haccp在餅干生產(chǎn)中的衛(wèi)生質(zhì)量控制

1、HACCPHACCP在餅干生產(chǎn)中的衛(wèi)生質(zhì)量控制在餅干生產(chǎn)中的衛(wèi)生質(zhì)量控制HACCP的全稱是HazardAnalysisCriticalControlPoint，即危害分析關鍵控制點，它是一個以預防食品安全生產(chǎn)、質(zhì)量控制的保證體系。它由食品的危害分析(HA，HazardAnalysis)和關鍵控制點(CCP，CriticalControlPoints)兩部分組成，已被國際權威機構認可為控制由食品引起的疾病最有效的方法，世界上越來越多的國家

2、認為HACCP是確保食品安全的有效措施。HACCP系統(tǒng)通過分析食品生產(chǎn)過程中各階段的潛在危害性：包括原料、加工過程、產(chǎn)品貯運、消費等環(huán)節(jié)，確定關鍵控制點，制定相應的預防措施，經(jīng)過控制使這些潛在的危害性得以防止、排除或降低至可接受的水平，即將不合格的產(chǎn)品消滅在生產(chǎn)過程中，從而降低了生產(chǎn)、銷售不安全產(chǎn)品的風險。餅干是以小麥粉、食糖、乳品、蛋品等為主要原料，按照一定工藝加工而成的含水量低的焙烤食品。餅干已滲透到城鄉(xiāng)各個角落，人們對其花色品種、

3、衛(wèi)生質(zhì)量、食用安全性也提出了更高的要求。本文以酥性餅干的生產(chǎn)為例，分析了HACCP系統(tǒng)在餅干生產(chǎn)中的應用，目的在于提高餅干生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生質(zhì)量及安全性管理水平。1HACCPHACCP系統(tǒng)的基本原理統(tǒng)的基本原理FAOWHO建議的HACCP有七個原則：1.1進行危害分析(HA)首先要找出與品種有關和與加工過程有關的可能危及產(chǎn)品安全的潛在危害，然后確定這些潛在危害中最可能發(fā)生的顯著危害，并對每種顯著危害制訂預防措施。1.2確定加工的關鍵控制點

4、(CCP)CCP是指可以被控制的點、步驟或方法，經(jīng)過控制可以使食品潛在的危害得以防止、排除或降低至可接受的水平，每個步驟可以是食品生產(chǎn)中的任一步驟，包括原料及其收購或其生產(chǎn)、收獲、運輸、產(chǎn)品配方及加工貯運各步驟。1.3確定關鍵限值，保證CCP受控制對每一個CCP點需要確定一個標準值，以確保每個CCP被限制在安全值以內(nèi)。1.4建立HACCP監(jiān)控程序應建立包括監(jiān)控什么、如何監(jiān)控、監(jiān)控頻率和誰來監(jiān)控等內(nèi)容的程序，以確保關鍵限值得以安全符合。1

5、.5確立糾偏措施確定當發(fā)生關鍵限值偏離時，可采取的糾偏行動，以確保恢復對加工的控制，并確保沒有不從以上危害分析中確定重點需要加以預防的關鍵控制點，通過對這些關鍵步驟的控制從而確保生產(chǎn)不受影響，且對微生物能有效控制并防止污染。2.3.1原輔料的采購采購的原輔料必須向售方索取檢驗合格證書。不符合規(guī)定的拒絕入庫，原料在貯存過程中出現(xiàn)質(zhì)量問題應廢棄。使用的糖必須符合國家的白糖衛(wèi)生標準，感觀上結塊、酸敗、變黃的禁止使用。必須使用國家規(guī)定的定點廠生

6、產(chǎn)的食品級食品添加劑，使用的添加劑必須符合國家食品添加劑使用衛(wèi)生標準(ＧＢ276081)。餅干生產(chǎn)中所使用的食品添加劑按不同品種可涉及到7個種類，即防腐劑、酸味劑、疏松劑、增稠劑、甜味劑、著色劑，上述各食品添加劑必須嚴格按照使用范圍和使用劑量標準添加。2.3.2生產(chǎn)加工工藝生產(chǎn)中用的雞蛋應經(jīng)過選蛋、洗蛋、消毒3個環(huán)節(jié)，以嚴格控制沙門氏菌污染。在烘烤過程中應嚴格控制烘烤溫度及烘烤時間，以起到殺菌作用。加工設備及產(chǎn)品盛放容器應按照要求洗刷消

7、毒，清洗消毒后的盛放容器不得直接接觸地面，各類食品包裝材料均應符合國家衛(wèi)生標準。2.3.3從業(yè)人員及環(huán)境衛(wèi)生餅干生產(chǎn)過程中，從業(yè)人員手的衛(wèi)生是關鍵控制點，如果不注意手的清潔而沾染了病菌、病毒，就能直接污染食品。手消毒的具體措施：采用流動水清洗消毒，用肥皂水連洗帶刷，可以洗掉95%的微生物，再用75%的酒精棉球擦拭就能控制由于手的不潔給餅干帶來的污染。加強環(huán)境改善，建立環(huán)境衛(wèi)生制度，定期清掃、消毒、檢查、用滅菌劑在廠區(qū)噴霧，消滅空氣中的微