、嫩。③、肌肉的部位：不同部位的肌肉因功能不同，其肌纖維粗細(xì)，結(jié)締組織的量和質(zhì)差異很大。一般來說運動越多，負(fù)荷越大的肌肉因其有強(qiáng)壯致密的結(jié)締組織支持，所以這些部位肌肉要老，如腿部肌肉就比腰部肌肉老。102論述宰后因素影響肉嫩度的因素答：動物被屠宰后，由于供氧中斷，一系列依靠氧的活動停止，肌細(xì)胞內(nèi)能量產(chǎn)生劇減。肌動蛋白和肌球蛋白由于屠宰刺激形成結(jié)合的肌動球蛋白因缺乏能量而不能像活體那樣分開，肌肉自身的收縮和延伸性喪失，導(dǎo)致肌肉僵直。僵直期許

42、多肌肉處于收縮狀態(tài)，而肌肉收縮程度與肉的嫩度呈負(fù)相關(guān)，所以僵直期的肉嫩度最差。①、溫度：肌肉收縮程度與溫度有很大關(guān)系。一般來說，在15℃以上，與溫度呈正相關(guān)，溫度越高，肌肉收縮越劇烈。②、成熟：肉在僵直后即進(jìn)入成熟階段。③、烹調(diào)加熱：加熱對肉嫩度的影響在烹調(diào)加熱過程中，隨著溫度升高，蛋白質(zhì)發(fā)生變性。103論述腌肉風(fēng)味答：亞硝酸鹽是腌肉的主要特色成分，它除了具有發(fā)色作用外，對脂肉的風(fēng)味也有重要影響。亞硝酸鹽（抗氧化劑）抑制了脂肪的氧化，所

43、以臘肉體現(xiàn)了肉的基本滋味和香味，減少了脂肪氧化所產(chǎn)生的具有種類特色的風(fēng)味以及過熱味。104柵欄技術(shù)有那些應(yīng)用步驟？答：①、確定產(chǎn)品類型、感官特性及貨架期；②、制定工藝流程和工藝參數(shù)；③、確定柵欄因子，主要包括A臂、pH、防腐劑、處理溫度、競爭性菌群等；④、測定效果，對產(chǎn)品感官指標(biāo)和微生物指標(biāo)進(jìn)行測定；⑤、調(diào)整和改進(jìn)，通過分析，調(diào)整柵欄因子及其強(qiáng)度；⑥、工廠化試驗，在生產(chǎn)條件下驗證設(shè)計方案，并使方案切實可行。103論述真空包裝的作用答：真

44、空包裝的作用主要是:①、抑制微生物生長，并避免外界微生物的污染。食品的腐敗變質(zhì)主要是由于微生物的生特別是需氧微生物。抽真空后可以造成缺氧環(huán)境，抑制許多腐敗性微生物的生長。②、減緩肉中脂肪的氧化速度，對酶活性也有一定的抑制作用。③、減少產(chǎn)品失水，保持產(chǎn)品重量。④、可以和其他方法結(jié)合使用，如抽真空后再充入CO2等氣體。還可與一些常用的防腐方法結(jié)合使用，如脫水、臆制、熱加工、冷凍和化學(xué)保藏等。⑤、產(chǎn)品整潔，增加市場效果，較好地實現(xiàn)市場目的。1

45、04論述在腌制肉類時使用糖類主要作用答：①、調(diào)味作用。糖和鹽有相反的滋味，在一定程度上可緩和腌肉咸味。②、助色作用。還原糖（葡萄糖等）能吸收氧而防止肉脫色；糖為硝酸鹽還原菌提供能源，使硝酸鹽轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}，加速NO的形成，使發(fā)色效果更佳。③、增加嫩度。糖可提高肉的保水性，增加出品率；糖也利于膠原膨潤和松軟，因而增加了肉的嫩度。④、產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)。糖和含硫氨基酸之間發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生醛類等羰基化合物及含硫化合物，增加肉的風(fēng)味。⑤、在需發(fā)酵

46、成熟的肉制品中添加糖，有助于發(fā)酵的進(jìn)行。105食鹽有那些作用？答：①、突出的鮮味作用。肉制品中含有大量的蛋白質(zhì)、脂肪等具有鮮昧的成分，常常要在一定濃度的威昧下才能表現(xiàn)出來。②、防腐作用。鹽可以通過脫水作用和滲透壓的作用，抑制微生物的生長，延長肉制品的保存期。③、食鹽促使硝酸鹽、亞硝酸鹽、糖向肌肉深層滲透。然而單獨使用食鹽，會使腌制的肉色澤發(fā)暗，質(zhì)地發(fā)硬，并僅有威昧，影響產(chǎn)品的可接受性。106論述磷酸鹽提高肉保水性的作用機(jī)理答：①、提高肉

47、的pH的作用：焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽呈堿性反應(yīng)，加入肉中可提高肉的pH。②、對肉中金屬離子有整合作用：聚磷酸鹽有與金屬離子螯合的作用，加入聚磷酸鹽后，則原與肌肉的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)結(jié)合的鈣鎂離子，被聚磷酸鹽整合，可以吸收更多量的水分。③、增加肉的離子強(qiáng)度的作用：聚磷酸鹽是具有多價陰離子的化合物，因而在較低的濃度下可以具有較高的離子強(qiáng)度。由于加入聚磷酸鹽使肌肉的離子強(qiáng)度增加，有利于肌球蛋白的解離，因而提高了保水性。④、解離肌動球蛋白的作用：焦磷酸鹽

48、和三聚磷酸鹽有解離肌肉蛋白質(zhì)中肌動球蛋白為肌動蛋白和肌球蛋白的特異作用。而肌球蛋白的持水能力強(qiáng)，因而提高了肉的保水性。107闡述肉類腌制有那些方法？并就這些方法分析其各自的優(yōu)缺點。答：肉類腌制的方法有干腌、濕腌、腌水注射和混合腌制四種。①、干腌法：將食鹽和其它調(diào)味料涂抹在肉的表面，食鹽應(yīng)當(dāng)炒制除去水分，提高滲透壓有利于拔去肉中的血水。生產(chǎn)出來的肉制品干爽，顏色鮮艷，肉制品有獨特的風(fēng)味和質(zhì)地。但是這種方法腌制的時間較長，對于大塊的肉其內(nèi)部

49、如果食鹽滲透到達(dá)不了，會產(chǎn)生腐敗味（3分）。②、濕腌法：將食鹽和其它調(diào)味料配制成鹽水鹵，其濃度以食鹽濃度的20%～25%或保和食鹽水溶液，將肉浸沒在其中的腌制方法。這種腌制方法肉汁流失少，營養(yǎng)成分損失少。肉制品的色澤和風(fēng)味不及干制品，腌制的時間較長。水分含量多不宜保藏。鹵水容易變質(zhì)，保存較難（3分）。③、鹽水注射法：配制的鹽水鹵對肌肉的進(jìn)行蛋針頭和多針頭注射，也可以進(jìn)行血管注射。這種腌制方法可以縮短腌制的時間，提高生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)成本

50、。但是其產(chǎn)品質(zhì)量不及干腌品，風(fēng)味略差。另外需要較多生產(chǎn)設(shè)備，如鹽水注射機(jī)，滾揉機(jī)等，增加了投資（2分）。④、混合腌制法：利用干腌和濕鹽優(yōu)點的互補(bǔ)性腌制方法，可以結(jié)合兩種腌制方法的優(yōu)點，克服其缺點。這種方法是先干腌后濕腌，可以克服干腌的嚴(yán)重脫水，特別是克服肉的表面嚴(yán)重脫水。另外也能阻止大塊肉內(nèi)部出現(xiàn)的腐敗現(xiàn)象（2分）。108論述煙熏的目的答：①、呈味作用：煙氣中的許多有機(jī)化合物附著在制品上，賦予制品特有的煙熏香味，如有機(jī)酸（蟻酸和醋酸）、

51、醛、醇、醋、酚類等，特別是盼類中的愈創(chuàng)木酚和4－甲基愈創(chuàng)木酚是最重要的風(fēng)味物質(zhì)。②、發(fā)色作用：熏煙成分中的旗基化合物可以和肉蛋白質(zhì)或其他含氮物中的游離氨基發(fā)生美拉德反應(yīng)；熏煙加熱促進(jìn)硝酸鹽還原菌增殖及蛋白質(zhì)的熱變性，游離出半脫氨酸，從而促進(jìn)一氧化氮血色原形成穩(wěn)定的顏色；另外通過熏煙受熱而導(dǎo)致脂肪外滲起到潤色作用。③、殺菌作用：熏煙中的有機(jī)酸、醛和酚類具有抑菌和防腐作用。熏煙的殺菌作用較為明顯的是在表層，經(jīng)熏制后產(chǎn)品表面的微生物可減少11

52、0。大腸桿菌、變形桿菌、葡萄球菌對熏煙最敏感，3h即死亡。而霉菌及細(xì)菌芽抱對熏煙的作用較穩(wěn)定。④、抗氧化作用：煙中許多成分具有抗氧化作用，有人曾用煮制的魚油試驗，通過煙熏與未煙熏的產(chǎn)品在夏季高溫下放置山測定它們的過氧化值，結(jié)果經(jīng)煙熏的為2.5mg㎏，而非經(jīng)煙熏的為5mg㎏。109論述影響腌肉制品色澤的因素答：①、亞硝酸鹽的使用量；②、肉的pH值，亞硝酸鹽只有在酸性環(huán)境才能還原成NO，完成發(fā)色作用；③、溫度，加熱可以加快生肉的呈色作用；④

53、、腌制的添加劑，添加抗壞血酸有助于亞硝酸鹽的發(fā)色作用和抗氧化作用；⑤、光線能引起肉的褪色作用；⑥、微生物能引起脂肪氧化，使肉制品發(fā)黃。110分析川味臘肉生產(chǎn)中使用食鹽和糖的作用。答：①食鹽：調(diào)味作用，食鹽是百味之首，能突出肉的鮮味作用；防腐作用，食鹽有脫水和提高肉制品的滲透壓作用，抑制有害微生物的生長，延緩肉制品的貯藏期；又促進(jìn)硝酸鹽和糖向肌肉內(nèi)部深透，使肉制品的顏色更加鮮艷（5分）。②、糖：臘肉加工中常使用有葡萄糖、白糖和紅糖，起作用

54、有調(diào)味，糖和食鹽的咸味有相反的作用，在一定程度上可以緩減食鹽的咸味；助色和染色作用，可以蛋白質(zhì)產(chǎn)生的氨基酸進(jìn)行麥拉德反應(yīng)，使生產(chǎn)出來的臘肉具有良好的醬褐色；增加臘肉的嫩度，提高肉的保水性，增加臘肉得出頻率；添加糖有助于臘肉的發(fā)酵作用，使臘肉產(chǎn)生出特有的臘肉風(fēng)味（5分）。111論述肉在干制過程中法上哪些物理方面的變化？答：肉類在干制過程中的物理變化，最主要的是重量的減輕和體積的縮小。重量的減少量與水分的蒸發(fā)量基本相當(dāng)，通常略大于水分的蒸發(fā)

55、量，因為除了水分，還有芳香物質(zhì)和其他揮發(fā)性成分的損失。干制時物料的容積減小，減小量一般小于蒸發(fā)水分的容積，因為一般而言，在蒸發(fā)組織內(nèi)會形成一定的孔隙，其容積減少量自然會小一些，特別是在真空條件下進(jìn)行干制，物料的幾何形狀變化很小，容積變化不大。肉類在干制的過程中色澤也會發(fā)生變化，原因有兩個方面:一方面是物理的原因，隨著水分的蒸發(fā)、體積的減小，物質(zhì)的濃度增加，色澤自然會加深另一方面是化學(xué)原因，即由色素蛋白的褐變和加熱時邁拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)

56、等造成褐變。隨著干制的進(jìn)行，水分的減少，物質(zhì)濃度增加，肉的冰點會下降。隨著體積的縮小，某些制品如肉干質(zhì)地變硬，咀嚼困難。112論述肉在干制過程中法上哪些化學(xué)方面的變化？答：肉類在干制的過程中的化學(xué)變化，因干制的條件和方法不同而有差異。冷凍升華干燥過程中幾乎沒有化學(xué)變化，但在自然干燥過程中化學(xué)變化嚴(yán)重。干制時化學(xué)變化的程度與溫度、時間、空氣的存在等因素有關(guān)，一般來說，溫度越高，時間越長，與空氣接觸量越大，變化程度越深。肌肉中的蛋白質(zhì)主要是

57、肌纖維蛋白和肌溶蛋白，在加熱時會發(fā)生熱凝固，凝固的溫度一般在55～62℃。對熟制品干制時，肌肉中蛋白質(zhì)已經(jīng)發(fā)生變性如果是鮮肉進(jìn)行干制，當(dāng)溫度達(dá)到此溫度時，蛋白質(zhì)會發(fā)生變性，鮮肉干制品的復(fù)水性就會降低。此外，干制品蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值會受到一定的影響。113論述原料乳在運輸過程中要注意那些事項答：①、防止乳在途中升溫，特別是在夏季，運輸最好在夜間或早晨，或用隔熱材料蓋好桶。②、所采用的容器須保持清潔衛(wèi)生，并加以嚴(yán)格殺菌。③、夏季必須裝滿蓋嚴(yán)

58、，以防震蕩；冬季不得裝得太滿，避免因凍結(jié)而使容器破裂。④、長距離運送乳時，最好采用乳槽車。利用乳槽車運乳的優(yōu)點是單位體積表面小，乳升溫慢，特別是在乳槽車外加絕緣層后可以基本保持在運輸中不升溫。114為了保證品的質(zhì)量，在原料乳的收購過程中有那些收購標(biāo)準(zhǔn)？答：（1）、感官檢驗：鮮乳的感官檢驗主要是進(jìn)行嗅覺、味覺、外觀、塵埃等的鑒定。正常鮮乳為乳白色或微帶黃色，不得含有肉眼可見的異物，不得有紅、綠等異色，不能有苦、澀、咸的滋味和飼料、青貯、發(fā)

59、霉等異味。（2）、酒精檢驗：酒精檢驗是為觀察鮮乳的抗熱性而廣泛使用的一種方法。通過酒精的脫水作用，確定酷蛋白的穩(wěn)定性。新鮮牛乳對酒精的作用表現(xiàn)出相對穩(wěn)定而不新鮮的牛乳，其中蛋白質(zhì)膠粒已呈不穩(wěn)定狀態(tài)，當(dāng)受到酒精的脫水作用時，則加速其聚沉。此法可驗出鮮乳的酸度，以及鹽類平衡不良乳、初乳、末乳及細(xì)菌作用產(chǎn)生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。酒精試驗與酒精濃度有關(guān)，一般以72%容量濃度的中性酒精與原料乳等量相混合搖勻，無凝塊出現(xiàn)為標(biāo)準(zhǔn)，正常牛乳的滴定酸度

60、不高于180T，不會出現(xiàn)凝塊（3）、滴定酸度：滴定酸度就是用相應(yīng)的堿中和鮮乳中的酸性物質(zhì)，根據(jù)堿的用量確定鮮乳的酸度和熱穩(wěn)定性。一般用0.1molLNaOH滴定，計算乳的酸度。該法測定酸度雖然準(zhǔn)確，但在現(xiàn)場收購時受到實驗室條件限制。（4）、比重：比重是常作為評定鮮乳成分是否正常的一個指標(biāo)，但不能只憑這一項來判斷，必須再通過脂肪，風(fēng)味的檢驗，可判斷鮮乳是否經(jīng)過脫脂或加水。（5）、細(xì)菌數(shù)、體細(xì)胞數(shù)、抗生物質(zhì)檢驗：一般現(xiàn)場收購鮮奶不做細(xì)菌檢驗

61、，但在加工以前，必須檢查細(xì)菌總數(shù)，體細(xì)胞數(shù)，以確定原料乳的質(zhì)量和等級。如果是加工發(fā)酵制品的原料乳，必須做抗生物質(zhì)檢查，抗生物質(zhì)殘留量檢驗抗生物質(zhì)殘留量檢驗是驗收發(fā)酵乳制品原料乳的必檢指標(biāo)。115論述對牛乳進(jìn)行熱處理的目的答：(1)、保證消費者的安全熱處理主要殺死如結(jié)核桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、李斯特菌等病原菌，及進(jìn)入乳中的潛在病原菌、腐敗菌，其中很多菌耐高溫。(2)、延長保質(zhì)期主要殺死腐敗菌和它們的芽抱及滅活乳中天然存在的或由微生

62、物分泌的酶。熱處理抑制了脂肪自身氧化帶來的化學(xué)變質(zhì)，“凝乳素”失活可避免脂肪迅速分離。(3)、形成產(chǎn)品的特性。①、乳蒸發(fā)前加熱可提高煉乳殺菌期間的凝固穩(wěn)定性；②、失活細(xì)菌抑制劑如免疫球蛋白和乳過氧化氫酶系統(tǒng)來提高發(fā)酵劑菌的生長；③、獲得酸乳的理想蒙古度；④、促進(jìn)乳在酸化過程中乳清蛋白和酷蛋白凝集。116論述真空濃縮的特點答：①、受熱時間短，如在降膜式蒸發(fā)器中乳的停留時間僅為1min。這樣牛乳可以避免受高溫作用而造成營養(yǎng)成分的損失，對產(chǎn)品

63、色澤、風(fēng)昧、溶解度等都有好處。②在減壓條件下，乳的沸點降低，如當(dāng)真空度為2OKPa時，其沸點為56.7℃，由于牛乳的沸點降低，提高了加熱蒸汽和牛乳的溫差。較常壓下提高3.5倍，從而增加了換熱器的熱交換速度，提高了濃縮效率。③、由于沸點降低，在熱交換器壁上結(jié)焦現(xiàn)象也大為減少，便于清洗，有利于提高傳熱效率。④、真空濃縮是在密閉容器內(nèi)進(jìn)行的，避免了外界污染。⑤、作為干燥乳制品生產(chǎn)的一個環(huán)節(jié)，真空濃縮除水要比直接干燥除水節(jié)約能源。117論述牛乳