畜產(chǎn)品加工學(xué)5肉制品加工工藝

1、畜產(chǎn)品加工學(xué),第二節(jié) 常見的肉品加工工藝,一、腌制二、熏制三、干制四、煮制五、油炸,一、腌制,定義：以食鹽為主，并添加硝酸鹽，亞硝酸鹽，蔗糖，香辛料等腌制輔料處理肉類的過程，叫腌制。（Curing)主要腌制料：食鹽、硝酸鹽（亞硝酸鹽）糖類、磷酸鹽、抗壞血酸鹽,腌肉呈色機理,NaNO3→NaNO2+2H 2ONaNO2→HNO23HNO2→H+NO3+2NO+H2ONO-Mb,影響腌肉色澤的因素,1.硝酸鹽用量2.肉

2、的pH值3.溫度4.輔助添加物5.其它因素,腌肉的方法,1.干腌法2.濕腌法3.鹽水注射法4.混合腌制法,二、熏制,特有風(fēng)味特有色澤、促進發(fā)色延長保質(zhì)期（防腐、抗氧化）,熏制方法,冷熏法：15～30℃ 4～7天 dry-sausage semi-sausage溫熏法：40～80℃ 中溫法30～50℃ 通脊、ham等，量足、味好，貯藏性差。 高溫法50～85℃ sausage 控制升溫速度

3、焙熏法：90～120℃液熏法：,三、干制,定義：將肉制品中一部分水分排除。目的：提高肉制品保藏性；提高風(fēng)味；便于運輸。方法：自然干燥： 人工干燥：,四、煮制,定義：利用水或蒸汽對肉制品進行加工的方法。目的：改善產(chǎn)品感官，固定形態(tài)；熟制、產(chǎn)生風(fēng)味；穩(wěn)定肉色；提高產(chǎn)品貯藏性與安全性。,高溫與低溫肉制品,1．高溫肉制品高溫肉制品是指加熱介質(zhì)溫度大于100℃（通常為115～121℃），中心溫度大于 115℃時

4、恒定適當(dāng)時間的肉制品，這類肉制品又叫硬罐頭或軟罐頭。 在加熱過程中制品已達到商業(yè)無菌（121℃或同樣的殺菌程度）。高溫肉制品可在常溫下進行流通，但應(yīng)避免過高溫度下貯存與銷售。高溫肉制品的優(yōu)點在于在常溫下可以長期保存，一般保質(zhì)期在25℃以下可達6個月。但加工過程中的高溫處理會使制品品質(zhì)下降，如營養(yǎng)損失、風(fēng)味劣變（蒸煮味）等。,高溫與低溫肉制品,2．低溫肉制品低溫肉制品是相對于121℃進行高溫加熱殺菌的肉制品而言的，指采用較低溫度

5、進行巴氏殺菌，在低溫車間制造并低溫條件貯存的肉制品。 加工過程中要求加熱程度為63℃、30min，或同樣的殺菌程度。在貯存和銷售過程中要求溫度條件必須是在0～10℃。 低溫肉制品采用低溫處理，保持了肉原有的組織結(jié)構(gòu)和天然成分，營養(yǎng)素破壞少，具有營養(yǎng)豐富、口感嫩滑的特點。因此，低溫肉制品是今后肉制品的發(fā)展方向。,五、油炸,油炸是利用油脂在較高的溫度下對肉食品進行熱加工的過程。油炸制品在高溫作用下可以快速致熟；營養(yǎng)成分最大

6、限度地保持在食品內(nèi)不易流失；賦予食品特有的油香味和金黃色澤；經(jīng)高溫滅菌可短時期貯存。,炸制原理,首先使制品表面脫水而硬化，出現(xiàn)殼膜層，使表面焦糖化及蛋白質(zhì)和其他物質(zhì)分解，產(chǎn)生具有油炸香味的揮發(fā)性物質(zhì)。在高溫下物料迅速受熱，使制品在短時間內(nèi)熟化，導(dǎo)致制品表面形成干燥膜，內(nèi)部水分蒸發(fā)受阻。由于內(nèi)部含有較多水分，部分膠原蛋白水解，使制品變?yōu)橥饨估锬邸?油炸方式,抗氧化劑新式炸鍋,第八章 中式肉制品加工,概述,中式肉制品主要分為腌臘制品、

7、醬鹵制品、燒烤制品、灌腸制品、煙熏制品、發(fā)酵制品、干制品、油炸制品和罐頭制品等九大類。其中，腌臘制品、醬鹵制品、燒烤制品和干制品是中式肉制品的典型代表。,第一節(jié) 腌臘制品,腌臘制品（cured meat product）是肉經(jīng)腌制、醬制、晾曬（或烘烤）等工藝加工而成的生肉類制品，食用前需經(jīng)熟化加工。,一、種類,根據(jù)腌臘制品的加工工藝及產(chǎn)品特點將其分為咸肉類（ pickled meat in salt）、臘肉類（cured meat）、

8、醬肉類（marinated meat in soy sauce）、風(fēng)干肉類（dried meat）和臘腸類（sausage）。,二、加工方法,腌臘制品以其悠久的歷史和獨特的風(fēng)味而成為中國傳統(tǒng)肉制品的典型代表，在漫長的發(fā)展過程中形成了一種特殊的加工工藝和產(chǎn)品特性，是一種典型的半干水分食品，其水分活度（AW）為0.60～0.90，具有良好的耐貯性。,二、加工方法,腌臘制品是以畜禽肉類為主要原料，經(jīng)食鹽、醬料、硝酸鹽或亞硝酸鹽、糖或調(diào)味香料等

9、制或醬漬后，再經(jīng)清洗造型、晾曬風(fēng)干或烘烤干燥等工藝加工而成的一類生肉制品。在腌臘制加工過程中，理化及微生物的共同作用直接影響著產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味和組織狀態(tài)，各種添加劑進行生產(chǎn)。腌制與干燥是關(guān)鍵,（一）中式火腿（金華火腿）,1.工藝流程 選料→修整→腌制→洗曬→發(fā)酵→保藏2.加工工藝 a.選料 b.修整 c.腌制 10％ 5～7次上鹽 d.整型 三個工序 e.發(fā)酵 T